Hangi soruya cevap arıyorsun?
Monosodyum glutamat (MSG) , proteinlerin yapıtaşı olan aminoasitlerden birinin -glutamik asidin- sodyum tuzudur. Japonya’da keşfedilen, tükürük salgısını ve lezzeti arttırıcı bir gıda katkı maddesidir. Çin tuzu olarak da bilinir.
MSG Doğal Olarak Hangi Besinlerde Bulunur ?
Et, balık,tavuk,peynir,süt ve bazı sebzeler doğal olarak glutamat içerir. Ticari olarak ise bakteri fermentasyonuyla; nişasta,şeker kamışı ,şeker pancarı , gluten veya soya proteininden elde edilir.
MSG Ticari Olarak Hangi Besinlerde Bulunur ?
Pizza sosları, hazır çorbalar , cipsler, fast-foodlar,et suyu,hazır soslar,paketli gıdaların çoğu, mayonez, ketçap ve bazı paketli et ürünlerinde bulunabilir.
Dünyanın Gözüyle MSG
ABD Hükümeti’nde Sağlık Bakanlığı’na bağlı olan ve katkı maddeleri, gıda, ilaç kozmetik ve medikal ürünleri analiz eden bir kuruluş olan FDA (Food and Drug Administration) tarafından MSG “genel olarak güvenli kabul edilen” (GRAS) katkı maddesi sınıfına dahil edilmiştir. Aynı zamanda FDA’e göre MSG’nin içerdiği glutamat ile gıda proteinlerinde bulunan glutamat kimyasal açıdan aynıdır ve vücut her ikisini de aynı şekilde metabolize eder. FDA’ e göre MSG sınırlı kullanım dahilinde güvenlidir.
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü’nün kurduğu bir komite olan JECFA, katkı maddelerinin günlük alımına izin verilen miktarını (ADI) belirtirken; MSG için bu değeri bulamamıştır. Bu da, MSG’nin insan sağlığı üzerinde zararlı etkisi olmadığını bildirmeleri demektir.
MSG Tüketimine Bağlı Bazı Yan Etkiler
Dolaşım bozuklukları, nörolojik bozukluklar(depresyon, öfkelenme, anksiyete) hiperaktivite, bulantı, baş ağrısı, çarpıntı , astımlılarda nefes zorluğu ve ishal Msg tüketimine bağlı görülebilecek olan bazı yan etkilerdir.
MSG İle İlgili Bazı Çalışmalar
1-Yenidoğan sıçanların MSG’ye maruz kalmalarının hipotalamus çekirdeklerine zarar verebileceği bunun da vücut ağırlığının artması, vücutta yağ birikmesi , büyüme hormonunun saglılanması ve motor aktivitelerin azalmasına neden olabileceği belirtilmiştir.
2-Sıçanlarda yapılan bir başka deneysel çalışma, MSG’nin diyabeti başlatmak için güçlü bir kimyasal olduğunu doğrulanmıştır.
3- Onyema ve arkadaşlarına göre, 10 gün boyunca MSG (0.6 mg / g vücut ağırlığı) ile tedavi edilen sıçanlar, karaciğer hasarı semptomları geliştirmeye başladılar. Aynı zamanda karaciğer enzimleri de yükseldi. E vitaminiyle birlikte tüketilen MSG ise karaciğer hasarında azalma göstermiştir.
4- MSG’nin gıda alımı üzerindeki etkisi için 32 gönüllünün değerlendirildiği başka bir çalışmada gönüllülere MSG içeren ve içermeyen çorbalar verilmiş ve MSG’nin çorbalarda sadece lezzet arttırmakla kalmayıp, aynı zamanda artan açlık ve gıda alımıyla da önemli ölçüde ilişkili olduğu fark edilmiştir.
5- MSG astım , migren ve baş ağrısı alevlenmeleri için bir tetikleyici olarak belirtilmiştir, ancak bu ilişkiyi desteklemek için tutarlı düzeyde kanıt yoktur.
6- 10 gram MSG ağız yoluyla 19-28 yaş arası insanlara verilmiş ve insülin değerlerinde artış görülmüştür.
Sonuç
MSG’nin zararlarına yönelik araştırmalar hala daha yetersiz. Çoğu araştırma ek çalışmalar gerektiriyor. Belirli miktarda tüketilen MSG yan etki yaratmadığından mevcut yan etkilerin ana sebebini ortaya çıkaracak yeni araştırmalara ihtiyaç vardır. MSG’ den tamamen uzaklaşın demek yanlış bir yaklaşım olur fakat eklendiği gıdalar için de çok sağlıklı oldukları söylenemez. Bu noktada gıda etiketlerini çok iyi okumamız gerekiyor. MSG’nin bir gıdaya fazla eklenmesi lezzeti arttırmak yerine bozacağından bu konuda şüphe duymaya gerek yoktur.
Kaynakça :
Terutake NAKAGAWA, Kiyoharu UKAI, Tadashi OHYAMA, Yutaka GOMITA, Hitoshi OKAMURA, Effects of Chronic Administration of Sibutramine on Body Weight, Food Intake and Motor Activity in Neonatally Monosodium Glutamate-Treated Obese Female Rats: Relationship of Antiobesity Effect with Monoamines, Experimental Animals, 2000, Volume 49, Issue 4, Pages 239-249.
Pinterova, L.; Zelezna, B.; Fickova, M.; Macho, L.; Krizanova, O.; Jezova, D.; Zorad, S. Elevated AT1 Receptor Protein but Lower Angiotensin II-Binding in Adipose Tissue of Rats with Monosodium Glutamate-Induced Obesity. Hormone and Metabolic Research 2001, 33(12), 708–712.
Martin R.,Natalie J., Gould, Sirous Mobini,John Prescott, Acquired Flavor Acceptance and Intake Facilitated by Monosodium Glutamate in Humans,2008,Volume 93,Issues 4-5, Pages 958-966.
Freeman, M. (2006), Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18: 482-486.
Chevassus, H. , Renard, E. , Bertrand, G. , Mourand, I. , Puech, R. , Molinier, N. , Bockaert, J. , Petit, P. and Bringer, J. (2002), Effects of oral monosodium (l)‐glutamate on insulin secretion and glucose tolerance in healthy volunteers. British Journal of Clinical Pharmacology, 53: 641-643.
(2017) Monosodium glutamate: Review on clinical reports, International Journal of Food Properties, 20:sup2, 1807-1815.
