Hangi soruya cevap arıyorsun?
Fermantasyon ,biyokimyasal bir olay olmaktadır.Fermantasyon ile oluşan laktik asitin koruyucu özelliklerinden dolayı,laktik asit fermantasyonundan faydalanılmaktadır.Günümüzde şalgam suyu , bölgesel olarak üretilen fermantasyonlardan biridir.
Şalgam suyu standardında ; ‘’Bulgur unu ,ekşi hamur,içme suyu,ve yemeklik tuzun karıştırılıp ,laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen ,kara havuç,şalgam ilave edilerek hazırlanan karışım tekrardan laktik asit fermantasyonundan geçirilerek ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün olmaktadır.
Toplam fermantasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir.
ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Şalgam suyunun önceki evlerde üretildiği damak tadı ve hammadde çeşitliğine bağlı olarak farklı formülasyonların kullanıldığı belirtilmektedir.Geleneksel olarak üretile geldiğinden kesin bir üretim şeması olmamaktadır.
Hammade çeşitliliğin yanı sıra üretim aşamalarının da duyusal tercihler doğrultusunda çeşitlilik gösterildiği görülmektedir.
Bunlar:
1-Geleneksel iki aşamadan oluşan fermantasyon
2-Doğrudan tek aşamalı oluşan fermantasyondur.
1) GELENEKSEL İKİ AŞAMADAN OLUŞAN FERMANTASYON
Geleneksel yöntem ,ekşi maya fermantasyonu ve havuç fermantasyonu olmak üzere iki aşamada oluşmaktadır.Öncelikle ekmek mayası oda sıcaklığında bir gün fermantasyona bırakılmaktadır.
Şalgam suyu üretiminde ,ekmek mayası genellikle 25 ‘C de 24 saat inkübatör fermantasyonunda bekletilmektedir.Ardından
%3 bulgur unu ,%0,2 tuz ve %0,2 ekşi maya karışımı , üzerine su ilave edilmektedir.Yoğurularak ,hamur kıvamına getirilmektedir.25’C de plastik tanklarda hamur fermantasyonuna bırakılmaktadır.Hamur fermantasyonu 3 gün süre ile bekletilmektedir. Fermantasyon süresince hamurda pH ve toplam asit gelişimi izlenilmektedir.Bu süre zarfında hamur,suyla 4 defa ekstrakte edilmektedir.Hamur fermantasyonundan sıvı ,havuç fermantasyonunu gerçekleştirmek için fermantasyon tanklarına aktarılmaktadır.Ekstrakte edilen sıvıya %1 tuz ve %10 oranında temizlenmiş ,2 cm boyutunda doğranmış kara havuç ilave edilmektedir.Doğranmış kara havuç ilave edildikten sonra tank dolum seviyesine gelinceye kadar su eklenilmektedir.Ardından da oda koşullarında fermantasyona bırakılmalıdır.Fermantasyon sıcaklığı 25’C olan bir odada gerçekleştirilmektedir.
Fermantasyon , toplam asit tayini kontrol edildikten sonra ,asit miktarındaki artış sona erdiğinde şalgam suları ekstraksiyon işlemi ile tortusundan uzaklaştırılıp şişelenerek +4’C deki soğuk depoda muhafaza edilmektedir.
2) DOĞRUDAN TEK AŞAMALI OLUŞAN FERMANTASYON
Sadece havuç fermantasyonu kullanılmaktadır.Fermantasyon tankına doğranmış kara havuç,bulgur unu,tuz,şalgam turbu, su ,ekmek mayası veya ekşi hamur ilave edilerek oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.
ŞALGAMIN VÜCUDUMUZA FAYDALARI
Şalgam ,vücuttaki toksinlerin atılmasına yardımcı olmasına ,idrar söktürücü etkisi ,böbrek kumu ve taşının düşürülmesi ,apse dolama ,kan çıbanı ,ergenlik sivilceleri ve egzama tedavisinde yardımcı olmaktadır.Aynı zamanda akciğer ve bronşları temizleme özelliklerinden dolayı fonksiyonel gıda sayılmaktadır.
Laktik asit ,şalgam suyuna ekşi tat vermesinin yanında bir de sindirimi kolaylaştırıcı ,ferahlatıcı ,sindirim sistemin pH’nın düzenleyip ve vücudun bazı minerallerinden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özellikle de kazandırabilmektedir.Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünlerde patojen mikroorganizmaların gelişimi engellenmesinin yanı sıra ,söz konusu gıdalar sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler.
Şalgam suyu fermente bir içecek olmasının yanı sıra yapımında kullanılar kara havuç ; bileşiminde dolayı yararlı bir içecek haline gelmektedir.Havuçta bulunan B-karotenin kalp ve damar hastalıklarına ,katarakt ve de bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkisinin olduğu yapılan analizler sonucunda kanıtlanılmaktadır.
Şalgam suyunun kırmızı rengini kara havuçtan meydana gelen antosiyanin pigmentlerinden oluşturmaktadır.
Kaynaklar:
Deryaoğlu, A.1990 Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi üzerine Bir Araştırma Ç.Ü. Fen Bilimleri Lisans tezi /ADANA.
Yener,D. 1997 Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinden Fiziksel ,Kimyasal ,Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma.
TRAKYA Ü. Fen Bilimleri ENS. GIDA Müh.AB.
