Hangi soruya cevap arıyorsun?
Yemek kültürümüzün temel taşlarından olan baharatlar arasında son zamanlarda sıklıkla gündeme gelen zerdeçalın, bilinen pek çok faydası sebebiyle her geçen gün kullanımı artıyor. Covid-19 pandemisi döneminde bağışıklık sistemini desteklemesi ve antioksidan etkide bulunması gibi özellikleri nedeniyle daha sık gündeme gelmiştir. Peki sıklıkla kullanılan bu eşsiz baharattan, vücudumuz ne kadar faydalanabiliyor? Gelin birlikte inceleyelim.
Zerdeçalın Etken Maddesi Nedir?
Zingiberaceae familyasına ait ve latince ismi Curcuma longa L. olan zerdeçalın çeşitli pilavlar, soslar, bulyonlar ve sebze yemeklerinde kullanılan bir baharat olmasının yanı sıra Hindistan’da sıklıkla kullanılan köri sosuna da eklenmektedir.
Gıdalara renk vermesi amacıyla da kullanılabilen zerdeçalın etken maddeleri kurkuminoidler olarak adlandırılan kurkumin, demetoksikurkumin ve bisdemetoksikurkumindir. En sık bilinen ve endüstride kullanılan etken maddesi ise “kurkumin”dir.
Kurkuminin yüksek antioksidan aktivitesi bulunmaktadır ancak oral alımda biyoyararlılığı düşüktür ve vücuda alındığında yeteri kadar emilemez. Yapılan çalışmalara göre vücut, oral yolla alınan kurkuminden yalnızca %1 oranında faydalanabilmektedir. Düşük biyoyararlılığın sebepleri arasında ise suda düşük çözünürlüğe sahip olması ve intestinal geçirgenliğinin yetersiz olması gösterilmektedir.
Zerdeçalın Emilimi Nasıl Arttırılabilir?
Zerdeçalın vücutta düşük oranda emilmesiyle sağlığa faydalı pek çok etkisinden mahrum kalınabiliyor. Bunu engellemek için ise zerdeçalın vücutta emilimini arttıracak çeşitli yollara başvurulmalıdır.
Karabiber, yemeklerdeki tadı zenginleştirmesi amacıyla sıklıkla kullanılan bir baharattır. Karabiberin kendine özgü keskinliğinin oluşmasını sağlayan etken maddesi piperin, antienflamatuar etkiye sahiptir.
Zerdeçalın düşük biyoaktivitesi üzerine etki edebilecek, bilinen en basit yöntem karabiber kullanımıdır. Yapılan bazı çalışmanın sonuçlarına göre karabiberle birlikte kullanılan zerdeçalın vücuttaki antioksidan aktivitesi, yalnız kullanılan zerdeçala göre %2000 daha fazladır. Yapılan başka bir çalışmaya göre ise 2 gram kurkumine karşılık 20 mg piperin eklenmesinin biyoaktiviteyi önemli ölçüde arttırdığı gösterilmiştir.
Hindistan mutfak kültürüne bakıldığında, zerdeçalın sıklıkla zeytinyağı ve hindistan cevizi yağlarıyla birlikte kullanıldığı görülmektedir. Etken maddesi olan kurkuminin yağda çözünen bir madde olduğu göz önüne alındığında, zerdeçalın biyoaktivitesinin arttırılmasında yağlarla kullanılmasının da etkisi olabileceğini gösteren çalışmalar da bulunmaktadır.
Zerdeçal ve Karabiber Kombinasyonu Sağlığı Nasıl Geliştiriyor?
Zerdeçal ve karabiberin ayrı ayrı pek çok faydası olsa da birlikte kullanıldıklarında çok daha iyi etki gösterebiliyorlar. Çeşitli çalışmaların sonuçlarına göre zerdeçal ve karabiber kombinasyonunun sağlık üzerine etkileri arasında;
• Artritin sebep olduğu ağrıları azaltmak,
• Kanseri önlemeye yardımcı olmak,
• Sindirime yardımcı olmak gibi etkiler bulunmaktadır.
Kaynakça
Siviero A., Gallo E., Maggini V., Gori L., Mugelli A., Firenzuoli F., & Vannacci A. (2015). Curcumin, a golden spice with a low bioavailability. Journal of Herbal Medicine, 5(2), 57–70.
Zhang Y., Henning SM., Lee RP., Huang J., Zerlin A., Li Z., & Heber D. (2015). Turmeric and black pepper spices decrease lipid peroxidation in meat patties during cooking. Int J Food Sci Nutr, 66(3): 260–265.
Emir Çoban Ö., Patır B. (2010). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(2):7-19.
Goodson A. (2018). Why Turmeric and Black Pepper Is a Powerful Combination. Healthline. Erişim Tarihi: 29 Mayıs 2020. https://www.healthline.com/nutrition/turmeric-and-black-pepper
