Tarihçesi

İnsanların tahılları öğütmesiyle elde ettiği ilk besin maddesidir. M.Ö. 9000’lerde buğdayın değirmen taşları ile öğütülebileceği keşfedildi. İlk öğüten topluluk ise Romalılar olmuştur. İlk değirmenlere ise İç Anadolu’da rastlanmıştır.

İlk buharlı değirmen 1879’da Londra’da endüstri devriminin başında inşaa edildi. Unlar yavaş yavaş 1930’larda demir, B1, B2 ve B3 vitaminleriyle zenginleştirilmeye başlandı. 1990’larda folik asit de unları zenginleştirmeye başlamış oldu. Sanayi Devrimi zamanında unların saklanması ve korunması oldukça zorlaşmaya başladı.

Nakliyesinin de uzun zaman alması sebebiyle unların raf ömrü de kısaydı. Bunun asıl sebebi buğdayın içinde bulunan yağ asitleridir. Buğday öğütülürken yağ asitleri oksidayona uğrayıp unda acılaşma ve bozulmaya neden olur. Fakat o zamanlarda bulunan yöntem yağı asıl bulunduran buğdayın tohumunun çıkarılmasıydı. Ve bu yöntemle çekirdeksiz buğday ile un üretimi yaygın hale geldi.

Besin İçeriği

Buğdayın esas besin değeri kepek ve tohumunda saklıdır. Buğday kepeği çözünmez posa, protein, bir miktar B grubu vitaminleri ve demir içerir.
Tohum kısmı tokoferolleri, hemen hemen tüm B grubu vitaminlerini, karoten ve benzeri antioksidanları, n-3 yağ asitlerini içerir.
Çekirdeğin en büyük kısmını oluşturan öz ise karbonhidrat, protein ve eser miktarda vitamin ve mineral içerir.

Un Çeşitleri

Bu yazımda sizlere bazı un çeşitleri ve bunların hangi ürünlerde kullanılabileceğinden kısa kısa bahsedeceğim.

Beyaz Un

Halk arasında en sık kullanılan un çeşitlerindendir. Tam buğdayın içerisinden kepek ve ruşeym çıkartılarak elde edilir. Ek olarak içerisine çeşitli katkı maddeleri (koruyucu, beyazlatıcı ve raf ömrü arttırıcı gibi) konur. Bu yüzden aslında sağlık açısından çok da tavsiye edilen bir un çeşidi değildir.

Tam Buğday Unu

Buğday tanesindeki kepek ve ruşeym kısmıyla birlikte yani tamamının öğütülmesiyle elde edilir. Böylece içerisindeki posa, mineraller ve vitamin miktarında bir azalma olmaz, besleyici özelliği kaybolmamış olur. Ek olarak herhangi bir katkı maddesi eklenmez.

1938 yılında yapılan tiamin ve niasin zenginleştirilmesinden sonra pellegra ve beriberi hastalığı, 1998 yılında da folik asitin eklenmesiyle nöral tüp defekti insidansının azaldığı görülmüştür (Adams, 2013)

Siyez Unu

Kabuklu buğdaylardan bilinen ve buğdayların atalarından olan siyez buğdayından elde edilir.
Gluten içeriği düşüktür.
Protein içeriği yüksektir bu yüzden bebekler için üretilen bisküvilerde ve sporcu beslenmesinde kullanılabilir.
Fakat siyez unu ile ekmek yapımı tam buğdaydan olduğu gibi bir beklentiyi karşılamayabilir.

Badem Unu

Gluten içermez bu yüzden glutensiz diyetlerde tercih edilebilir.
Posa içeriği yüksektir.
Karbonhidrat içeriği düşüktür.
Çok fazla kabarmadığı için kurabiye ve kraker yapımında kullanılabilir.

Nohut Unu

Posa, vitamin ve mineralce zengindir.
Glutensiz ekmek yapımında kullanılabilir.
Fakat yapılan ekmek buğday unu ile yapılan ekmekler kadar kabarmaz.

Kinoa Unu

Gluten içermez.
Protein, mineral ve vitamin yönünden zengindir.
Bağlayıcı özelliği olduğundan fazla kabarma yapmaz bu yüzden kraker yapımında kullanılabilir.

Hindistan Cevizi Unu

Hindistan cevizinden süt elde edildikten sonra arta kalan kısmı ile elde edilir.
Protein ve posa yönünden zengindir.
Tadı hafif tatlıdır.
Gluten içermez.
Kullanırken içerisine biraz daha sıvı ve yumurta eklenebilir.

Keçiboynuzu Unu

Keçiboynuzu pulpundan elde edilir.
Posa ve fenolik bileşikler yönüyle zengindir.
Çikolataya benzer bir tadı olduğu için tatlı yapımında şeker yerine kullanılabilir.

Teff Unu

Kahverengi, krem rengi ve beyaz renkli çeşitleri vardır.
Gluten içermez.
Vitamin, mineral, amino asit ve polifenollerden zengindir.
Kumlu bir yapısı vardır. Hamur işlerinde kullanılabilir.

Yulaf Unu

Yüksek posa içerir.
Yüksek protein içeriklidir.
Antioksidan yönüyle zengindir.
Su tutucu özelliği yüksektir.

Arpa Unu

Buğday ununa göre daha az kabarır.
Su bağlama özelliği yüksektir.

Çavdar Unu

Yumuşak bir hamur elde edilir.
Raf ömrü, buğday unu ile hazırlanan ürünlere nazaran daha uzun olan hamur işleri yapılır.

Karabuğday Unu

Greçka da denir.
Gluten içermez.
Protein yönünden zengindir.
Demir içeriği yüksektir.
Buğdaya göre karabuğdayın antioksidan kapasitesi daha fazladır.
Yapılan ekmekler çok hacimli olmaz.

Pirinç Unu

Gluten içermez.
Çölyaklı hastalar için idealdir.
Nişasta içeriği yüksektir.
Bebek beslenmesinde de kullanılabilir.

Mısır Unu

Gluten içermez.
Nişasta ve karbonhisrat oranı yüksektir.
Vitamin ve protein açısından fakirdir.
Fazla kabarma yapmaz. Bu yüzden hamur yaparken içine yoğurt eklenmesi kabarmaya yardımcı olabilir.

Diğer Un Çeşitleri

Bu unların yanında ayrıca;

Kırık buğday unu,
Kırmızı buğday unu,
Bezelye unu,
Patates unu,
Soya unu ve
Mercimek unu gibi çeşitler de mevcuttur.

KAYNAKÇA

Kaplan, B. (2020). Bazı Fırıncılık Ürünlerinde Siyez Buğday Unu Kullanımının Optimizasyonu, Ürün Kalitesi ve Raf Ömrü Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans tezi, Kastamonu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kastamonu.

Kalkan, İ. ????? (2017), Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık Üzerine Etkisi, Aydın Gastronomy, 1(1):37-46.

Barışık, D., Tavman, Ş. (2018), Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi, 16(1):33-41.

Han, Ş. (2020). Kastamınu İlinde Yetiştirilen Siyez Buğdaylarının (Triticum monococcum) Mineral Madde ve Bazı Fizikokimyasal Nitelikleri Açısından Toprak – Tahıl Arasındaki İlişkinin Araştırılması. Yüksek Lisans tezi, Kastamonu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 

Mansrı, C. (2020). Badem Ununun Bazı Probiyotik Bakterilerin Gelişmesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.

Üçok, G., Cankurtaran, T., Demir, M. K. (2019). Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg., 23(1): 22-30.

Yüksek, F., Yavuz, B., Baltacı, C. (2020). Hindistan Cevizi Unu ile Zenginleştirilmiş Dut Pestillerinin Bazı Fizikokimyasal, Renk ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi, Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10 (1): 43-50.

Aydın, N. (2012). Keçiboynuzu Unu İlavesinin Bisküvinin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.

Hayıt, F., Gül, H. (2015). Karabuğdayın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(1), 123-131.

Topçu, B., Tacer Caba, Z., Erdil, D. N. (2019). Yulaf Ekmeği Üretim Aşamalarının Fenolik Madde İçeriği ve Antioksidan Aktiviteye Etkisi. Food and Health, 5(1), 48-63.

Elgün, A., Demir, M. K. (2008). Tam Bugday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.

Golzari, E. H. (2015). Arpa Unu ve Çavdar Unu İlavesinin Buğday Unlarının Bazı Fiziksel, Kimyasal, Reolojik ve Ekmek Kalite Özellikler Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

Elgün, A., Demir, M. K. (2008). Tam Bugday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.

Kılıççeker O., Karahan, A. M. (2019). Tef (Eragrostic Tef ) Tohumu Ununun Balık Köfte Üretiminde Kullanım Olanakları. ADYÜTAYAM, 7(2): 27-35.

https://www.corlutso.org.tr/uploads/docs/un_sektor_raporu.pdf

Mutfakların Vazgeçilmezi: Un