İnsanların, zihinsel ve bedensel yönden aktif bir yaşam sürdürebilmesi ve sağlığını koruması açısından en önemli koşul yeterli ve dengeli beslenmeleridir. Yaş, aktivite ve fizyolojik durumlarla değiştiği göz önünde tutularak, beslenmenin yeterli olabilmesi için 75 kg ağırlığındaki normal bir insanın günde 56 gram protein alması ve yaklaşık 3000 Kcal enerji tüketmesi gereklidir (FAO, 2015). Günlük tüketilen toplam proteinin yarısının hayvansal kökenli olması beslenmenin kaliteli ve dengeli olduğunu gösterir.
Et ve et ürünlerinde protein oranının yüksek olması ve B grubu vitaminlerin ve minerallerin önemli bir kaynağı olmasıyla birlikte mevcut proteinlerin biyolojik değerliliği de yüksektir. Bu sebeple insan biyolojisi ve sağlığı için et ve et ürünleri sağlıklı bir diyetin parçası olması açısından önemlidir. Ancak artan miktarlarda kırmızı etin ve özellikle işlenmiş etin uzun süreli tüketiminin, sağlık sorunlarını arttırmasıyla ve obeziteyle ilişkili olduğu görülmektedir.
Sağlıklı beslenme; yaşamın her döneminde sağlığın korunması, geliştirilmesi ve kronik hastalıkların önlenmesi için gereklidir.
Beslenmek insanın büyüme, gelişme, sağlıklı olarak bir ömür geçirmesi için gerekli olan besin ögelerini alıp vücudunda kullanması için de büyük önem taşır. Bu ögelerden herhangi bir grup tüketilmediğinde, ihtiyacından çok ya da az alındığında, büyüme ve gelişmenin yavaşladığı ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bu öğelerden et ve et ürünleri protein kaynaklarıdır.
Et sadece değerli protein kaynağı değildir!
Aynı zamanda A, B1, B12 ve niasin gibi vitaminler ve demir, çinko ve diğer mikro besin maddelerini de içerir. Altta yatan epidemiyolojik literatür genellikle “kırmızı” ve “beyaz” et terimlerini kullanır. Çoğu durumda, dana eti, koyun eti, kuzu eti ve keçi eti “kırmızı” et olarak tanımlanmıştır. “Beyaz” et kümes hayvanları anlamına gelir. Bununla birlikte, epidemiyolojik literatürden elde edilen son kanıtlar, kırmızı etin özellikle işlenmiş formlarında kırmızı et tüketiminin artmasının olumsuz olabileceğini göstermektedir. “İşlenmiş et”, raf ömrünü uzatmak için bir işlemden geçirilen ve tuz veya tuzlu etkenlere maruz kalan malzemelerle karıştırılmış olan sosis, salam, sucuk ve diğer benzeri her tür et ürününü içerir.
Son yıllarda hayvansal menşeli gıdaların, özellikle de etin, artan obezite düzeylerine katkıda bulunma etkisi görülmektedir. Bu nedenle et tüketimi bilinçli yapılmalıdır. Diyette ihtiyaç duyulduğu kadar kullanıldığında et ve et ürünleri iyi bir protein kaynağıdır. Diyetteki vitamin ve minerallerin yanı sıra protein, normal büyüme ve gelişme için gerekli amino asitleri sağlayan temel bir besindir; İngiltere’nin protein tüketimine yönelik önerilerinde, ortalama bir kadın ve erkeğin sırasıyla yaklaşık 45 g/gün ve 55 g/gün protein olarak gerektirdiği belirtmektedir.
Kırmızı et kaynaklarından elde edilen protein, bitkisel kaynaklardan elde edilen proteinden daha fazla amino asit yelpazesi sağlamaya meyillidir aynı zamanda kırmızı et kaynakları mikro besin açısından zengin gıdalardır. Özellikle de vücutta bir dizi temel fonksiyonda rol oynayan demir ’den zengin besinler olması açısından doğru miktarda ve doğru şekilde kullanımı vücuda büyük yarar sağlayacaktır. 4-8
Kırmızı et, insanın evrimi boyunca diyetinin önemli bir parçası olmuştur. Sağlıklı bir diyetin parçası olarak dahil edildiğinde, kırmızı et yüksek biyolojik değerde protein kaynağı olup temel besin maddelerini sağlar Kırmızı etli besinler, bazı popülasyon gruplarının diyetlerinde kısa sürede tedarik edilen temel besin maddelerinin alımına yararlı bir katkı sağlayabilir. Özellikle, ergenlerin, çocuk taşıyan yaştaki kadınların ve yaşlı yetişkinlerin besin alımları, diyetlerinde yağsız kırmızı etin kullanılmasından yararlanılabilir. Yağsız kırmızı et, yüksek protein içeriğinin doygun etkisi nedeniyle kilo verme diyetlerinin yararlı bir bileşeni olabilir.
Kırmızı et gibi balıkta önemli bir enerji kaynağı, yüksek kaliteli proteinler, yağ, vitaminler (D, A, E ve B12), esansiyel metaller (Se, Mn ve Cu) Lipitlerden, n -3 uzun zincirli PUFA ( n- 3 LC PUFA), özellikle EPA ve DHA, sağlığın teşviki ve hastalıkların önlenmesinde önemli bir rol oynar.
Bu protein kaynakları arasında, tavuk eti de uygun bir besin değerine sahiptir. Ancak, tavuk etinin yüksek derecede bozulabilir karakteri ve kısa raf ömrü nedeniyle, araştırmacılar zenginleştirme çalışmalarında bu değerli kaynaktan uzak durmaktadır.
Günümüzde araştırılması tamamlanmış olan mevcut kanıtlar, günlük diyetin bir parçası olarak tüketilen kırmızı etin genel popülasyona besin sağlamada yararlı bir rol oynayabileceğini göstermektedir.
Yaşlanma, sarkopeni veya sarkolenik obezite (yağ ile kayıp iskelet kasının değiştirilmesi) olarak bilinen iskelet kası kütlesinde tedrici azalmaya neden olur.
Et proteinleri sarkopeni önlemek için etkili olabilir.
Etler, birçok metabolik ve fizyolojik süreçte önemli işlevlere sahip olan demir, çinko, selenyum ve vitamin B-12 gibi temel mikro besin maddeleridir.
Çinko bağışıklık sistemi işlevinde yer alır ve ateroskleroz ve prostat kanserinin önlenmesi ile ilişkilidir.
Hemoglobin oluşumunda demir gereklidir ve yetersiz demir alımı anemi, azalmış entellektüel ve iş performansı ve ince bağırsakta fonksiyonel değişiklikler ile sonuçlanabilir.
Ek olarak, demir, çinko ve B-12 vitamini gibi çeşitli mikro besinlerin hayvan bazlı kaynakları, bitki bazlı besin kaynakları ile karşılaştırıldığında daha iyi biyoyararlanım sağlamaktadır.
Bunun yanı sıra ; Beslenme konusunda Bilimsel Danışma Komitesi, çok fazla kırmızı ve işlenmiş et yemenin ve artmış kolorektal kanser insidansı riski arasında olası bir bağlantı olduğunu kanıtlamıştır. Bu nedenle, Sağlık Bakanlığı’nın tavsiyesi, günlük 90 g’dan fazla kırmızı ve işlenmiş et tüketen yetişkinlerin alımlarını ortalama 70 g / d (pişmiş ağırlık) miktarına indirmeleri gerektiğidir.
Beyaz et türlerinden biri olan tavuk eti, kaliteli protein, düşük yağ, vitamin ve mineral içeriğinin yanı sıra sindirimi kolay, lezzetli ve düşük kalorili gıda olarak insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Balık eti, dengeli ve sağlıklı beslenmede önemli bir besin kaynağıdır. Ülkemizde balık eti tüketimim arzu edilen seviyelerde değildir. Balık eti tüketiminin yaygınlaştırılması ve teşvik edilmesi dengeli ve sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır.
PRATİK ÖNERİLER:
Zehra Akın
Kaynakça
Türkiye’ye özgü besin ve beslenme rehberi/2015 Fruit and Vegetable Consumption Patterns and Preferences of Students in a Ghanaian Polytechnic / http://pubs.sciepub.com/jnh/3/3/2/ Keller U, Baumer B, Battaglia Richi E, et al. (2014) Gesundheitliche Aspekte des Fleischkonsums. Ein Bericht der Eidg. Ernährungskommission. http:// www.blv.admin.ch/themen/04679/05108/05869/index. html?lang=de 1 – 31. Fiddes N (1991) Meat: A Natural Symbol. London: Routledge Department for Health (1991) Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom. Report on Health and Social Subjects no. 41. London: HMSO. Millward DJ & Garnett T (2009) Food and the planet: nutritional dilemmas of greenhouse gas emission reductions through reduced intakes of meat and dairy foods. Proc Nutr Soc 69, 103–118. World Health Organization (2007) Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. WHO Technical Report Series no. 935. Geneva: WHO/FAO/UNU. Larsson SC & Orsini N (2014) Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. Am J Epidemiol 179, 282–289. Pieniak Z, Verbeke W & Scholderer J (2010) Health-related beliefs and consumer knowledge as determinants of fish consumption. J Hum Nutr Diet 23, 480–488. Gil A, Serra-Majem L, Calder PC, et al. (2012) Systematic reviews of the role of omega-3 fatty acids in the prevention and treatment of disease. Br J Nutr 107, Suppl. 2, S1–S2. Oehlenschla¨ger J (2012) Seafood: nutritional benefits and risk aspects. Int J Vitam Nutr Res 82, 168–176. Swanson D, Block R & Mousa SA (2012) Omega-3 fatty acids EPAandDHA:health benefitsthroughoutlife. Adv Nutr 3,1–7. Tur JA, Bibiloni MM, Sureda A, et al. (2012) Dietary sources of omega 3 fatty acids: public health risks and benefits. Br J Nutr 107, Suppl. 2, S23–S52. Frontera WR, Zayas AR & Rodriguez N (2012) Aging of human muscle: understanding sarcopenia at the single muscle cell level. Phys Med Rehabil Clin N Am 23, 201–207. Phillips SM (2012) Nutrient-rich meat proteins in offsetting age-related muscle loss. Meat Sci 92, 174–178. Vaes BL, Lute C, Blom HJ, Bravenboer N, de Vries TJ, Everts V, Dhonukshe-Rutten RA, Müller M, de Groot LC, Steegenga WT Calcif Tissue Int. 2009 May; 84(5):413-22. [PubMed] [Ref list] Welch AA, Fransen H, Jenab M, Boutron-Ruault MC, Tumino R, Agnoli C, Ericson U, Johansson I, Ferrari P, Engeset D, Lund E, Lentjes M, Key T, Touvier M, Niravong M, Larrañaga N, Rodríguez L, Ocké MC, Peeters PH, Tjønneland A, Bjerregaard L, Vasilopoulou E, Dilis V, Linseisen J, Nöthlings U, Riboli E, Slimani N, Bingham SEur J Clin Nutr. 2009 Nov; 63 Suppl 4():S101-21.[PubMed] [Ref list] Prasad AS Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2009 Nov; 12(6):646-52.[PubMed] [Ref list] Lobo JC, Torres JP, Fouque D, Mafra D Biol Trace Elem Res. 2010 Jun; 135(1-3):16-21.[PubMed] [Ref list] Clark SF Nutr Clin Pract. 2008 Apr-May; 23(2):128-41.[PubMed] [Ref list Allen LH Asia Pac J Clin Nutr. 2008; 17 Suppl 1():103-5.[PubMed] [Ref list]
