Güvenli besin, mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan temiz, fiziksel ve besleyici değerini yitirmemiş besinlerdir. Besinlerin güvenli olması, bireysel ve hane halkının sağlığını koruma ve kaliteli bir yaşam tarzını sunmaktadır. Besinler mutfağımıza, tabağımıza ulaşmadan önce birçok işlemden ve ortamlardan geçerek gelir, çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak besinlerin duyusal kalitesinin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), bu sorunların bebek ve yaşlılarda ölümle dahi sonuçlanabildiğini açıklamaktadır.
Yumurta
- Satın alma aşamasında kirli, kırık ve çatlak yumurtalar alınmamalıdır. Yumurta satın alınırken marketlerde serin ortamda saklanıyor olmasına dikkat edilmelidir.
- Ev koşullarında yumurta buzdolabında saklanmalıdır. (0-5 0C). Çabuk bozulmasını önlemek için satın alınan orijinal karton kutusu içerisinde yıkanmadan, muhafaza edilmelidir.
- Yıkama yapılacaksa da pişirmeden hemen önce yıkanmalıdır. Yumurtanın kabuğu biz tam olarak göremesek de gözenekli bir yapıya sahiptir bu da kokunun emilmesine sebep olabilmektedir bundan dolayı soğan, sarımsak, balık vb. kokulu besinlerin yanında saklanmamalıdır.
- Yumurtalı yemekler oda sıcaklığında 1 saatten fazla tutulmamalıdır.
- Taze yumurtada sarı kısım ortada bulunur. Kırıldığında sarı kısım dağılmaz. Taze yumurta suya atıldığı zaman dibe çöker. Bayatladıkça ortaya doğru yükselir. Çok bayat yumurta suyun yüzeyinde kalır. Yumurta kabuklu haşlanırken pişme süresi 12 dakikadan çok olursa, sarının etrafı koyu yeşil renk alır ve bu durum demir sülfür bileşiği dediğimiz oluşumuna sebep olur. Bu da besin değeri kaybı ve sindirim güçlüğüne yol açar.
- Yumurta kabuğu pek çok mikrop taşıdığı için mutfaklarda yumurta ile temastan sonra dikkatli olmalı ve eller sık sık temizlenmelidir.
Süt ve Süt Ürünleri
- Süt, içerdiği zengin besin ögeleri dolayısı ile mikroorganizmalar için iyi bir ortamdır. Bu yüzden çok kolay bozulur. Süte, hayvandan, sağım sırasında çevreden mikroorganizmalar bulaşır.
- Açıktan alınan süt, tereyağ, peynir, yoğurt gibi besinler hijyenik koşullarda üretilmeyip ve yetersiz ısıl işlem görebilmektedir bunlardan kaynaklı insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların bulunmasına ve üremesine ortam sağlamaktadır. Ambalajlı ürünler tercih edilmelidir.
- Süt ürünleri alırken soğukta muhafaza edilenler alınmalıdır. Marketlerde kasa önü fırsatları olarak satılan krema, süt, peynir gibi ürünleri alınmamalıdır.
- Etiket bilgilerini okuyunuz.
- Son kullanma tarihine mutlaka bakılmalıdır.
- Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 oC de muhafaza edilmelidir.
- Tüketeceğiniz süt ürünlerinin;
- Yüzeyinde renk değişiminin olmamasına,
- Peynir salamura suyunun berrak olmasına ve sünmemesine,
- Yoğurt yüzeyinde küf ve renk değişmesi olmamasına,
- Dondurmada çözülüp tekrar donma durumunu gösteren şekil bozukluğu gibi işaretlerin olmamasına dikkat edilmelidir.
Et ve Et Ürünleri
- Et, beslenme açısından hayvansal kökenli besin maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir. Evde saklama, muhafaza, pişirme koşullarına dikkat edildiğinde sağlığımızı kötü etkileyecek olaylardan kaçınmış oluruz.
- Et satın aldıktan sonra hemen 4°C buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabında saklanan et 3 veya 5 gün içinde
(kıyma ve sakatat 1 veya 2 gün içinde) tüketilmelidir. Eğer
et dondurularak saklanacak ise –18°C’de taze et 6-12 ay,
kıyma ise 3-4 ay saklanabilir. - Çiğ etin yıkanması gerekmez. Çiğ et paketleri ayrı bir plastik torbaya veya kaba alınmalı ve sızdırma olmamalıdır.
- Et, saklama süresi boyunca donuk kırmızı bir renk alır bu normaldir. Fakat etin yüzeyinde yapışkanlık, kahverengimsi ve yeşilimsi bir renk, kötü koku oluşumu meydana gelirse et bozulmuştur.
- Tavuk etini alırken güvenilir markalar tercih edilmeli, saklama koşullarında etiket bilgilerine göre hareket edilmelidir.
- Tavuk + 4°C’de 2 gün buzdolabında saklanabilir. Eğer hemen tüketilmeyecek ise – 18°C’de 6- 12 ay saklanabilmektedir.
- Balıklar ise sudan çıkınca canlılığını kaybeder. Bu nedenle bekletilmeden tüketilmesi gerekir. Beklemesi gerekiyorsa buz içinde ya da 0 derecenin altında bekletilmelidir.
- Balıklar -32 derecede dondurulduktan sonra -18 derecede 3–6 ay saklanabilir. Kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş ve konserve edilmiş balıklar kuru ve soğuk yerlerde 6–12 ay saklanabilir.
- Pişmiş etlerde, köftelerin iç sıcaklığı en az 75-80°C olmalıdır. Bu sıcaklıkta her yüzey 3 dakika pişmelidir. Dondurulmuş etlerin buzdolabında, mikrodalga fırında, yada içinde buzlu su bulunan bir kapta çözündürülmesi gerekir. Dondurulmuş ve çözündürülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.
- Pişmiş tavuk eti ise bütün olarak buzdolabında + 4°C’de
3 gün, parçalara ayrılmış tavuk eti ise 2 gün saklanabilir. Çözdürülme işlemi diğer et çeşitleriyle aynıdır. - Balık ve su ürünlerinin asla oda sıcaklığında çözülmemesi gereklidir. Aksi halde bakteri gelişebilmektedir. En ideal yöntemler ise buzdolabında, mikrodalgada veya soğuk suya daldırarak yapmaktır.
Sebzeler ve Meyveler
- Sebzeler öncellikle kullanılacağı zaman yıkanmalıdır çünkü su, sebzelerde çürütmeyi başlatır ve vitamin kaybına neden olmaktadır. Meyveler tüketileceği zaman bol suda yıkanmalıdır.
- Sebzelerin önce ayıklanması sonra yıkanması, gerekir. Kesildikten sonra bekletme C vitamini kaybına neden olur. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra yıkanmalıdır.
- Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır. Yıkama işlemi doğramadan önce yapılmalı, yıkama suda uzun süre bekletme şeklinde olmamalı, akarsu altında tek tek yıkanmalıdır.
- Eğer sebzeler dondurulup saklanacaksa dondurulacakları kaplara (vakumlama yapılacak ise özel plastik torbalara) konur veya karton kutulara, paketlere ağız kısmında 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir.
- Donmuş sebzeler, pişirilme öncesi çözdürülmeden, donmuş şekilde doğrudan hazırlanmış olan karışıma konulup pişirilerek vitamin kaybı önlenmiş olur. Patates gibi kızartma yapılacak besinlerin çözdürülmeden kızgın yağda kızartılması besin kaybını önler.
- Yeşil-sarı sebzeler, patlıcan, karnabahar, çilek, kiraz, şeftali, kayısı gibi meyve sebzeler buzdolabında 3-7 gün tazeliklerini korurlar. Patates, soğan, elma, ayva, turunçgiller daha uzun süre dayanmaktadır. Patates ve soğan hava alan ancak ışık geçirmeyen ambalajda saklanmalıdır. Patates aydınlıkta yeşillenir.
- Elma, ayva, portakal, mandalina, limon gibi besinler buzdolabında 1-2 hafta saklanabilir. Her tür meyve ve sebzeyi ne kadar taze yenirse o kadar faydalı olacağını unutmamalıdır. Muz buzdolabında saklanmaz, oda sıcaklığının düşük ve hava akımının olduğu yerler tercih edilmelidir.
Dondurulmuş sebzeler çözdürüldükten sonra bir daha dondurulmaz.
Çiğ ve pişmiş yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalıdır. Pişirilen yemekler buzdolabında 1-2 günden fazla saklanacaksa, soğutularak, saklama kaplarına konulup dondurucuda saklanmalıdır.
Et, balık, tavuk gibi protein kaynaklı gıdalar ile sebzeler farklı alan, tezgah yada doğrama tahtalarında hazırlanmalıdır.
COVİD-19 ve Besin Güvenliği
KAYNAKÇA
MEGEP, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yumurta Pişirme MEB Yayınları, Ankara 2007
Süt Ve Süt Ürünleri, T.C. Gıda Ve Tarım Hayvancılık Bakanlığı, 2014 Sayı: 19
Aile Ve Tüketici Hizmetleri Besin Saklama 541gı0168, C. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2011
Gıda Teknolojisi Et Ve Et Ürünleri Teknolojisi, T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2016
Yiyecek İçecek Hizmetleri Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama, T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2018
Mustafa TAYAR, Veteriner Farmakoloji ve Toksikoloji Derneği Bülteni, 11 (2): 61-71; 2020 DOI: 10.38137/vetfarmatoksbulten.765700
David Laborde, Will Martin, Johan Swinnen and Rob Vos, COVID-19 risks to global food security, Science 369 (6503), 500-502. DOI: 10.1126/science.abc4765
İlgili
