Çağımızın en büyük problemlerinden biri, tükettiğimiz gıdalar hakkında sınırlı ya da yetersiz bilgi birikimine sahip olmamız ve beslenme düzenimizi tamamen buna göre şekillendirmeye çalışmamız…

    Ne yazık ki günümüz koşullarında, işlenmiş gıdalardan uzak kalabilmek hem çok zor hem de hayatımız bu kadar ‘hızlı’ ilerlerken bu hıza ayak uydurmamak olağandışı. İşlenmiş gıdalar hayatımızın büyük bir kısmını kaplamakla birlikte, hepsinin masum veya zararsız olduğu söylenemez. Mutfak alışverişi için gittiğimiz market raflarının büyük bir kısmı; tat, lezzet ve koku gibi cezbedici duyusal faktörlerle bizleri büyülemekte ve uzun süre muhafaza edilebilir, pratik ve kolay bulunabilir olmalarıyla işlenmiş gıdaları kendimize çekmekte.

Peki nedir bu işlenmiş gıdalar?

    Hepimiz tükettiğimiz yiyeceklerin her mevsimde ve her koşulda raflarda bulunmasını isteriz. Raflarda göremeyince içten içe üzülür, görünce de içeriğine dikkat etmeksizin doğruca alışveriş sepetimize atarız. Evet, biliyorum hepimiz böyle değiliz ama genellemeye vuracak olursak hepimizin bir kez olsun bunu yaptığı zamanlar olmuştur. İşlenmiş gıdalar doğal olarak tükettiğimiz tüm gıdaların belirli kimyasal işlemlerle, raf ömürlerinin uzatılması ve daha uzun süreli olarak tüketilmesi amaçlanarak üretilirler.

    Genel olarak bu işlemlerden kısaca bahsedecek olursak, yıkama, temizleme, ayıklama, öğütme, kesme, doğrama gibi fiziksel işlemler yapılıp; gıdaların daha kolay muhafaza edilebilmesi açısından ısıtma, pastörizasyon, ağartma, konserveleme, pişirme, dondurma, kurutma, karıştırma gibi kimyasal işlemler uygulanarak gıdaların raf ömrü uzatılır. Tabii bu uygulamalarla sınırlı kalınmamakla birlikte, gıdaların doğal olarak bulunan hallerinden farklılaşması için her türlü tarımsal uygulama yapılmakta, gıdaların içeriği değiştirilmekte ve bunun yanı sıra koruyucular, yağlar, tuz, şeker, tat ve lezzet verici aroma maddeleri ile işlenmiş gıdalar daha cazip hale getirilmektedir.

Yapılan Çalışmalar

    İşlenmiş gıdaların raf ömrünün uzatılması için kullanılan kimyasal maddeler, gıdalarda hoş olmayan tat ve koku oluşmaması ve daha uzun süreli dayanıklılık sağlaması açısından tüketicilerde bağımlılık yapan katkı maddeleriyle (mısır şurubu, mono sodyum glutamat gibi) zenginleştirilmektedirler. Bu sebepten dolayı tüketicilerde kilo alımıyla beraber seyreden obezite ve kanserojen etkilerinden dolayı kanser oluşumunu arttırdıkları son zamanlarda yapılan çalışmalarla tespit edilmiştir. 

    Yakın zamanda Fransa’da yapılan bir çalışmada, yaş ortalaması 43’e yakın olan 980 katılımcının günlük beslenme kayıtları 8 yıl boyunca rapor edilmiş ve tüketilen gıdaların 3300’ünden 2228’inin işlenmiş gıda olduğu tespit edilmiştir. Bu gıdalar işlenme derecelerine, oluşturdukları risk faktörlerine göre sınıflandırılmış ve özellikle de besin tüketim kayıtlarında işlenmiş gıda tüketimi fazla olan bireylerde kanser görülme riski araştırılmıştır.

    İşlenmiş gıda tüketiminin fazla olduğu bireylerde kanser riski %10 > artmış ve özellikle de meme kanseri görülme riski ciddi oranlarda yükselmiştir.

    Yapılan diğer çalışmalara göre gıdaların uygun saklama koşullarında saklanmaması, zehirli ve kanserojen etkileriyle bilinen aflatoksinlerin oluşumuna zemin hazırlamakta ve kanser oluşum riskinin artmasına sebep olmaktadırlar. Bu sebeple nem oranı düşük, kuru ve hava alan koşullarda üretimlerin tercih edilmesi büyük bir önem taşımaktadır. Ülkemizdeyse zaman içerisinde bu koşulların iyileştirilmesiyle gıdalardaki aflatoksin oluşumunda ciddi oranlarda azalmalar gözlemlenmiştir.

    Bunun yanı sıra işlenmiş et ürünlerinde bulunan nitrit ve nitratın; kolerektal, mide ve tiroid kanserlerinin oluşum riskinde artışa artışa neden oldukları tespit edilmiş ve işlenmiş et ürünlerinin taze tüketilen kırmızı ete oranla kanserojen etkisinin çok daha fazla olduğu yapılan çalışmalarla gözlemlenmiştir.

    İşlenmiş gıdalarda yoğun olarak kullanılan tuz ve şekerin fazla miktardaki kullanımı sonucu obeziteyle birlikte insülin düzeylerindeki artış indirekt olarak kanser oluşumunu tetiklemektedir. Özellikle tuz oranı yüksek olan gıdaların tüketimi ciddi anlamda kanser riskini arttırmaktadır. Bu sebeple tüketilen gıdaların içerikleri hakkında bilgi sahibi olmak ve işlenmiş gıdalardan olabildiğince uzak kalmak, beslenme düzenimizi daha sağlıklı hale getirecek ve kanser oluşum riskinin azalması için büyük bir adım niteliği taşıyacaktır.

Fatma Şaşmaz

Kaynakça:

Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel P, Beslay M, Hercberg S, Lavalette C, Monteiro CA, Julia C, Touvier M,  Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort , 2018 Feb 14;360:k322.

Poti JM, Braga B, Qin B, Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health-Processing or Nutrient Content , 2017 Dec;6(4):420-431.

Zobel EH, Hansen TW, Rossing P, von Scholten BJ, Global Changes in Food Supply and the Obesity Epidemic , Curr Obes Rep. 2016 Dec;5(4):449-455.

Özkan Ç, Çelik İ, Beslenme ve Kanser ,  Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi, İç Hastalıkları Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye, Beslenme ve Kanser, 2009 Temmuz.