Hangi soruya cevap arıyorsun?
Bazı vitaminler vücudumuzda sentezlenebilse de bu miktar vücudun gereksinimlerini karşılamaya yetmemektedir. Gıdalar vitamin ve mineral alımlarının en önemli kaynağıdır. Vitamin ve mineraller oksidasyon, ısı uygulamaları, metallerin katalitik etkisi, ph, enzim aktivitesi, nem, ışık ve iyonize radyasyondan etkilenirler bu da vitamin ve mineral kayıplarının temel nedenidir. Birçok vitamin ve mineral yanlış mutfak uygulamaları ile kayıp edilmektedir. Bu yazımızda mutfaklarımızda besinleri hazırlarken, pişirirken ve depolarken uyguladığımız işlemlerin vitamin ve mineral kayıpları üzerindeki etkisinden bahsedeceğiz.
Ön işlemler (Hazırlama İşlemleri)
Mekanik İşlemler
Kabuk Soyma
Genellikle meyve ve sebzeleri yemeden önce kabuklarını soyarız. Bu işlem meyve ve sebzelerin kabuklarında bulunan vitamin ve minerallerin kayıp edilmesine yol açar. Meyvelerin kabuk kısımlarında diyet lifi ve selüloz bulunduğu kabuğa yakın kısımlarda da bazı mineraller olduğu bilinmektedir. Örnek verecek olursak patates potasyum bakımından zengin bir besindir ve potasyumun büyük bir kısmı kabukta ve kabuğa yakın bölgede bulunmaktadır. Özellikle patatesin kabukları derin soyduğumuzda potasyum mineralinin büyük çoğunluğu kaybedilmiş olur. Çürümüş olmadığı sürece yenilebilen kabuklar atılmamalı, eğer soyulmadan tüketilemiyorsa kabuklar ince soyulmalıdır. Meyve sebzeleri iyice yıkadığımızda kabuklarındaki mikroplar ve sağlığa zararlı tarım ilaçlarını da yok olacaktır.
Kesme Dilimleme Rendeleme
Besinler pişirilmeye hazırlanırken kesme,dilimleme ve rendeleme en sık kullandığımız ön hazırlık işlemleridir.Besinleri kestiğimizde oksijen ve ısıya duyarlı olan vitamin ve minerallerde kayıplar gözlenir.Özellikle A, B-karoten, K vitamini ve C vitamininde kayıplar görülür.Kayıpları en aza indirmek için besinler büyük parçalar halinde kesilmeli oksijen ile temas eden yüzey alanı azaltılmalıdır. Vitamin kayıplarını en aza indirmek için Besinleri yıkandıktan sonra ve pişirilmeden hemen önce doğramalıyız.
Sıkma
Genellikle sebze ve meyve suları elde edilirken sıkma işlemi kullanılır.Meyve ve sebzelerin suları sıkıldıktan sonra ışığa ve oksidasyona daha duyarlı hala gelir. En çok C vitamini ve karatonoidler kaybedilir.Sıkma işleminde kayıpları en aza indirmek için meyve suları sıkıldıktan hemen sonra tüketilmelidir.Eğer hemen tüketilemeyecekse serin ve kapalı bir kapta muhafaza edilmesi vitamin kayıplarının daha az olmasını sağlayacaktır.
Suda bekletme
Çoğu besin pişirilmeden önce suda bekletilir. Kuru Baklagiller, pirinç, patates, patlıcan vb. sebzeler örnek verilebilir.Bu işlemle suda çözünen B grubu vitaminlerin ve C vitamininin suya geçmesine neden olur.
Isısal İşlemler
Besinler pişirilmeden önce hazırlama aşamasında bazen ön haşlama işlemi uygulanır.Bu işlemin amacı besinlerdeki mikroorganizmaların ölmesini sağlamak, çiğ sebzedeki istenmeyen kokuyu gidermektir.Bu işlemler ile suda eriyen vitamin ve minerallerin bazılarında kayıplar görülür.
Pişirme İşlemleri
Haşlama
Sebzeleri haşladığımızda sebzenin renginin suya geçtiğini görürüz bunun nedeni sebze içerisindeki suda eriyen vitamin ve minerallerin suya geçmesidir.Haşlama işleminde vitamin ve mineral kayıplarını en aza indirmek istiyorsak mümkün olduğunca az suda ve kısa sürede pişirmeliyiz.Ayrıca pişirirken kapak kapatmalı hava ile olan teması olabildiğince azaltmalıyız. Suda eriyen B grubu ve C vitamini pişirme sırasında suya geçtiği için pişirme suyu dökülmemelidir.Eğer suyunu tüketmek istemiyorsak saklama koşullarına uygun saklayıp daha sonra sos ve çorbalarda kullanabiliriz.
Bazen sbezenin rengini korumak için haşlama esnasında soda gibi bazik ortam oluşturacak maddeler eklenir.Bu yanlış bir uygulamadır. Bazik ortamda tiamin ve C vitamini kayıplarının daha fazla olduğu gözlenmiştir.
Buharda Pişirme
vitamin ve mineral kayıplarının bir çoğu suda eriyen vitaminlerin suya geçmesi ile olur .Buharda pişirme yönteminde besinler suyla temas etmez ve bu sayede suda çözünen C vitamini ve B grubu vitamin kayıpları engellenir. Buharda pişirme yöntemi ile genellikle brokoli, karnabahar gibi sebzeler pişirilmektedir.
Basınç altında pişirme
Evlerimizde sık sık kullandığımız düdüklü tencereler besinlerin basınç altında pişmesini sağlar. Basınç arttıkça suyun kaynama noktası düşer ve besin daha az ısıya maruz kalır. Düdüklü tencerede pişirme ile aynı zamanda pişirme süresi de kısalır. Özellikle kuru baklagilleri pişirirken düdüklü tencere kullanabiliriz.
Kızartma, Yağda kavurma
Kızartma işlemi ile yağda bir takım değişiklikler meydana gelir. Yüksek ısının etkisi ile yağda oluşan serbest radikaller vücudumuz için zararlı bileşiklerdir. Kızartma veya yağda kavurma işlemi uzun süre yüksek ısıda uygulandığında Akrilamid oluşumu gözlenebilir. Ayrıca kızartma işlemi ile pişirilen besin yağı içine çekeceğinden enerji değeri de yükselecektir ve bu besinleri fazlaca tüketmemiz ağırlık kazanmamıza neden olacaktır. Zeytinyağı düşük dumanlanma noktasına sahiptir ve uzun süre yüksek ısıya maruz kaldığında faydalı yağ asitlerin bozulmasına neden olur.
Saklama-Depolama İşlemleri
besinlerimizi daha uzun ömürlü tüketebilmek için bazı depolama işlemleri uygularız.Özellikle kışa hazırlık için konserveleme yaparak veya derin dondurucularda besinlerimizi depolarız.Besinleri saklarken özellikle vitamin ve mineral değerlerinde azalma olmaması için dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.
Konserveleme
Konserveleme işleminde ısıya duyarlı olan vitaminlerde kayıp görülür. Özellikle C vitamininde. Suda eriyen vitaminlerde de kayıp görülür. Yapılan araştırmalarda dondurma işleminde konserveleme işlemine göre daha az ve mineral kayıplarının olduğu gözlemlenmiştir. Evde konserve yaparken dikkatli olunmalıdır.Konserve yaparken yeterince kaynatıldığından emin olunmalıdır.
Kurutma
Özellikle evlerimizde besinleri saklamak için uyguladığımız güneşte kurutma işlemi ile ısıya ve ışığa duyarlı olan vitamin ve minerallerde kayıp görülür. Özellikle karatanoidler ve C vitamini kayıpları görülür. Ayrıca güneşte kurutma ile maillard reaksiyonlarının gerçekleşebileceği üzerine araştırmalar da yapılmıştır. Maillard reaksiyonu ile oluşan yan ürünler vücudumuz için zararlıdır. Gölgede kurutma işleminde güneşte kurutma işlemine göre karatanoidlerde daha az kayıp görülmüştür. Özellikle tarhanada vitamin ve mineral kayıplarının e aza indirilmesi için kapalı ve hava akımı olan bir yerde kurutulmalıdır.
Buzdolabında Saklama
Besinler uygun ve doğru sıcaklıklarda soğutulduklarında besleyici değerlerindeki kayıplar oldukça azdır.Buzdolabında depolanan besinlerde kayıp görülmemesi için sıcaklık 4.5 in üzerinde olmamalıdır.
Kaynakça
Diyetisyen Aysun Sarın Besin Ögesi Kayıplarını Önlemek İçin Ne Yapabiliriz Adlı makalesi
ÖĞR. GÖR. DR. ENGİN YARALI GIDALARDA TEMEL İŞLEMLER II ADLI MAKALESİ
Doç. Dr. Ünal Yurdagelen gıda işleme tekniğinin vitamin kaybı üzerine etkisi adlı yazısı
Ege Üniversitesi Yayınları Mühendislik Fakültesi Yayın No:62 Gıda Kimyası 4. Baskı 2019
