Çay (Camellia sinensis) ilk defa milattan önce 2737 yılında, Çin imparatoru Shen nung tarafından kaynayan suya çay yapraklarının düşmesi sonucu tesadüfen bulunmuştur.Ardından önce Çin’e sonra da tüm dünyaya yayılmıştır.

    Çay dünyada sudan sonra en fazla tüketilen içecektir. Çay bitkisinden ticari kullanıma uygun, temel olarak 3 çeşit çay üretilmektedir. Bunlardan yeşil çay fermantasyona uğramadan, oolong çayı yarı fermente edilerek ve siyah çay ise tam fermantasyonla elde edilmektedir.

    Siyah çay; çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluşur. Siyah çay üretimi sırasında, yaprakların oksidasyona uğratılmasıyla önemli biyokimyasal değişiklikler meydana gelir ve çayın kalite bileşenleri ile karakteristik aroması oluşur.

Siyah Çayın Bileşenleri

●Siyah çay kateşin, theaflavin ve thearubiginler gibi polifenolleri içerir.
Bu maddeler siyah çaya rengini ve buruk aromasını verir.
●Polifenollerin yanı sıra siyah çayın yapısında alkaloid grubundan kafein teofilin ve teobromin bulunur.
Metilksantin bileşikleri olarak da bilinen bu üç alkaloid, çayın uyarıcı etkisinden sorumlu bileşiklerdir.
●Çayda 26 çeşit amino asit bulunmaktadır ve en fazla bulunan amino asit, sadece çay bitkisine özgü olan ve toplam amino asitlerin % 50’sini oluşturan teanindir.
Teaninin beyindeki norepinefrin ve serotonin miktarlarını düşürdüğü, kan basıncını azalttığı ve kanser üzerine etkili olduğu belirtilmektedir.
●Siyah çayda fermantasyon işlemi sırasında uçucu yağ bileşenleri oluşmaktadır ve bu bileşenler çaya özgü koku oluşumunu sağlamaktadır.

Kateşinler 3-10 Metilksantinler 8-11
Theaflavinler 3-6 Karbonhidratlar 15
Thearubiginler 12-18 Protein 1
Flavonoller 6-8 Mineraller 10
Fenolik asitler ve depsidler 10-12 Uçucu maddeler <0.1
Amino asitler 13-15
*Bileşenler katı ekstrenin yüzde ağırlığı olarak ölçülmüştür

Siyah Çayın Antioksidan Etkisi

    Çay flavanoid bakımından zengindir. Flavanoidlerin güçlü antioksidan özellik gösterdikleri bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
    Siyah çayın en önemli kateşinleri theaflavinler ve thearubiginlerdir.
    Çay içiminden sonra theaflavin ve thearubigin bileşenlerinin bir kısmı hızla absorbe edilerek antioksidan kapasitenin artmasına neden olur.
    Çay kateşinleri yanında oksidasyon ile teaflavin monogallat gibi sekonder fenolik maddeler de oluşur.
    Siyah çay üretimi sırasında oksidasyonla oluşan bu maddeler ve polifenoller siyah çayın antioksidan aktivitesinden sorumludur, hücrelerde oluşan serbest radikalleri yok ederek hücreleri korurlar.
    Fareler üzerinde yapılan çalışmalar, çay sekonder fenolik maddelerinin tehlikeli türde radikalleri parçalama yeteneğine sahip bir enzim olan süperoksit dismutaz zararlanmasını ve oksidasyonunu önlediğini, böylece süperoksit dismutaz enzimininin aktivitesini artırdığını ve lipit oksidasyon ürünü olan malondialdehit miktarını düşürdüğünü göstermiştir.
    Aynı zamanda çayın hazırlanma yöntemi de içeceğin antioksidan gücüne etki etmektedir.

Siyah Çayın Sağlık Üzerine Etkisi

    Çevresel etkilerden oluşan serbest radikaller, DNA veya hücre membranları gibi duyarlı biyolojik yapılarda oksidatif hasara yol açar. Bu durum, daha sonra kanser, kalp hastalıkları, multipl skleroz ve otoimmün hastalıkların oluşmasına neden olur. Serbest radikaller artrit, diyabet, kanser, arterlerde damar içi birikmeler gibi kronik hastalıklar ve erken yaşlanma ile ilişkilidir.

•     Çay; sebze ve meyvelerde bulunan polifenoller bakımından zengin bir içecek olması nedeniyle insan vücudundaki serbest radikalleri etkisiz hale getirerek başta koroner kalp hastalıkları ve çeşitli kanser türleri olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu etki göstermektedir.
•     Yeşil veya siyah çay(şekersiz) ile ağzı çalkalamak ve düzenli gargara yapmak ağız ve boğaz bölgesindeki virüsleri etkisiz hale getirmekte ve ayrıca diş çürümelerini önlemektedir.
•     Çayda potasyum yoğun bulunduğundan diyarede(ishal) su kaybının yerine getirilmesinde yardımcı olur.
•     Çayın içeriğindeki L-theanin ve kafein birbirinin fonksiyonunu dengeleyerek kişinin konsantrasyonunu artırmakta, odaklanma ve uyanıklığı iyileştirmekte, zihinsel yeteneklerini keskinleştirmekte aynı zamanda bir sakinlik ve huzur hissi de oluşturmaktadır.
•     Siyah çay polifenollerinden bir teaflavin türü(TF2) mide, prostat ve göğüs kanserlerinde kanser hücrelerinin intiharına(apoptosis) neden olmaktadır.
•     Çay fenolikleri farelerde deri ve akciğer tümörü oluşumunda, hücre çoğalmasını önlemekte, saf kateşinlerle, teaflavinler tümörlü hücre oluşumunu ve büyümesini inhibe etmektedirler.
•     Siyah çay tüketiminin, koroner arter hastalarında endotelyal disfonksiyonunu düzelttiği, damar sağlığını etkilediği bulunmuştur.
•     Yeterince siyah veya yeşil çay tüketimi(günde 6 fincan ve orta koyulukta) kanda homosistein seviyelerini azaltarak kalp ve damar sağlığı ile olumlu yönden ilişkilendirilmiştir.
•     Farelerde yapılan bir çalışmada siyah çaydaki theaflavinlerin rolü, diyabet, obezite ve yüksek kolesterol riski incelenmiştir. Sonuç olarak theaflavinlerin kolesterol ve kan şekeri düzeylerini düşürdüğü gözlemlenmiştir.
•     Hollanda’da 4807 kişi üzerinde yapılan bir çalışmada günde 3 fincandan fazla siyah çay tüketenlerde (350 ml) kalp krizi riskinin hiç çay tüketmeyenlerden % 68 az olduğu saptanmıştır.
•     Yine Hollanda’da 552 yaşlı birey üzerinde yapılan bir başka çalışmada da günde 550 ml siyah çay tüketenlerde inme riski 300 ml çay tüketenlere göre % 31 düşük bulunmuştur

Siyah Çayın Zararları

Yararlı etkilerinin yanında çayın fazla tüketilmesi sonucu;

• sinirlilik hali,
• uykusuzluk,
• baş dönmesi,
• huzursuzluk,
• anksiyete,
• kas gerginliği,
• mide bulantısı
• kusma
• kan basıncı ve nabızda yükselme
• kabızlık gözlenebilmektedir.

    Özellikle koyu çay mide salgısını artırdığından gastritli ve ülserli hastalar çayı içmemeli ıhlamur ve benzeri bitki çayları içmelidir.

ANEMİ

    Çayın içinde kahverengi rengi veren tanen bulunur. Çay yemekle birlikte fazlaca ve koyu olarak içildiğinde, tanen demirle bağlanarak demirin emilimini azaltır ve anemi(kansızlık) gelişebilir.
Yemeğin bitiminden sonraki 1 saat içinde tüketilen 150 ml koyu siyah çayın, öğündeki demir emilimini arttıran askorbik asit ve diğer faktörlere rağmen, emilimi % 75- 80 oranında azalttığı bulunmuştur. Siyah çayın bu negatif etkiyi yeşil çaydan 2 kat, bitki çaylarından 3 kat fazla gösterdiği saptanmıştır.

☆Bu nedenle çay yemekten en az bir saat sonra içilmeli, demli çaylar tercih edilmemelidir.

Siyah Çay ve Kafein

    Kahve kakao kola bazı yiyecekler ve ilaçlarda olduğu gibi çayda da doğal olarak kafein bulunmaktadır.1 fincan siyah çay (220 ml) 50 mg kafein içerir.

    Çayın kafein içeriği; demlenme süresi, demleme sırasında çayın karıştırılıp karıştırılmaması, çay- su oranı ve servis edilen fincan büyüklüğü gibi birçok değişkene bağlıdır.

    Siyah çayın kafein içeriği diğer çay türlerine göre daha yüksektir.

    Sağlıklı yetişkin bireylerde ağızdan alınan kafeinin tamamına yakını (%99) emilir ve ağızdan alındıktan 5 dk sonra tüm dokularda görülmeye başlar. Tepki verme süresi ve ruh hali üzerine etkileri olan kafeinin doza ve kullanım sıklığına bağlı olarak bireylerde alışkanlık yaptığı bilinmektedir.

    Kafein; kas ve sinirleri ve mide salgısını uyarıcı, metabolik hızı artırıcı etki yapar.

    Canlandırıcı etkisi olan kafeinin fazla tüketilmesinin diüretik etki yaparak vücuttan sıvı atımını artırabileceği, dikkatin dağılması, sinirlilik, uykusuzluk ve çarpıntı yapabileceği de kullanıcılar tarafından belirtilmiş yan etkileridir.

    Aşırı kafein tüketiminin baş ağrısı ve migrene neden olduğu ve idrarla kalsiyum atımını artırdığı bildirilmiştir.
    Gebe ve emziklilerin gereksiz kafein almalarından kaçınmaları önerilmektedir.

EFSA(Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu) güvenilir kafein alım sınırları;

Çocuklar için 3 mg/kg/gün
Hamileler için 200 mg/gün
Yetişkinler için 400mg/günk

Ne kadar çay içmeliyiz ?

    Günde 5-6 fincan çay içimi ideal olmasına karşın eğer gün içinde kola ve kahve gibi kafein içeriği yüksek diğer içecekler de tüketiliyorsa güvenilir kafein alımını aşmamak için tüketilen çay miktarı azaltılmalıdır.
    Çay tüketimi bazı kişilerde kalp çarpıntısı, anemi bazılarında ülser ağrıları bazılarında osteoporosiz riskini artırıcı etki yapabileceği için birey kendi durumunu tanıyarak içeceği miktarları ayarlamalıdır.

SONUÇ OLARAK;

    Epidemiyolojik çalışmalar ve laboratuvar yaklaşımları çayda bulunan polifenollerin kronik hastalıklara karşı koruyucu etkisini göstermesi için günde 4 fincan veya daha az çayın yeterli olmadığını, toplam yağı, tuzu azaltılmış, yeterli sebze ve meyve içeren, tam tahılların kullanımı ile çözünür- çözünmez posa içeriği daha uygun hale getirilmiş, sağlıklı beslenme alışkanlıkları ile birlikte tüketilecek günde 5- 6 fincan çayın kronik hastalık risklerinin azaltılmasına yardımcı olacağı belirtilmektedir.
    Ayrıca çay tüketimi ile ilgili ülkemizin geleneksel ve kültürel yapısı düşünüldüğünde, bireylerin çay içerken şeker kullandığı görülmektedir. Ülkemizde yapılan geniş çaplı bir araştırmada, bireylerin %64,7’sinin çayını içerken şeker kullandığı ortaya çıkmıştır. Bu bağlamda alınan ekstra glikozun da sağlık üzerine olumsuz etkileri de unutulmamalıdır.

Halise Tanoğlu

Kaynakça:

10 evidence-based health benefits of black tea, May,2018. Erişim adresi: https://www.healthline.com/nutrition/black-tea-benefits

Caffeine – EFSA – Europa EU PDF www.efsa.europa.eu › default › files › files

Baysal A, Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi 16. Baskı, Ankara 2018, Sayfa:65.

Fisünoğlu M, Besler HT, 2012. Çay ve sağlık ilişkisi. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, Ankara.

Türkoğlu M, Beslenme Kitabı. Cinius Yayınları 1. Baskı 2012, Sayfa:140-142.

Baysal A, Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi 17. Baskı, Ankara 2017, Sayfa:353-356.

Tosun İ, Karadeniz B, Çay ve çay fenoliklerinin antioksidan aktivitesi. OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 2005,20(1):78-83 .

Çelik F, Çay (camellia sinensis); içeriği, sağlık üzerindeki koruyucu etkisi ve önerilen tüketimi. Turkiye Klinikleri J Med Sci 2006, 26:642-648.

Yılmaz F, Demirel G, Kumsar A, Çay, obezite ve kadın. Journal of Contemporary Medicine 2016;6(2): 137-146.

Türkmen N, 2007. Farklı sınıf çaylarda kıvırma proseslerinin ve değişik hasat dönemlerinin çayın fenolik madde ve alkaloid bileşimine etkisi. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.