Hangi soruya cevap arıyorsun?
M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et bulma amacıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanılmıştır. Süt; dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan özgün tadı, kokusu ve kıvamı olan besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde içerisinde bulunduran bir sıvıdır. Sütün bileşiminde yer alan besin öğeleri, önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısıya maruz bırakılması ve taşınma sırasında ultraviyole(UV) ışınlara uğraması sütteki besin değeri kaybını artırmaktadır.
Süt İçeriği Olarak; Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvanın türüne, beslenmesine, iklim koşullarına göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, potasyum, çinko, magnezyum gibi mineraller, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin(B2)) için iyi bir kaynaktır . Ancak kontrolsüz ısı kullanımı, sütte vitamin kaybına neden olmaktadır. Çocukluk, gebelik, emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur.
Sütün Yapısı Olarak; Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. İnek sütü ortalama %4.7 laktoz içermektedir. Yağ içeriği sütün görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını etkilemektedir. Elzem yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için kaynak oluşturmaktadır. Yüksek kalite protein içeren inek sütünün ortalama % 3–3.5’i proteindir. Proteinin ortalama % 80’i kazein, % 20’si ise whey proteininden oluşmaktadır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanında; kalsiyum emilimi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkili olduğu yapılan araştırmalar sonucunda belirtilmektedir.
Sütün Faydaları:
- Büyümeye ve gelişmeye katkı sağlar.
- Kemikleri sağlamlaştırır ve kemik erimesini önlemeye yardımcıdır.
- Cildin yıpranmasını ve yaşlanmasını engeller.
- Beyin için oldukça faydalıdır ve beynin ihtiyacı olan enerjiyi sağlar.
- Kronik bronşitin olmasını engelleyen süt, öksürüğe de iyi gelmektedir.
- Sindirim sistemini düzenlemektedir.
Süte Uygulanan Isıl İşlemlerden; Pastörizasyon ve Sterilizasyon
Süte uygulanan ısıl işlemin sıcaklığı ve süresi, sütün yapısını etkiler. Orta seviyede uygulanan ısı, proteinlerin geri dönüşlü denatürasyonuna sebep olur. Böylece sütün sindirimi kolaylaşır. Ancak, yüksek sıcaklıkta ve uzun süreli ısıl işlemlerde protein (özellikle lizin) ve vitamin kaybı gözlemlenir. TGK(Türk Gıda Kodeksi)’ne göre pastörizasyon ve sterilizasyon şu şekilde tanımlanmıştır:
Pastörizasyon: Çiğ süte en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemidir.
Sterilizasyon: Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C’de 13 dakika veya 121 °C’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemidir
Süt Tüketimi için Öneriler: Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik özelliklere göre değişiklik göstermektedir.
Öneri: Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2-3 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adolesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600- 800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
1 Su Bardağı Sütün Besin Değeri:
Enerji 69,8 kcal
Su 181,3 g
Prot. (41%) 7,0 g
Yağ (2%) 0,1 g
CHO (57%) 9,6 g
A Vit. 6,0 µg
B12 Vit. 0,6 µg
B5 Vit/Pant.as 0,6 mg
B2 Vit/Ribofl. 0,3 mg
Folat, topl. 10,0 µg
Toplumu bilinçlendirmek ve tüketimin artmasını desteklemek amacıyla her yıl 21 Mayıs tarihi “Dünya Süt Günü” olarak kutlanmaktadır.
Kaynakça:
Türkiye Beslenme Rehberi TÜBER 2015” , “T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1031 , Ankara 2016.
ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS).
resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/02/20190227-5.htm, (TÜRK GIDA KODEKSİ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ.).
