Perşembe , Aralık 12 2019
Başlangıç / Besinler / Yumurtanın Beslenmede Önemi Nedir?

Yumurtanın Beslenmede Önemi Nedir?

YUMURTA

  Embriyonun gelişimi için içerisinde birden fazla önemli madde bulunduran çok kıymetli bir gıdadır.

  Tavuk yumurtasının %9,5’ u kabuk, %63’ ü yumurta beyazı  ve %27,5’ u yumurta sarısından oluşur. Bir yumurta ortalama 50 gramdır 70 kcal enerji içerir. Anne sütüyle beraber örnek protein olarak gösterilen yumurtanın proteinlerinden  %100 faydalanırız, bu yüzden biyoyararlılığı çok yüksektir. Esansiyel aminoasitlerin tamamını içermesinden dolayı protein içeriği bakımından oldukça kaliteli bir besindir. Vitaminlerden ise A,D,E,K, B1, B2, B3, B9, B12 içermesine rağmen C vitaminini içermez.

  Dünyada kişi başına tüketilen yumurta sayısı  ortalama 313 adet/yıl olup ülkemizde bu sayı 113 adet/yıl’dır.

  Türk Gıda Kodeksi Yumurta ve  Yumurta Ürünleri Tebliği ‘göre  yumurta kabuğu üzerine yetiştirme metodunun kodu basılı olmalıdır ve  bu baskı okunaklı olmak zorundadır.  Ülke kodunun (TR) başına gelen bu kod 0,1,2 ve 3 olabilir. 0 organik yem ile yetişmiş tavuğun yumurtası, 1 hazır yem ile yetişmiş gezen tavuğun yumurtası , 2 hazır yem ile kümeste yetişmiş tavuğun yumurtası ve 3 numara ise hazır yem ile kafeste yetişmiş tavuğun yumurtasını temsil etmektedir.  Kabuğun üzerinde yazan ikinci satırda ise tavuğun yumurtlama tarihi bulunur. Yumurta, tavuğun yumurtlamasından itibaren 28 gün içerisinde tüketilmelidir. Yumurtanın satın alındıktan sonra ise buzdolabında saklanması gerekir.

  Yumurta; koagülasyon, emülsifikasyon, köpük oluşturma, yapıştırma, kabartma gibi  özellikleriyle gıda endüstrisinde ve  gözenekleri azaltabilme özelliğiyle ise güzellik endüstrisinde de kullanılmaktadır. Yumurta bütünüyle kullanıldığı gibi; toz, pastorize hatta sprey şeklinde bile kullanılabilmektedir.

YUMURTA AKI

  Protein açısından oldukça zengindir. Proteinleri albumin olarak isimlendirilir. Yapısındaki en önemli proteinler ise ovalbumin , konalbumin, ovomukoid ve  lizozimdir. Ayrıca çiğ olarak tüketildiğinde biotini bağlayan avidin de bir yumurta akı proteinidir.

 

  Yapısındaki proteinlerin antioksidan aktivite göstererek metalleri bağladığı ve serbest radikalleri süpürdüğü bildirilmiştir. Aynı zamanda yumurta akı; niasin, potasyum, kükürt, magnezyum, sodyum ve demir içerir.

 

YUMURTA SARISI

Sarının  %60’ ını yağ oluşturmaktadır. Bunun %35’i doymuş, %45’i tekli doymamış ve %20’si çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. İçeriğindeki omega-3’ler sayesinde  beyin gelişimi, retina sağlığı ve kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi konusunda büyük öneme sahiptir.  Aynı zamanda çoklu doymamış yağ asitleri kolesterolün emilimini engeller.

 Yapısındaki proteinler diğer besinlere kıyasla yüksek oranda doymayı sağlamaktadır. Bazı araştırmalarda yumurta içeren hipokalorik diyetler ile beslenmenin sonucunda daha fazla kilo kaybı görülmüştür.

 Yumurta sarısının kuru maddesinin 2/3’ünü kötü kolesterol olarak bilinen LDL oluşturur. Araştırmalara göre yumurta tüketimi hem LDL hem de HDL kolesterolü arttırmasına rağmen, LDL/HDL oranını değiştirmemiştir. Bu yüzden de yumurtanın içeriğindeki LDL’nin kardiyovasküler sisteme olan etkisinin HDL aktivitesi ile azaldığı düşünülüyor. Bununla beraber yumurtada bulunan proteinlerin, ovomusinin ve fosfolipitlerin kolesterol emilimini düzenlediğini gösteren çalışmalar da bulunmaktadır.  Sıçanlar ile yapılan bir çalışmada da yumurta yapısındaki ovomusinin kolesterol emilimini inhibe ettiği gösterilmiştir. Yapısındaki aminoasitlerden özellikle metionin, fosfolipit oluşumunda; glisin, sistein ve glutamat ise safra asit sentezinde görev alarak  kolesterol metabolizmasını olumlu yönde etkilerler. 117.000’den fazla yetişkin ve 14 yıllık takipten oluşan başka bir çalışma ise , haftada bir yumurta tüketen katılımcılar ile günde bir yumurta tüketenler arasında kardiyovasküler hastalık risklerinde farklılık olmadığını göstermiştir.

Yumurtadaki lipit bileşeninin %1’ini oluşturan iki ana karotenoid,  yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir olan ve yaşa bağlı makula dejenerasyonu ,katarakt, kanser ve karotis arter aterosklerozunun riskinin azalması ile ilişkili olan karoten ve ksantofillerdir.

Yumurta sarısında bulunan bir diğer önemli bileşen ise bir fosfolipit olan fosfotidilkolindir.  Kolin beyin gelişimine yarar sağlar. Hamilelik döneminde eksik alımı nöral  tüpün kapanmasını olumsuz yönde etkileyebilir. Aynı zamanda bebek mamalarına kolin katılmaktadır.

YUMURTA KABUĞU

Yumurtayı çevresel faktörlerden  ve mikrobiyolojik risklerden koruyan bir bariyer görevi görür. Kabuğu kırık yumurtalar mikrobiyolojik açıdan risk taşıdığı için tüketime uygun değildir. Kabuğu çok kirli olan yumurtalar da mikrobiyolojik açıdan risk taşır. Aynı zamanda yıkanarak saklanması bariyer görevi gören yapının bozulmasına sebep olur. Yumurta ancak tüketimden önce yıkanabilir.

 Kabuk ağırlıkla kalsiyum karbonattan  oluşmaktadır. Içeriğindeki hiyalunorik asit kozmetikte nemlendirici olarak, kolajen üretimini desteklediği için de deri yaralarını onarmak amacıyla tıpta kullanılmaktadır.

YUMURTANIN BOZULDUĞUNU NASIL ANLARIZ?

  Ekşimsi bir koku oluşmuş ise yumurta bozulmuştur. Sarısı ile beyazının birbirinden net olarak ayrılmadığı, yumurtanın normale göre daha hafif olduğu ve sarısının kırıldığı andaki yüksekliğinin yeterli olmadığı durumlarda yumurta bayatlamaya başlamıştır. Aynı zamanda bayat yumurta tuzlu suyun içinde yüzer.

Kaynakça

Baysal A., 2015, Beslenme, Hatiboğlu Yayınları, Ankara, s.290-293.

Kuang H, Yang F, Zhang Y, Wang T, Chen G. The Impact of Egg Nutrient Composition and Its Consumption on Cholesterol Homeostasis. Cholesterol. 2018;2018:6303810. Published 2018 Aug 23. doi:10.1155/2018/6303810

Yüccer M. , Temizkan R. , Caner C. , ‘’Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri’’,Akademik Gıda, 10(4) (2012) 70-76.

 

 

 

 

 

Hakkında: Zümra Fındıkçı

Zümra Fındıkçı
1998 İstanbul doğumluyum. İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik 4. sınıf öğrencisiyim. Mesleğe adım adım yaklaştıkça öğrendiğim yeni bilgileri sizlerle paylaşabildiğim bir platformda yazabildiğim için çok mutluyum. Bilginin paylaştıkça çoğaldığına inanıyorum . Hipokrat'ın '' Bırak yiyecekler ilacın olsun'' sözünü buraya da yazmadan edemeyeceğim. Herkese keyifli okumalar diliyorum. [email protected]

Buna da bakın

izotiyosiyonatlar

İzotiyosiyonatların Önemi Nedir?

Epidemiyolojik veriler yüksek sebze ve meyve alımı ile düşük kronik hastalık riski arasındaki ilişkiyi desteklemektedir. …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir