Bulgur pilavı pirinç pilavından daha faydalıymış, kan şekerini daha yavaş yükseltiyormuş veya glisemik indeksi daha düşükmüş gibi cümleleri hepimiz gerek kulaktan kulağa gerekse medya sayesinde sıkça duyarız.
Peki bulgurun tarihini, dünyadaki önemini ve beslenmedeki yerini gerçekten biliyor muyuz?
Arapçada ‘’burğul’’ sözcüğünden gelen bulgur, Farsçada ‘’pligouri’’olarak kullanıldı ve benzer şekilde ‘’plegouri’’ olarak Eski Yunancaya geçti. Eski Yunancada vurma, ezme anlamına gelen ‘’plege’’ kökünden türetilen bu isim, ezilmiş dövülmüş ve kırılmış anlamına gelir. Zamanla ‘’pulgur’’ ‘’pilgur’’ ve ‘’bulgur’’ haline dönüşerek dilimize de girmiştir.
Bulgurun, Roma İmparatorluğu için ayrı bir önemi vardı. Çünkü Romalıların ‘’cerealis’’ adını verdikleri bulgur, özellikle askerlere sabah kahvaltısı olarak verilirdi. Zamanla değirmenin bulunması ve geliştirilmesiye öğütme işlemi gerçekleşmeye başlandı ve böylelikle de evlerde bulgur kullanımı daha da artmış oldu.
Türklerden sonra bulguru en çok tüketenler Araplardır. Araplar’dan sonra Ermeniler, Yunanlılar, Fransızlar ve İsveçliler gelir. Ancak garip bir durum vardır; bulgurun anavatanına bir hayli uzak olan İsveç’te de bulgur tüketimi çok yaygındır. Marketler ve satış birimlerinde bulgur için çeşit çeşit marka görebilirsiniz.
Bu ülkede bulgurun bu kadar çok sevilmesinin iki nedeni var denilir;
-Ülkede yaşayan Arapların ve Türklerin bulguru tanıtmaları,
-İsveç halkının yeniliklere açık olması ve sağlıklı yaşamı benimsemiş olmaları.
Dünya bulgur ticaretinde iki ana ülke öndedir; Amerika ve Türkiye. Bu iki ülke dünyadaki bulgur ticaretinin %96’sını gerçekleştirmektedir. Amerika’nın yüksek bulgur ticareti olmasına rağmen bazı grupların ihtiyacını yine Türkiye karşılamaktadır. Türkiye’den Amerika’ya yılda 1.500 ton civarında bulgur ihracatı yapılmaktadır.
Bugün Türkiye’deki üretim ikiye ayrılır; Geleneksel ve Modern üretim tarzı olarak. Geleneksel üretim tarzında özellikle Güney Doğu Anadolu bölgesinde küçük çaplı atölye üretimidir. Bu üretim şeklinde bulgur elle aktarıldığı için hijyen kurallarına uyum daha azdır. Modern üretimde ise el değmeden hijyenik ve seri üretim kastedilir.
Bilindiği üzere bulgurun hammaddesi buğdaydır. Buğday önce diğer maddelerden arındırılmak üzere ayıklama yöntemiyle temizlenir. Temizlenen buğday kaynatılır. Kaynatılan buğday kurutulur. Bu kurutma işlemi eğer geleneksel yöntemle yapılıyorsa özellikle yaz aylarında damlarda kurutulur. Kurutulan buğday kırılır öğütülür ve boy farkına göre ayrıldıktan sonra paketlenir.
Bulgur; un, makarna, patates ve şehriye gibi iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Karbonhidratlar günlük diyetimizde enerjimizin büyük bir kısmını kaplamalıdır. Şeker moleküllerinin uzun zincirler halinde bir araya gelmesinden oluşan karmaşık karbonhidratlara kompleks karbonhidratlar denir. Bunların, sindirimi emilimi ve kana geçmesi basit şekerlere göre daha zordur ve uzun zaman alır. Bu nedenle karbonhidratlar kana geç karıştığı için kan şekeri hızla yükselmez ve yediklerimiz hızla yağ olarak depolanamaz. Ayrıca bulgur, pirinç, makarna ve beyaz ekmeğin posa içerikleri değerlendirildiğinde aralarında en çok bulgurun posa içermesi bağırsak sağlığı için de önemlidir.
Kaynakça:
Kenar,Seçil. Tarihinden tarifine Bulgur. Ümraniye/İstanbul. Duru bulgur yayınları, Nisan 2018.
Baysal,Ayşe. Yüz soruya yüz yanıtla sağlıklı beslenme. Maltepe/Ankara. Hatipoğlu Yayıncılık,2013.
