Hangi soruya cevap arıyorsun?
Yumurta Tüketimi
Koagülasyon : Yumurtanın karıştırma/ çırpma vb. mekanik işlemlerle ya da ısı etkisiyle katı hale geçmesidir.
Denatürasyon : Yumurta proteinlerinin doğal özelliklerinin kaybolması durumudur.
Jel Oluşumu : Isının etkisi ile jel yapısını oluşturmasıdır.
Yumurtanın mekanik çırpma/ karıştırılmasıyla fom oluşması proteinlerin denatüre olmasına ve hava kabarcıklarının etrafını sararak havayı tutmasına neden olur.
Çırpıldıktan sonra ,ısı ile birlikte yumurtanın renk değiştirmesi koagülasyon sonucu gelişir.
Isı ile kuagülasyon (katılaşma) ;akında 50°C başlar 60 ° C biter, sarısında ise 65 °C de başlar 70 ° C de sonlanır.
Yumurta düşük sıcaklıkta koagüle olmaktadır. Yumurtaya yüksek ısı uygulanması kuru, nemsiz, sert ve lastiğimsi bir yapı kazanmasına neden olur.
Yumurtanın Tüketim Şekilleri Nelerdir?
Genel olarak yumurta suda kabuğunda , suda kabuksuz ve yağda pişirilerek tüketilir.
Suda Kabuğunda Pişirme
Yumurtanın kabuğun da pişirilme süresi çeşitli faktörlere göre değişiklik gösterebilir. Kullanılan su miktarı ,suyun başlangıç ısısı ,yumurtanın büyüklüğü ve yumurtanın tüm pişmiş veya rafadan oluşu pişirme süresini etkiler .
Yumurta ısısı ve pişirme suyu ısısı birbirine yakın olmalıdır aksi halde çatlar .
Yüksek ısıda pişirilir veya sıcak suda fazla bekletilirse hidrojen sülfür yumurta sarısına doğru hareket eder yumurta sarısında var olan demirle birleşir.
Demir sülfür birleşiği oluşur.
Suda Kabuksuz Pişirme (Poşe Yumurta )
Suyun kaynama derecesine yakın ısıda yumurta yavaşça suya kaydırılarak pişirilir. Çabucak koagüle olan yumurta akı sarının etrafını sararak dağılmasını önler.
Suya tuz, limon suyu, sirke (pH düşürülmesi ) eklenmesi koagülasonyonu hızlandırdığı için dağılmayı önler.
Yağda Pişirme
Yağda pişmiş yumurtanın nemli sarı akı içinde dağılmamış, karıştırılmadan pişirilenlerde sarısının üzerinde ince bir akından tabaka sarılmış olması istenir.
Bu yapıdaki yumurtanın kalitesi yüksektir
Yumurta Satın Alma Ve Saklama Yöntemleri Nelerdir?
Yumurtanın kalite özelliklerini uzun süre muhafaza edebilmesi ,yumurta toplandıktan sonraki ortamın rutubet ,ısı ve hijyen koşullarına bağlıdır . Eğer yumurta bakteriyel bulaşma ve özellikle de salmonella varsa , bakteriyel büyüme önlenmelidir . Yumurtalar mutfakta düşük sıcaklıkta muhafaza edilerek risk en aza düşürülebilir . Çünkü sıcaklık dalgalanmaları yumurta sarısının geçirgenliğini etkilemektedir ve dolayısıyla yumurtalar 20 Derece altında sabit bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir . Evde aşırı sıcaklık dalgalanması riskine karşın yumurtaların buzdolabında muhafaza edilmesi gereklidir .
Bulut Yumurta
3 adet yumurta
1/2 çay kaşığı tuz
Yumurtaların beyazını ve sarısını birbirimden ayıralım .
Beyazının içine tuzumuzu ilave edip ve çırpıcı yardımıyla beyaz köpük haline gelene kadar çırpalım.
Yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine orta boy bezeler halin de katıp ortalarına boşluk oluşturalım.
Oluşturduğunuz boşluklara yumurta sarılarımız ilave edelim .
Önceden ısıtılmış 190 derecelik fırın da pişirelim .
Afiyet olsun .
Yazar:Meryem Aksoy
KAYNAKÇA
TÜRK MUTFAĞI KİTABI HEDEF YAYINLARI
ÖĞR. GÖR. MEHTAP ÇERKEZ DErs notu
