Başlangıç / Besinler / 5. Tat Duyumuz “UMAMİ”

5. Tat Duyumuz “UMAMİ”

Son yapılan çalışmalarda keşfedilen yeni bir tat duyusu, umami! Hepimizin bildiği acı(bitter), tatlı, ekşi, tuzlu tatlara ek olarak keşfedilen yeni bir tat…

İnsanların yiyeceklerin tadı, aroması hakkındaki tercihlerini; fizyolojilerindeki değişiklikler, kültürleri, gelenekleri ve evrimsel adaptasyonları belirler. Bununla beraber insanların genelde tatlı ve umami tatları tercih ettiği gözlenmiş. Bu durumun muhtemelen daha kalorili ve protein erişilebilirliği kolay olan yiyeceklere karşı evrensel olarak oluşmuş evrimsel bir itici güç kaynaklı olduğu söylenmektedir.

Bizim umami tadı tercih etmeye başlamamız; muhtemelen evrim teorisine göre homosapiens’in hominin oymak takson basamağından itibaren ateş kullanıp yemek ısıtması-pişirmesi dönemime, yani yaklaşık 1.9 milyon yıl öncesine uzandığı söylenebilir.

Wrangham, 2009; Comody et al., 2011

UMAMİ Tadı Nasıl Keşfedildi?

1908 yılında Japon bilim adamı Ikeda, bir Japon çorbası stoğu olan dashi üretiminde kullanılan kahverengi deniz yosunu(kombu) içinde önemli miktarda serbest glutamat olduğunu  keşfetmiştir ve aslında bu dönemde Ikeda taradından beşinci tat olarak umami(hoş tat) adıyla önerilmiştir (Ninomiya, 1998; Yoshida, 1998). Bilimsel anlamda beşinci tat olarak literatürde yer alması ise yaklaşık 100 yıl sonra, 2002 yılında, özel alıcı(reseptör) hücrelerinin de bulunmasıyla sağlanabilmiştir.

Japon dashi’sindeki umami tadı oluşturan glutamatın yanında daha da artıran sinerjik etki, nükleik asit barındırması sebebiyle çorbanın diğer bir malzemesi olan katsuobushi‘den aşılanır. Sinerjik etki sayesinde bu bileşiklerin ağızda uzun süre kalarak lezzetli bir tat bıraktığına ilişkin özellikleri olduğu düşünülmektedir.

UMAMİ Nasıl Bir Tat?

Umaminin tadına gelecek olursak bunu tanımlaması biraz zor aslında. Kendi başına bir tadı yok, doğru aromaların bir araya gelmesiyle oluşuyor. Bu yüzden diğer tat duyularından ayrılıyor. Yine de tanımlayacak olursak ağızda kalan, ağız doluluğu ve yumuşaklık hissi veren, boğazda hafif bir tat bırakan bir lezzete sahip olduğunu söyleyebiliriz.
Umaminin asıl olayı aslında ortaya çıktığında yiyeceklerden daha fazla zevk almamızı sağlıyor ve o yiyecek kendini yedikçe yedirtiyor. Bunun ışığında umaminin, yiyeceklerin daha zevkli olmasını sağlayan mutfak sanatının özel bir ikramiyesi olduğu söylenebilir.


Ayrıca umami maddelerinin insan vücudunda birçok işlevi vardır. Umami maddeleri; pankreas ekzokrin salgısını, mide suyu, gastrik asit ve insülin salınımını uyarmaktadır. Bu etkilerinden dolayı sindirimi artırdığı ve yemekle ilgili memnuniyetsizliği azalttığı bilinmektedir.

Ve yine bakıldığında, Umami’yi güçlendirerek:

  • Tuz oranını azaltsanız bile, lezzetli ve tatmin olabileceğiniz tatlar elde etmek,
  • Krema veya tereyağını fazla kullanmasanız da umami ile sağlıklı ve lezzetli menüler oluşturmak mümkündür.

 

UMAMİ Tada Sebep Olan Bileşenler Nelerdir?

Gıdalar çok çeşitli kimyasal bileşen türleri içermektedir. Ancak tat karakteristiklerine yalnızca sınırlı sayıda bileşen katkıda bulunmaktadır. Umami tadının önemli bir bileşeni, glutamik asittir. Yani umami tada sebep olan bileşenlerin kabaca glutamat aminoasiti ve bunun etkisini daha da artıran nükleik asitler olduğunu söyleyebiliriz.

Umami; guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi amino asitlerin L-glutamat ve 5’-ribonükleotid birimlerinin tadını temsil etmektedir. (Yamaguchi ve Ninomiya, 2000; Beauchamp, 2009; Ninomiya, 2015).

Bu tadın sinerjik etki sayesinde nasıl daha çok güçlendiğine gelecek olursak, Kuninaka; glutamatın, inosinat veya guanilat gibi 5′-nükleotidlerle kombinasyonunun glutamatın etkisini büyük ölçüde arttırdığını ve böylece umami tadının yoğunluğunu da arttırdığını keşfetmiştir. Yani glutamat ile ribonükleotidler arasında sinerjik bir etki vardır ve bu  sinerjik etki sayesinde bu bileşiklerin ağızda uzun süre kalarak lezzetli bir tat bıraktığına ilişkin özellikleri olduğu düşünülmektedir.(Kuninaka, 1964;
Kurihara 2009; Kurihara 2015).

Hangi Yiyeceklerde Bulunur? Hangi Yöntemlerle Daha Çok Ortaya Çıkarılabilir?

Glutamat gıdalarda çok yaygın bulunan bir amino asittir. Birçok gıdada, özellikle pişirme, fermantasyon, olgunlaştırma gibi işlemlerden sonra umami serbest forma geçer ve bu sayede reseptöre bağlanabilir, tat algılanmış olur. Serbest glutamik asit açısından değeri yüksek gıdalar arasında et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve bazı sebzeler sayılabilir Bununla birlikte anne sütünün de içerdiği aminoasitlerden dolayı glutamat değerinin yüksek olduğu bilinmektedir,

Umami lezzetine en fazla katkıda bulunan ribonükleotitlerden olan inozin 50-monofosfat (IMP) ve guanozin 50-monofosfat (GMP) günlük olarak tükettiğimiz birçok besin maddesinde bulunmaktadır. Inosinat etlerde bulunurken, guanilat ise bitkilerde daha fazla bulunmaktadır. Adenosin 50-monofosfat (AMP) ise balık ve kabuklu deniz hayvanlarında bol miktarda bulunmaktadır.

Türk mutfağında da umami içeriği zengin olan geleneksel ürünler bulunmaktadır. Türk mutfağında çoğu ürün fermente edilmekte, kurutulmakta ya da uzun süre muhafaza edilmesi amacıyla salamura yapılmaktadır. Bu süreçte gıdanın umami içereği de zenginleşmektedir. Bu duruma verilecek en güzel örnek ise Türk mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan domates salçasıdır. Son günlerde domates salçası umami tadının tanıtılması ve geliştirilmesi amacıyla oluşturulan “Umami Information Centers” adlı internet sitesinde Türkiye’nin umami içeriğine sahip geleneksel gıdası olarak verilmiştir (Umami İnformation Centers, 2017).

Yazan: Stj. Dyt. Hilal ERAVCI

Kaynakça

Kikunae Ikeda, New Seasonings, Chemical Senses, Volume 27, Issue 9, November 2002, Pages 847–849, 

Clausen, Mathias P., et al. "The quest for umami: Can sous vide contribute?." International Journal of Gastronomy and Food Science 13 (2018): 129-133.

Cömert, Menekşe, Merve Güdek. "Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami)." Journal of Tourism and Gastronomy Studies 397 (2017): 408.

Hakkında: besinler

Amacımız sizlere beslenme ile alakalı en doğru ve en güncel bilgileri aktarmak. Bu yolda emek veren tüm yazarlarımıza sizler adına sonsuz teşekkürlerimizi sunuyoruz. Bizleri sosyal medyada takip etmeyi unutmayın.

Buna da bakın

Tereyağı Tüketiminin Sağlığa Etkileri

Tereyağı Tüketiminin Sağlığa Etkileri   Tereyağı koyun,keçi,manda ve inek gibi hayvanlarının sütünden elde edilen hayvansal …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir