Karabuğday

Karabuğday, yılda bir defa yetişen bir bitki olmakla beraber “kuzukulağıgiller” familyasının “fagopyrum” cinsine aittir. Geçmişi çok eskiye uzanan bu bitkinin ilk çıkış bölgesi Orta Asyadır. Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye başlanmasının ardından Rusya ve Avrupa’ya yayıldıktan sonra 17. yüzyılın ilk çeyreğinde Amerika’ya ulaşmıştır. Bu kadar geniş bir coğrafyaya yayılmasını büyüme ve gelişmesinin hızlı olması, olumsuz çevre şartlarında dayanıklı olması, soğuk iklimde dahi yetişebilmesi ve zor koşullara dirençli olması gibi özellikleri etkilemiştir. Protein içeriğine bakılıp kıyaslandığı vakit yüksek olmasına rağmen verimi buğdaya oranla daha düşüktür.  Serin iklimde, kurak ve engebeli arazide yetişir. Tek başına kullanılmaz, buğday unuyla belli bir orada karıştırıldığında ekmek yapımında kullanılabilir. Kullanımı da bölgeden bölgeye göre farklılık gösterir. Örneğin; Fransa, Kanada ve ABD’de çiftlik hayvanlarına yem olarak verilir. Fransa’da unundan bir çeşit krep yapılır. Rusya ve Orta Avrupa’da tipik bir kırsal yemek türü olan “Aşı” yapımında kullanılır. Kore’de yöresel yemeklerden birinde pelte olarak Japonya’da ise çeşitli erişte ve çorbalarda temel malzeme olarak kullanılır.

Karabuğday tanesi içerik olarak bakıldığında büyük bir kısmı nişastadan oluşmaktadır. Nişasta içeriğinin de yarıya yakın kısmı dirençli nişastadır. Bu oranın yüksek olması sayesinde karabuğdayın glisemik indeksi de düşüktür. Düşük glisemik indeks içeren beslenme programı sayesinde kan glikozu dengelenir, obezite önlenebilir, kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riski azalır ve bunun neticesinde kronik hastalıklara yakalanma riski minimalize edilmiş olunur.

Esasında laktik asit bakterilerinin fare bağırsaklarında faaliyetini arttırdığının saptanması ve dirençli nişasta oranının yüksek olması sebebiyle prebiyotik olarak da adlandırılabilir. Arpa, pirinç, bulgur ve yulaf gibi diğer tahıl ürünleriyle kıyaslama yapıldığında aminoasit örüntüsünün dengeli olması ve yüksek biyolojik değeri olan protein içermesinden dolayı ayrışır. İyi bir protein kaynağı olduğu bilgisi çıkarılabilir. Var olan proteinler hayvansal besinlerde bulunan protein yapısına benzemekle birlikte profilaktik değeri olan flavanoid, fagopirin ve tiamin bağlayıcı proteinleri (TBP) de yapısında bulundurmaktadır. Diyet lifi, antioksidanlar ve minerallerden de zengindir. Kolesterolü düşürmede ve hipertansiyon şikayetlerinin giderilmesinde etkisi olduğu bilinmektedir. Karabuğday, gluten içermediğinden çölyak hastalarında güvenle kullanılabilir. Ancak içinde başka allerjen öğelerin olduğu bilinmektedir. Bu sebeple tüketirken dikkatli olunması önerilir.

Karabuğdayın Kimyasal Bileşimi ve Ürünlerde Kullanımı

Karabuğday nişastası fiziksel olarak granülleri yuvarlak, oval veyahut çokgendir.  Nişastası ise buğday nişastasına göre daha fazla su absorbe eder ve daha iyi jelatinizasyon stabilitesine sahiptir.  Çoğunlukla tohumlarındaki protein oranları %64.5 globulin, %12.5 albümin, %8 glutelin ve %2.9 prolaminden oluşur. Örnek bir protein kaynağı olan yumurta proteinlerinin biyolojik değerine 100 denilirse karabuğday proteininin biyolojik değeri 93 olarak referans alınır. Oldukça iyi ve önemli bir değerdir. Karabuğdayın içerdiği prolaminin toksik etkisi olmadığından ötürü proteinlerin prolamin ve glutein fraksiyonu minimaldir. Çölyak hastalarının karabuğday unu ile yapılan mamülleri tüketmesi bu nedenle önerilmektedir.  Kalın bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde ve olumlu yönde etkilenmesinde önemli olan diyet lifleri karabuğdayda amarant ve kinoaya göre yüksek oranda bulunmaktadır. Obezite, diyabet, kolon CA, kardiyovasküler hastalıklar, konstipasyon, hemoroitler ve divertiküllere karşı profilaktik etkisi söz konusudur.

Karabuğdayda bulunan yağ asitlerinin tamamına yakın kısmını oleik, linoleik, palmitik, linolenik, linyoserik, stearik, behenik ve araşidonik asit oluşturmaktadır.  Diğer tahıl ürünlerine kıyasla Mg, Zn, K, P, Cu ve Mn minerallerinin bileşen oranları yüksektir.  Tüm bu özelliklerin yanında sağlıklı yaşam için önem arz eden kuersetin, orientin, viteksin, , isoviteksin, isoorientin gibi flavonoidler, fitosteroller, fagopirinler, D-kiroinositol, fenikpropanoid glikozidler, serbest ve bağlı fenolik asitler ve proantosiyaninler gibi terapotik gruplardan zengin olduğu için geniş çaplı kullanım alanına sahiptir.

Sağlık için geliştirdiği olumlu özelliklerin yanında içinde polifenol, tripsin ve alfa amilaz inhibitörü bulundurur. Karabuğday bazı faktörlerden dolayı diğer tahıllara göre daha güç sindirilir. IgE içerdiğinden dolayı önemli bir gıda alerjen etmenidir. Fazla tüketimi sonucu nadir de olsa ürtiker ve egzama gelişerek anafilaktik şoka neden olabilmektedir.

Karabuğdayın Kullanım Alanları

Zaman geçtikçe sağlıklı beslenmeye olan ilginin artması neticesinde olumlu özellikleri dikkate alındığında karabuğday, insanlar tarafından tüketimi artan ürün haline gelmiştir. Geleneksel yemeklerde dahi yer edinmeyi başarmıştır. Karabuğday tohumu ile yapılan ürünler ikiye ayrılabilir: un yemekleri ve tane yemekleri. Japonya, İtalya ve Çin’de karabuğday unu+ su ile yapılan hamuru en popüler olanıdır. Karabuğday çiçek balı, yeşil karabuğday çayı, karabuğday birası, karabuğday sirkesi, karabuğday filizleri, karabuğday ispirtosu ve sebze olarak tüketilebilen karabuğdayın yeşil kısmı diğer bilinen tüketim şekilleridir. Karabuğdayın yaygın olarak bilinen 3 farklı tüketim şekli mevcuttur:

1. Kabuğu alınmış karabuğday taneleri: Bütün halinde veya kırılmış vaziyette, yenilemeyen dış siyah kabukları alınmış, ısıl işleme tabi tutulmayan çiğ tanelerdir. İşlenmemiş beyaz taneleri acı tattır. Pişirilmeden önce ağ miktar yağla birlikte birkaç dakika kavrulursa hoş bir lezzet verir.
2. Kahvaltı gevreği: İri taneler haline getirilmiş biçimidir. Kahvaltılarda tüketilir. Avrupa ve Amerika’da yaygın olarak tüketilen biçimi “Kesha” dır. Isıl işleme tabi tutulup acılığının giderilmesi için yağda kavrularak hoş bir lezzet almış haline kesha denmektedir.
3. Kabuğu alınmamış karabuğday taneleri: Filizlendirme için kullanılır.

Karabuğdaydan Yapılabilecek Ürünler

Unundan birçok çeşit fırıncılık ürünleri yapılabilir.

Kahvaltı gevreği olarak,

Değirmende öğütülmesi halinde Amerika’da “porridge” denilen yulaf lapası,

Kore’de “naengmyeon” denilen soğuk şehriye çorbası,

İtalya’nın kuzey bölgesinde “pizzoccheri” yapımında kullanılır.

Çorba, tatlı, puding, konserve et ve sebzeler ile birlikte, dondurma külahı yapımında, pilav, makarna yapımında,

Rus askerlerinin beslenmesinde karabuğday tereyağıyla pişirilerek Kasha yapılır.

Holanda’da bir tür çocuklar için besleyici değeri olduğu düşünülen tatlı olan Crumpet yapımında kullanılır.

Tanelerinden bira yapılır.

Çiçek kısımlarından kahverengi boya elde edilir.

Hinduların oruç tuttukları dönemde tüketimine izin verilen temel besinlerden biri olduğundan önemlidir.

Arıcılar için önemli bir bitkidir.

Yeşil gübre olarak bahçe ve küçük tarlalarda kaplama olarak kullanılabilir.

Karabuğdaydan koyu renkli ve güçlü tadı olan bal elde edilir.

Çiftlik ve kümes hayvanlarının beslenmesinde de kullanılır. Birçok farklı tesiste kullanımı görülmektedir. 

KAYNAKÇA

Akçay, B., Yılmaz, H., (2019), Bazı Fonksiyonel Besinlerin Sağlık Üzerindeki Koruyucu Etkileri, Ankara Sağlık Bilimleri Dergisi.

Dizlek, H., Özer, M., İnanç, E., Gül, H. (2009), Karabuğday’ın (Fagopyrum Esculentum Moench) Bileşimi Ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları. 34 (5): 317-324.

Dülger, D., Şahan, Y., (2011), Diyet Lifin Özellikleri ve Sağlık Üzerine Etkileri, Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 25(2), 147-157

Hayıt, H., Gül, H., (2015), Karabuğdayın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt 29. Sayı 1, 123-131.

https://tr,wikipedia.org/wiki/Karabuğday. Erişim tarihi: 28.06.2020