Hangi soruya cevap arıyorsun?
Ülkelerin gelişmişlik düzeyi, sosyo- ekonomik yapıları ve beslenme alışkanlıkları her geçen gün değişmekle birlikte tüm dünyada ve ülkemizde tahıl ürünleri en önemli besin kaynağımızı oluşturur.Tahıllar bizim için bu kadar önemli olmasına rağmen bazı rahatsızlıklara sebep olarak daha da tehlikeli hale getirebilmektedir. Bu rahatsızlıklardan biri olan çölyak hastalığı gluten içeren gıdaların tüketilmesi ile bağırsaktaki doğal yapının bozularak bir malabsorpsiyon sorunu olarak karşımıza çıkıyor. Hastalığa sebep olan esas etmen buğdayda bulunan gluten proteinin gliadin fraksiyonudur. Ancak çölyak hastaları gliadin homoloğu olan prolaminleri içeren arpa, çavdar tüketiminden de kaçınmalıdır. Çölyak hastalığı için tek tedavi yöntemi yaşam boyu glutensiz diyet uygulanmasıdır. Bu yüzden son yıllarda ekmek başta olmak üzere gluten içeremeyen tahıl ürünleri üzerindeki araştırmalar yoğunlaşmıştır. Glutensiz diyetin çölyak hastalığı dışında diğer hastalıklarda da tedavi yöntemi olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır.
Gluten Nedir?
Tahıllardaki depo proteinleri ve etanolde prolaminler ve polimerik gluteninler olmak üzere başlıca iki gruba ayrılmaktadır. Prolaminler buğdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler ve çölyak hastalarında toksik olmayan mısırda ise zeinler olarak adlandırılmaktadır. Buğdayda depo proteinlerinin büyük bir kısmını gluten proteinleri oluşturmaktadır ( toplam proteinin %80-85′ i). Gluten proteini ise tahıl tanesindeki depo proteinlerinin prolaminler alt sınıfına dahildir. Prolaminler yulaftaki toplam proteinin %10 ‘nu oluştururken, buğdayda %70 ‘ini oluşturması bazı çölyak hastalarının neden buğdaydan daha fazla yulafı tolere edebildiklerini açıklamaktadır. Prolaminler buğday, arpa , çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek, pasta vb fırıncılık ürünlerinin yanı sıra et, sosis, çorba vb hazır gıdalarda da bulunmaktadır. Bu tarz ürünlerde gluten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapmaktadır.Ayrıca bazı ilaçların yapısında da gluten yer almaktadır.
Gluten ile İlişkili Sağlık Problemleri
Gluten ilişkili sağlık problemleri bilim dünyasında son zamanlarda ayrıntılı epidemiyolojik çalışmalar olmamasına rağmen erişkinlerde sıklığının %3-6 olarak tahmin edilen dikkat çekici bir küresel prevelansa sahiptir ve epidemiyolojik bir fenomen olarak ortaya çıkmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda; glutensiz beslenmenin, bilinen bir hastalık varlığı olmaksızın dünya çapında artan sayıda tüketici tarafından tercih edildiğini göstermektedir. Glutensiz diyet uygulamaları, genellikle bir diyet tedavisi olarak değil, bir yaşam tarzı değişikliği olarak görülmektedir. Gluten ilişkili sağlık problemleri, gluten tüketimi gibi ortak bir tetikleyicileri olan çeşitli problemlerin spektrumunu temsil etmektedir. Tedavi yöntemi olarak glutensiz beslenme biçimi uygulanmakta ve hastalığın prognozu belirlenmektedir. Glutensiz beslenme özellikle çölyak hastalığında uygulanmakta ve gluten duyarlılığı, dermatitis herpetiformis, şizofreni, otizm ve atopili hastalarda uygulanabilirliği araştırılmaktadır.
Glutensiz Diyet
Glutensiz diyet arpa, yulaf, buğday ve kamuttan yapılmış ve bunları içeren hiçbir besinin yer almadığı ya da sınırlandırıldığı diyet olarak tanımlanabilir. Glutensiz diyetin sürdürülebirliğini artırmak için tahıl unu ile yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretilen gluten içermeyen özel undan yapılan yiyecekler tüketilebilmektedir. Bu özel olarak üretilen besin maddeleri içerisinde lif, protein, demir ve folik asit, niasin, tiamin, riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu, karbonhidrat içeriğinin ve dolayısıyla enerji içeriğinin arttığı bilinmektedir. Glutensiz ekmeğin yağ içeriğinin normal ekmekten 2 kat daha fazla olduğ, glutensiz makarnanın ise daha fazla miktarda karbonhidrat ve sodyum içerdiği gösterilmiştir.
Bu sebeplere bağlı olarak glutensiz ürün tüketen kişilerin yetersiz düzeyde demir, folat, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitamini aldığı gösterilmiştir.Geçmiş yıllarda diyetine uymayan çölyaklı hastalarda bağırsak ilişkili lenfoma malign hastalıkların arttığı düşünülürken günümüzde kardiyovasküler hastalıklar nedeni ile ölüm riskinin artışı söz konusudur. bu da glutensiz üretilen besin maddelerinin aşırı tüketimi ile ilişkili olabilir.Tüm bu nedenlerden dolayı glutensiz diyet bilinçsiz bir şekilde uygulanmamalı makro ve mikro besin öğesi eksikliğini engellemek amacıyla amacıyla deneyimli bir diyetisyen gözetiminde idame ettirilmelidir.
Mısır ve pirinç diğer tahıllarla kontaminasyon olmadığı sürece yasak değildir. Glutensiz diyet uygulaması oldukça zor ve maaliyetlidir.Ancak bu durum verilecek olan iyi bir beslenme eğitimi ile kabul edilebilir ve uygulanabilir hale getirilebilir. Gluten sadece gıda maddelerinde bulunmamaktadır, bu nedenle gıda olmayan maddelerin içeriklerine dikkat edilmesi ve bilinçli olunması gerekmektedir. Glutensiz diyet uygulayan bireylerin paketli ürünler konusunda da dikkatli olmalıdır. Bir besinin glutensiz sayılabilmesi için bir kilogramında 20 miligramdan daha az gluten içermesi gerekmektedir. Pakteli ürünlerde ‘glutensiz’ ifadesi olmayan ürünler alınmamalıdır. Bütün bunların yanı sıra besinler hazırlanırken kullanılan araç gereçlerin sebep olduğu kontaminasyon da çölyak hastaları için önemli ve dikkat dilmesi gereken bir konudur.Bu nedenle çölyak hastalarının sosyal hayatlarında önemli derecede kısıtlılık söz konusudur.
Glutensiz Diyet Bir Tercih Mi Yoksa Gereklilik Mi?
Glutensiz diyet günümüzde giderek popüler olmaya başlamıştır. Son yıllarda adeta bir moda akımı gibi hızla yayılmaya başlamıştır. Zayıflama diyetlerinin yeni bir alternatifi olmuştur. Mide sorunlarından obeziteye kadar her derdin devası olarak görülmektedir. Glutensiz diyete başlanılmasının nedeni genellikle kalorisi düşük ve yağsız diyet olarak düşünülmesinden kaynaklanmaktadır. Ne yazık ki arama motorlarına ‘glutensiz’ diyet yazıldığında 697.000 sonuç bulunuyor.Konuda uzman olmayan birçok kişinin yazıları, önerileri insanları glutensiz diyete teşvik etmektedir. Glutensiz bir diyetin çölyak hastalığı ve gluten duyarlılığı olmayan kişilerde ağırlık kaybı sağladığını gösteren yayınlanmış bir rapor bulunmamaktadır. Araştırmaların devam etmesiyle birlikte çölyak hastası olmayan ve gluten duyarlılığı bulunmayan kişilerin glutensiz beslenmesi uzun dönemde bağırsaklarımızda emilimi sağlayan mikrovillusların çölyak hastalarındaki gibi düz hal alacağı ve bu durum insanlarda birçok malabsorpsiyona ve ileriki dönemlerde gluten duyarlılığı ve çölyak hastalığına zemin hazırlayacağı belirtilmektedir. Bu konu ile ilgili daha ileri çalışmalara ihtiyaç vardır.
KAYNAKÇA
Bucci c, Zingone F, Russo I ve ark. Gliadin, nonceliac gluten duyarlılığı elan hastalarda mukozal iltihaplanma veya bazofil aktivasyonuna neden olmaz. Clin Gastroenterol
Kutlu T, Glutensiz diyet gerçekten her zaman yararlı mı?. Türk Pediatri Ars 2019 ; 54 (2) ; 73-5
Türksoy S, Özkaya B. Gluten ve Çölyak Hastalığı , Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi 2016; Ankara
