Kefir, Kafkasya kökenli olup; inek, koyun, keçi, kısrak gibi süt çeşitlerine, karnabahar benzeri kefir granülleri ilave edilerek elde edilen etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik ve fermente bir süt ürünüdür (1, 2).

   Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda Rusya’da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara tedavi amacıyla vermişlerdir (3).

   Probiyotik özelliği olan ve bilinen birçok bakteri türünü içeren kefir, Doğu Avrupa ülkelerinde, hastanelerde hastalara rutin olarak uygulandığı ve bebekler için tavsiye edilen, sağlıkla ilgili yararları nedeniyle uzun zamandır popüler olmuştur (4).

İyi Bir Kefirin Özellikleri Nelerdir?

   İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümde olmalıdır. Topaklı yapıda olmamalıdır. Kefir içildiği zaman hafif maya tadı ve aroması hissedilmeli, serinletici bir his vermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir; tatlı kefir, orta sert kefir, sert kefir ve çok sert kefir olarak sınıflandırılır.

   Kefir, inek, keçi, koyun, deve, bufalo gibi bir kaç farklı süt türünden yapılabilir ve pH’ı yaklaşık 4.0 civarındadır. 4.2 ile 4.6 arasında değişiklik gösterir (5).

Kefirin Yoğurt ve Sütten Farkı Nedir?

   Kefirin yoğurt ve sütten farkı; iyi olarak adlandırılan sindirime yardımcı bakterileri süte oranla daha fazla barındırmasıdır.

Kefirin Besin Değeri

   1 su bardağı kefir yaklaşık 125 kaloridir ve 6, 6 gr protein içerir. Ayrıca kalsiyum, fosfor, B12 vitamini açısından zengindir.

Kefirin Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?

   Kefir; antibakteriyel (6), immünolojik (7), antitümöral (8) ve hipokolesterolemik etkisinden (9) dolayı çok faydalıdır. Ayrıca dünyanın bir çok bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda destek tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır (10). Ayrıca kefir fermente bir süt ürünü olduğundan dolayı laktoz intoleransı (süt ve süt ürünlerinin içerisindeki şekeri (laktoz) tamamıyla sindiremiyor olmak) olan kişiler tarafından da tüketilebilir.

Kefirin faydalarını sıralayacak olursak:

– Bulundurduğu canlı mikroorganizmalar (probiyotikler) sayesinde sindirim sistemini düzenlemeye yardımcıdır ve kolon kanserini önler.

– İshal ya da kabızlığa iyi gelir.

– Kalsiyum açısından zengindir ve kemiklerin güçlenmesine yardımcı olur ve diş çürüklerini önler.

– Düzenli olarak tüketilen kefir aynı zamanda menopoz dönemine giren kadınlarda kemik erimesinin de önüne geçer

– Kefir içerdiği esansiyel amino asitlerden triptofan yanında Ca ve Mg minerallerinden de zengin olması sinir sistemini rahatlatmasında etkili rol oynar (11).

– İçerdiği B12 vitamini sayesinde unutkanlığı önler.

– İçerdiği probiyotikler sayesinde immünolojik (bağışıklık sistemi ile ilgili) hastalıklara iyi gelir. Özellikle alerji ve astıma karşı vücudun dirençli olmasını sağlar. Akciğer enfeksiyonlarına karşı etkilidir.

– Antibiyotik kullanımı sonrasında vücuttaki iyi bakterileri korur.

– Kolesterolü düşürür.

– Uykusuzluğa iyi gelir.

– Cilde ve saçlara canlılık verir.

    Sonuç olarak, kefir çok fazla sayıda bakteri ve maya türü içeren probiyotik bir besindir ve oldukça faydalıdır. Kefir, değişik beslenme ve büyüme faktörlerini içermesi bakımından her yaştan insan tarafından tüketebilir ve tüketilmelidir. Yüksek besin değeri ve sağlık üzerine etkilerinden dolayı prematüre bebeklerin, çocukların, hamilelerin, bakıma muhtaç kişilerin, destek tedaviye ihtiyacı olanların, laktoz intolerans kişlerin ve yaşlıların günlük diyetlerinde kefir tüketmeleri tavsiye edilir.

Kaynakça:

Anonim, 2010. Danone, Kefir. www.danonevitapole.com (Erişim tarihi 30 Ekim 2010).

 Karatepe, P., Yalçın, H., Patır, B., Aydın, I., 2012. Kefir ve kefirin mikrobiyolojisi. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, 10(1):1-10. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702120101.pdf (Erişim tarihi 05.12.2012).

 Özsoy, İ., Vatansever, F., Orhan, T.Y., Özkarabacak, Ö. 1998. Kefirin in vivo Koşullarda Bağırsak Mikroflorası Üzerine Etkisi (Diploma Tezi). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü.

 Nielsen B., Gürakan G, C., Ünlü, G. 2014. Probiotcs and Antimicrobial Proteins, December 2014, Volume 6, Issue 3–4, pp 123–135.

 Odet, G., 1995. Fermented milks. International Dairy Federation Bulletin, 300: 98-100.

 Zacconi, C., Parisi, M.G., Sarra, P.G., Dallavalle, P., Bottazzi, V., 1995. Competitive exclusion of Salmonella Kedougou in kefir fed chicks. Microbiologie, Aliments, Nutrition, 12: 387-390.

 Furukawa, N., Matsuoka, A., Yamanaka, Y., 1990. Effects of orally administered yogurt and kefir on tumor growth in mice. Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science, 43(6): 450-453.

 Furukawa, N., Matsuoka, A., Takahashi, T., Yamanaka, Y., 1991. Effects of fermented milk on the delayed type hypersensitivity response and survival day in mice bearing meth-A. Animal Science and Technology, 62: 579-585.

 Tamai, Y., Yoshimitsu, N., Watanabe, Y., Kuwabara, Y., Nagai, S., 1996. Effect of milk fermented by culturing with various lactic acid bacteria and a yeast on serum cholesterol level in rats. Journal of Fermentation Bioengineering, 81: 181-182.

 Çevikbaş, A., Yemni, E., Ezzedenn, F. W., Yardmcı, T., Çevikbas, U., Stohs, S. J., 1994. Antitumoural, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytotherapy Research, 8: 78-82.

 Anonim, 2013c. Kefir, Nutritional content of kefir. www.kefir.net/ nutritional-content-of-kefir/ (Erişim tarihi 22.05.2013).