Son yıllarda popüler diyetlerin baş tacı olan karabuğday Polygoneaceae familyasına ait tek yıllık bir bitkidir .Tahıllarla hiçbir akrabalık bağlantısı yoktur .Buğday, pirinç ve arpa gibi ziraatı fazla yapılan tahıllardan farklı bir bitki olan karabuğday, tahıllarla hem benzerlik hem de farklılık gösteren pseudo-cereal (tahıl benzeri) grubuna dâhildir. Haşlanarak salatalarda,çorbalarda veya pilav olarak tüketimi sağlanabilir.Haşlandıktan sonra ortaya çıkardığı kokusu bazı insanlar tarafından beğenilmemektedir. Ancak çeşitli baharatlar veya sebzelerle birleştirildikten sonra giderilen kokusu ile rahatlıkla tüketilebilir.
Karabuğday Bileşimi Ve Sağlık Üzerine Etkisi
Karabuğday tanesinin % 73.5’ini nişastadan bu nişastanın da % 33.5’i dirençli nişastadan oluşur.Dirençli nişasta içeren gıdaların glisemik indeksleri genellikle düşüktür .Düşük glisemik indeksli diyetlerin kan şekerini düzenlediği, obeziteyi önlemeye yardım ederek kalp hastalıklarının riskini azalttığı göz önüne alınınca karabuğday; bazı kronik hastalıkların tedavisinde de kullanılabilir.
Literatürde karabuğday tanelerinin %12 ile %18.9 oranında protein içerdiği belirtilmiştir.Karabuğday proteini, aminoasit kompozisyonu ile diğer tahıl proteinlerine göre besinsel olarak üstün olması yanında yüksek biyolojik değeri olan proteinlerin en iyi kaynaklarından biridir.Değerli proteinler ile birlikte profilaktik değere sahip flavanoid, fagopirin ve tiamin bağlayıcı proteinleri içerir .Bu proteinlerin kolestrol düşürücü ve antihipertansiyon etkisi vardır .Özellikle lizin aminoasidinden zengindir.Aminoasit örüntüsü dengeli olmasına rağmen proteinlerin sindirilebilirliği azdır.
Karabuğday taneleri toplam% 1.5 ila% 4 oranında lipit içerir. %80 oranda doymamış yağ asidi örüntüsünün %40’ından fazlasını çoklu doymamış yağ asitleri oluşturur.
Karabuğday Zn, Cu, Mn, Se, gibi önemli mikroelementleri, K, Na, Ca, Mg gibi makroelementleri,flavonoidler, polifenoller, inositol, organik asitler gibi temel fonksiyonel bileşenleri ve yüksek düzeyde protein, diyet lif, vitamin, mineral madde, Bu sebeplerle besleyici değeri yüksek bir üründür. Demir içeriği ise tüm tahıl ve baklagil grubu gıdalar arasında en yüksektir. Sıklıkla anemi sorunu yaşayan insanlar, hamile bayanlar ve bebekler için ideal bir üründür.
Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar karabuğdayın yüksek kolesterol, hipertansiyon ve diyabeti engellediğini göstermiştir.Karabuğdayın içerdiği rutin glikoziti retinal kanamaya yol açarak beyindeki damarların yırtılması ile sonuçlanan hipertansiyon ile kardiyovasküler bozuklukların tedavisi için ya da bu durumu önlemek için kullanılır.
Kateşin,rutin ve içerdiği diğer flavanoidler sayesinde antioksidan özellik taşır. Buğday ile karabuğdayın antioksidan aktivitesinin karşılaştırıldığı bir çalışmada karabuğdayın, buğdaydan daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Karabuğday fare bağırsaklarında laktik asit bakterilerini arttırması ve dirençli nişasta oranının yüksek olması sebebi ile prebiyotik gıda olarak sınıflandırılır .Prebiyotik özelliği yanında toplam diyet lif ve çözülebilir diyet lifin önemli bir kaynağı olması ile kolon kanseri, obezite ve diyabetin önlenmesinde faydalıdır .
Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan kişiler rahatlıkla tüketebilir.
Karabuğday sağlık açısından yarattığı olumlu etkiler yanında, bünyesinde polifenol, tripsin ve alfa amilaz inhibitörleri bulunmaktadır. Karabuğdayda bulunan bazı anti besinsel faktörlerden dolayı insan vücudunda buğday ve baklagillerden daha zor sindirilebilir. Karabuğday immünoglobulin-E (IgE) içerir. Bu yüzden en önemli gıda alerjenlerinden biri olarak kabul edilir. Yapılan çalışmalarda hastalar eğer 1.26 KuA/L seviyesinde ya da daha yüksek seviyelerde karabuğday IgE antikoruna sahip olursa karabuğday tüketimi ile alerjik reaksiyonlar meydana geleceği belirlenmiştir.
Karabuğday ile hazırlanmış ara öğünlerin tükettirildiği bir çalışmada diğer tahıl ürünlerine göre karabuğdayın iştah kontrolü üzerine net bir etkisinin olmadığı görülmüştür.
Sonuç olarak; karabuğday içerdiği makro ve mikro besin öğeleri sebebiyle oldukça kaliteli,besin değeri yüksek bir üründür.Ancak unutulmamalıdır ki hiçbir besinin kilo kontrolü üzerinde mucizevi bir etkisi yoktur.Karabuğday kaliteli protein içeriğinden dolayı bireyleri tok tuttuğundan besin alımını azaltarak dengeli bir beslenme düzeni içerisinde kilo kontrolüne sadece yardımcı olabilir.Nişasta içeriğinden dolayı ekmek grubu olarak değerlendirilmekte ve 2-3 kaşık haşlanmış karabuğday bir dilim ekmek yerine geçmektedir.
Kaynakça
Fatma HAYIT , Hülya GÜL, Karabuğdayın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı, U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2015, Cilt 29, Sayı 1, 123-131 (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University).
Danielle M. Defries, Jay C. Petkau, Terri Gregor, Heather Blewett, A randomized, controlled, crossover study of appetite-related sensations after consuming snacks made from buckwheat, Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism,2018, Vol. 43, No. 2 : pp. 194-202
Kreft I., Srabanja V., Ikeda S., Ikeda K., Bonafaccia G. (1996): Dietary value of buckwheat. Research Reports Biotechnical Faculty of the University of Lubljana, 67: 73–78.
Karolina CHRISTA and Maria SORAL-ŚMIETANA,Buckwheat Grains and Buckwheat Products – Nutritional and Prophylactic Value of their Components – a Review Department of Functional Properties of Food, Division of Food Science, Institute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland. Vol. 26, No. 3: 153–162
Li S., Zhang Q.H. (2001): Advances in the development of functional foods from buckwheat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 41: 451–464.
