Besin Gruplarını En İdeal Saklama Yöntemleri Nelerdir?

 Besinleri bozulmadan ve bol bulundukları dönemlerde depolamak yani yıl boyunca besinlerin bulunmasına olanak sağlamak için besinleri saklamada genel ilkeler ve yöntemler vardır.

  Sanayileşmiş, kentsel toplumlarda tüketiciler besinlerin çoğunu işlenmiş olarak sağlamaktadır.

  Besinleri işlemenin amacı ise; taşınma ve saklanmasını kolaylaştırmak, çeşitli besinlerin bulunmayan mevsim ve bölgelerde bulunmasını sağlamak, pişirilme kolaylık sağlamak,çeşitlilik sağlamak  ve besinleri karışımlar haline getirerek besin değerlerini yükseltmek gibi özetleyebiliriz.

  Oda sıcaklığında bırakılan besinler mikroorganizmaların çoğalması için ideal ortam hazırlamaktadır. Besinler on derece altında saklanırsa bu organizmaların çoğalması yavaşlar. Isı sıfır dereceye düşünce de durur. Isı derecesi daha da aşağı düştüğü zaman besinlerin bileşiminde ki su donar. Soğuk ve dondurma işlemi ile besinler saklanabilmektedir. Saklama süresi ısı derecesine ve besinlerin türlerine göre değişmektedir.

  Dondurarak saklama yönteminde -18 derecenin altında besinler uzun süre kalabilmektedir. Bu derecede sebze ve meyveler 8 ay, yoğunlaştırılmış portakal suyu 4 ay, et birkaç yıl bozulmadan saklanabilir. Besinler hazırlanırken enzimlerin çalışması nedeniyle renklerinde değişme olur. Bunun için sebze ve meyveler dondurulmadan önce bir ön işlemden geçirilir. Bu işlemler haşlama, şeker ekleme, antioksidant ögelerle oksitlenmesine engel olma diyebiliriz.

 Etler kimyasal ve fiziksel özelliklerinden dolayı mikrobiyolojik bozulmalara karşı en duyarlı besinlerdir. Dondurulmuş et -18 derecede tutulursa 1-2 yıl, -8 derecede tutulursa 8 üç ay saklanabilmektedir. Tavuk kesildikten sonra uzun süre dışarıda bekletilirse bozulmalar meydana gelir. Etler çiğ şekilde dondurulabildiği gibi pişmiş şekilde de dondurulabilir fakat bir kez çözdürülen et tekrar dondurulamaz çünkü çözünme sırasında mikroorganizmalar üreyebilir. Balık ve bazı sebzelerin saklanmasında tuzlama yöntemi kullanılmaktadır.

  Yumurtalar saklanırken özellikle kabuk yüzeyinde nem birikmesine engel olmak gerekir. Depolama sıcaklığı kontrol altına alınmalıdır. Sıcaklık yumurtanın bozulmadan saklanmasında en önemli faktördür bu yüzden yumurtalar soğuk ortamda saklanmalıdır. Soğuk muhafaza için en elverişli derece -1,7 ile -1,1 derece arasıdır. 

 Tahıllar kuru ortamlarda saklanmalıdır. Depolanma yerinin nemi %70 i geçmemeli ve sıcaklığı düşük olmalıdır. Nem oranı yüksek olursa küflenme ve böceklenme görülür.

   Taze sebze ve meyvelerde bozulma daha çok depolama, taşıma ve işlenmek üzere bekletildikleri sırada gerçekleşir. Mikroorganizmalar hasar görmüş ya da kesilmiş olan besinlerde daha hızlı üremektedir. Meyvelerde ki şeker miktarının artması mikroorganizmaların üremesini kolaylaştırır bu yüzden tatlı meyveler ekşi olanlara oranla daha çabuk bozulmaktadır. En az %65 yoğunluktaki şeker bakteri, maya ve küflerin çoğalmasını önleyerek besinlerin saklanmasında yardımcı olur. Şekerin etkili olabilmesi için çözelti halinde olması gerekir. Bu yöntemle meyve ve sebzelerden reçel, marmelat ve jöle yapılır. Saklama süresi ortamın ısı derecesine bağlıdır. Hazırlanmış sebze yemekleri buzdolabında dondurulup birkaç hafta saklanabilir. Depolamalar soğuk şartlar altında olmalıdır.

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 derecelerde muhafaza edilmelidir. Oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Derin dondurucu da muhafaza edilmemelidir. Pastörize ve UHT sütlerin evde tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. İstenirse 45-50 dereceye kadar ısıtılabilir. Özellikle tereyağı yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve bozulur bu yüzden saklanma koşullarına dikkat edilmesi gerekmekedir.

 Sağlımız için besinlerin saklama koşullarına, pişirilme tekniklerine, hazırlanma sürecinde hijyenimize dikkat etmemiz gerekiyor.

Sağlıcakla kalın.

Müge GEZER

KAYNAKÇA

 BAYSAL A. , Beslenme, Hatiboğlu Yayınları.

TAYFUR M. Tahıl ve Ürünlerinin Mikrobiyal Florası, BES-204 Besin Mikrobiyolojisi ve Güvenliği 2019 Bahar Dönemi.

 TAYFUR M. Yumurtanın Mikrobiyal Florası, BES-204 Besin Mikrobiyolojisi ve Güvenliği 2019 Bahar Dönemi.

TAYFUR M. Sebze ve Meyvelerin Mikrobiyal Florası BES-204 Besin Mikrobiyolojisi ve Güvenliği 2019 Bahar Dönemi.