Ekmek. Sevmeyen insan sayısı bir elin parmaklarını geçmez diye düşünüyorum. Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezi, sulu yemeklerimizin kadim yoldaşı..
Böylesine sevilirken diyet listelerinin yasaklısı haline geldi, nedeni ise aşikar: Uygun koşullarda üretilmeyen, kaliteli bir şekilde elde edilmeyen unlar, içeriği belli olmayan mayalar..
Ülkemizde, üreticiler kısa sürede ve kapasitenin üzerinde ekmek üretmeyi hedeflediklerinden, tüketiciyi geleneksel ekmek lezzetinden uzaklaştırmaktadırlar. Keşke sadece geleneksel ekmek lezzetimizden uzaklaştırmakla kalsalar.. Günümüzde, hamur hazırlamada kullanılan ekmek mayası miktarının %2-3’ten %5-6 oranına çıkartılması, ekşi maya kullanımından vazgeçilmesi ve fermantasyon sürelerinin en aza indirilmesi sonucunda, alışılmış ekmek aromasından uzak, sünger yapısında ve kek benzeri ürünler tüketime sunulmaktadır. Oysaki ekmeğin zengin bir aromaya sahip olabilmesi için, yeterli bir süre fermantasyona ihtiyaç vardır[1]. Günümüz fırınlarında, endüstriyel mayalar kullanılır.Bunlar “fırıncı mayası”olarak da adlandırılır. Bu maya “Saccharomyces cervisiae” isimli bakteriden oluşur.( İlk görselde gördüğünüz) Yüksek miktarda üretim için uygundur.Çünkü çok az miktarı ile hamur mayalanıp kabartılabilir.Fakat fırıncı mayasında önemli bir problem vardır! Saccharomyces cervisiae ısıya dayanıksızdır ve ekmek pişirilirken tamamen ölür. Yani bu maya ile pişirilen ekmeğin içinde probiyotik bakteriler bulunmaz,probiyotik özelliği yoktur!
Neyse ki fırıncı mayasına alternatif, raf ömrü uzun, besin kalitesi yüksek, zengin aroma ve doğal mikrofloraya sahip ekşi hamur üretimi söz konusu.
Peki nedir bu ekşi maya? Ekşi hamur, 5000 yıldır kullanılan buğday unu ve su karışımının laktik asit bakterisi (LAB) ve maya ile fermente edilmesi sonucu elde edilen bir üründür.[2]
Ekmek yapımında ekşi hamur kullanılması ekmeğin hacmini, yapısını ve duyusal kalitesini geliştirir ekmegin fiziksel ve mikrobiyolojik olarak raf ömrünü de uzatır.[3]
Ekşi maya probiyotiktir aynı zamanda yapısı itibariyle prebiyotiktir.
Ekşi maya ile pişirilen ekmek probiyotik ekmek haline gelir. Yani barsaklarımızdaki probiyotikleri destekler ve sağlığımıza katkıda bulunur.[4]
Tam tahIl unundan yapılmış bir ekşi maya ekmeği artık bizi sadece şişmanlatan bir karbonhidrat deposu değildir. Probiyotiktir, bolca lif içerir, vitamin yönünden zengindir. Ayrıca ekşi maya ekmeği, fırıncı mayasıyla üretilen ekmek kadar şişmanlatmaz. Çünkü glisemik indeksi daha düşüktür. İsveçte yapılan bir araştırmada ekşi mayanın kan şekerini daha az yükselttiği görülmüştür.[5]
Bir diğer önemli özelliği ise ekşi mayanın ekmekteki beta-glukanı (bağışıklık sistemini destekleyen çok önemli bir madde)koruması, pişirilirken parçalanmasını engellemesidir. Fırıncı mayası olan Saccharomyces cervisiae bakterisi aslında iyi bir beta-glukan kaynağıdır ancak ısıya dayanıksız olduğu için ekmek üretimi sırasında canlı kalamaz ve fırıncı mayasıyla üretilen ekmeklerde beta-glukan oranı düşüktür.
Tam tahıllı ekmekler K, P, Mg ve Zn dahil olmak üzere iyi miktarda mineral içerirler. Ne yazıkki bu minerallerin emilimi, yaygın olarak fitat olarak adlandırılan fitik asit mevcudiyeti ile sınırlıdır. Fitatlar antinutrient olarak kabul edilir çünkü minerallere bağlanır ve vücudumuzun bunları emebilme kabiliyetini azaltır.[6]
İlginç bir şekilde ekşi maya ile mayalanmış ekmekte bulunan laktik asit bakterileri fitatı düşürmeye yardımcı olan ekmeğin, pHını düşürür. Bu diğer ekmek türlerinde çok daha düşük fitat içeriğine sahip bir ekmek demektir.[7]
Kısacası ekşi maya doğanın mucizelerinin biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor..
Kaynakça
[1]: . Coda, R., Di Cagno, R., Rizzello, C.G., Nionelli, L., Edema, O.M., Gobbetti, M., 2011. Utilization of African grains for sourdough bread making. Journal of Food Science 76(6): M329-35.
[2]: . Pavlovic, M., Eehrmann, M.A., Wiezer, A., Liesegang, H., Offschanka, S., Voget, S., Angelov, A., Böcker, G., Liebl, W., 2011. Genomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs. Microbial Cell Factories 10 (Suppl. 1): 6.
[3] Paramithiotis, S., Chouliaras, Y., Tsakalidou, E., Kalantzopoulas, G., 2005. Application of selected starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three- stage procedure. Process Biochemistry 40: 2813-2819.
[4]: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/ pubmed/12927512/
[5]:Katina K, Arendt E, Liukkonen H, Auito K, Flander I, Poutanen K, Potential of sourdough for healthier cereal product. Trends in Food Science & Technology; 2005; 16:104-112
[6]: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/24230470/
[7]: https://www.sciencedirect.com/science/article/
