- Vanilya gıda endüstrisinde lezzet veren doğal ürünler arasında en önemlisidir.
- Vanilya, orkide çiçeğinin meyvesi olup orkidenin kokusuz olmasına karşın vanilya tohumları yoğun kokuya sahiptir.
- Tohumların belirli koşullarda depolanması ile enzimatik tepkimeler sonucu lezzet gelişimi sağlanmaktadır.
- Bu süreçte, vanilya tohumlarının rengi yeşilden koyu kahverengine dönmektedir.
- Tohumlardaki vanilya lezzeti, distilasyon yoluyla ekstrakte edilmektedir.
- Vanilya (Vanilla planifolia) adlı bitkinin ham meyvesinin kurutulması ile tohumlarından elde edilmektedir.
- Güney ve Orta Amerika da yetişmektedir.
- Bileşiminde yer alan en önemli bileşik vanilin olup meyvedeki miktarı %0,7’den fazladır.
- Madagaskar, Bourbon, Meksika ve Tahiti olarak bilinen 3 çeşit vanilya vardır.
Vanilya çubukları aktarlarda deney tüpü gibi uzun tüplerde tekli veya ikili olarak satılıyor. Bunların içinde minik siyah tohumlar bulunduğu için tohum zarfları da denilir. Vanilya çubuklarını satın alırken en çok içindeki nem oranına dikkat etmek gerekiyor. Fazlaca kıvrılmış, rengi mat ve kuru olanlarını alınmamalı, daha düz bir formu olan, parlak renkli ve biraz şişkin olan vanilya çubuklarını tercih edilmelidir.
- Piyasada en kolay bulunan, ucuz olan ve pasta, kek ve sütlü tatlılarda tercih edileni Madagaskar-Burbon vanilyasıdır.
- Tahiti vanilyası en pahalısı, çok baskın bir aroması ve lezzeti var, vanilya tadının çok öne çıktığı dondurmada ve meyveli gıdalarda tercih ediliyor.
- Meksika vanilyasının kahve gibi içeceklere çok yakışan daha baharatlı bir aroması vardır.
Vanilya tropikal bölgelerde yetişen bazı orkide türlerinin meyvelerinden çıkarılan tamamen doğal bir üründür. Vanilin ise selülozla birlikte bitkinin odunsu yapısını ve dayanıklılığını sağlayan, kağıt endüstrisinin de yan ürünü olan ligninden kimyasal yolla elde edilen, sentetik bir gıda katkısıdır.
Vanilya çubuklarını 3 şekilde kullanmak mümkündür.
- Doğrudan bütün olarak
- Vanilya özü (ekstresi)
- Vanilyalı şeker
Vanilya ile Vanilin Arasındaki Fark?
- Vanilin aslında vanilyanın içinde bulunan, kokusunu sağlayan ana etken maddedir. Vanilyanın içinde bulunan yüzlerce aroma veya tat verici bulunmaktadır. Bunlardan kimyasal olarak sadece vanilin taklit edilebilmiştir. Paketlenmiş “şekerli vanilin” aslında bir anlamda taklit vanilyadır.
- Vanilyanın bileşiminde, toplam şeker miktarının %9’dan ve kül miktarının %4,7’den az olması gerekmektedir. Yapısında ikincil birçok aromatik bileşikler bulunmaktadır. Teknikte karanfil eteri yağından yararlanılır.
- Taklit edilebilen tek bileşeninin vanilin olduğu bilinmektedir.
- Satın aldığımız 5 gr’lık vanilin paketlerin içinde ise şeker ve %3 vanilin bulunmaktadır. Kısaca vanilya içeriğine 21 mg olarak erişebiliyoruz.
Vanilya erişmesi zor, üretimi kısıtlı, işlenmesi maliyetli ve kendisi de pahalı bir bitkidir. Bu nedenle içeriğindeki en önemli, vanilyaya en çok benzeyen içerik olan vanilin toz forma getirilerek tüketime sunulabilecek en uygun şekliyle karşımıza çıkmaktadır.
Kaynakça
Navrátilová, M. Z. Vanilka a vanilin.
quirkyscience.com/vanillianadvanillin
Wikipedia
