Beşinci Tat Duyumuz: Umami

  Beş duyumuzdan birisi olan tat alma duyusu, dile temas eden nesnelerdeki kimyasal maddelerin kemoreseptörler tarafından algılanması sonucu oluşmaktadır. Tat alma duyusu besinlerin seçimi, vücuda alınması, emilmesi ve sindirilmesinde önemli olan faktörlerden birisini oluşturmaktadır. “ Besinlerde tat” kavramı; tat, aroma ve doku hissi gibi fizyolojik süreçleri ve bu süreçlerin yanında besinlerin tüketilmesi ile oluşan haz yanıtını içermektedir.

  Bilimsel olarak kabul edilmiş beş tat alma duyusundan birisi olan umami tat 1908 yılında Japon bilim adamı Ikeda tarafından keşfedilmiş; 2002 yılında ise özel alıcı hücrelerinin bulunmasıyla, bilimsel anlamda acı, tatlı, ekşi, tuzlu tatlardan sonra beşinci tat olarak tüm dünyada kabul edilmiştir. Umami besinlerde doğal olarak bulunabilen önemli bir lezzet unsurudur.

  Umami Japonca kökenli bir kelime olarak türetilmiş “hoşa giden tat”, “lezzetli” veya “etli” bir tat olarak tanımlanmaktadır. Besinler çeşitli kimyasal bileşenleri içermektedir. Ancak tat karakteristiklerine yalnızca sınırlı sayıda bileşen katkıda bulunmaktadır. Umami tadın önemli bileşenlerinden biri ise glutamik asittir.

  Glutamat besinlerde yaygın olarak bulunan bir amino asit çeşididir. Hem bitkisel hem hayvansal proteinlerin önemli bileşenlerindendir. Birçok besinde, özellikle pişirme, fermantasyon, olgunlaşma gibi işlemlerden sonra serbest formda açığa çıkabilmektedir. Serbest glutamik asit açısından değeri yüksek yiyeceklerden bazıları kırmızı et, kümes hayvanlarının etleri, balık, deniz ürünleri ve bazı sebzelerdir. Glutamik asit gıdalarda en çok sodyum tuzu formunda olan MSG şeklinde gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Monosodyum Glutamat (MSG)

   Monosodyum glutamat, kısaltılmış adıyla MSG ya da koduyla E621, glutamat aminoasidinin sodyum tuzu olup hazır gıdalarda sıkça kullanılan bir lezzet arttırıcıdır.
   Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde E 621 kod ile tanımlanmış MSG için en yüksek değer olarak 10 g/kg’a kadar tek başına veya gıdalarla birlikte kullanılabileceği açıklanmıştır.
   MSG, tükürük salgısını arttırarak yediğimiz yemeğin veya besinin lezzet özelliklerini güçlendirip, beyinde daha sık ve hızlı yeme sinyalleri oluşturmaktadır. MSG ilk olarak 1865 yılında keşfedilmiş, ticari olarak üretimi ise 1909 yılında başlamıştır. Başta Çin ve Japon mutfakları olmak üzere, Türkiye de dahil birçok ülkede hazır ve paketlenmiş yiyeceklerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
   MSG; tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda, et sularında, hazır çorbalarda, soslarda, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, renkli yoğurtlarda ve daha birçok tüketim ürününde farklı isimler (glutamik asit, glutamin) şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Bunların yanı sıra organik tarım ürünleri için kullanılan bazı gübrelerde de MSG bulunmaktadır.

Çin Restoranı Sendromu

   Hazır besinlerde özellikle lezzet artırıcı özelliği için kullanılan MSG’nin tüketiminin güvenilir olup olmadığı konusunda karşıt görüşler bulunmaktadır.
   Lezzetlendirici olarak aşırı kullanıldığında göğüs ağrısı, baş ağrısı, yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem ve terlemeye neden olduğu bilinmektedir. Bu duruma Çin Restoranı Sendromu denir.
  Neonatal(yenidoğan) dönemde aşırı tüketiminin sinir sisteminde, retinada, böbreklerde zararlı etkilerini bildiren verilerin yanı sıra öğrenme ve bellek mekanizmasında bozukluklara yol açtığı, ileri yaşlarda ise obezite, kısırlık, büyüme bozukluğu, Alzheimer, Parkinson ve epilepsi gibi nörodejeneratif hastalıklara neden olduğu öne sürülmektedir.

  Sonuç olarak ; günümüzde MSG’nin sağlık üzerine etkileri halen tartışılmakla birlikte MSG kullanımının yasaklanması için yeterli bilimsel kanıt bulunmamaktadır ve daha fazla araştırmaya gerek duyulmaktadır. Ancak bilimsel çalışmalarla bulunan zararlı yan etkileri pek çok insan için çekincelere neden olmaktadır. Ben ise şüpheli bir madde olmasından dolayı özellikle bebekler, çocuklar ve gebelerin tüketiminin ve diğer insanların bağımlılık yapıcı dozlarda tüketiminin sakıncalı olduğu kanaatindeyim.

Kaynakça:

Cömert, M., Güdek, M., (23.09.2017), ’’ Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami)’’, Journeal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 397-408.

Kerestecioğlu, C., Erdoğan, N., Uğur, K. S., & Aktaş, G. ‘’MSG YARARLI mı ZARARLI mı?’’

Tayfur, M. ,Ayhan, N. (Ed.). Beslenme ve Diyetetik Güncel Konular-1 (2015) Ankara: Hatiboğlu Yayınları

Türk Gıda Kodeksi; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2017

Gültekin,F.,(2014) A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ (Ansiklopedik Sözlük) 2.Cilt/Sağlıklı Beslenme Seti, Server İletişim