Psödotahıllar/Yalancı Tahıllar

Benzer fiziksel görünümleri ve gerçek tahıllara (monokotiledon) benzer yüksek nişasta içeriği ile bilinen Psödotahıllar, dikotiledon bitki türlerine ait yenilebilir tohumlardır. Psödotahıllar, çok geniş genetik çeşitliliğe sahip olduğundan tropikal iklim, ılıman iklim koşulları gibi farklı iklim koşullarında yaşayabilme yeteneğine sahiptir. Bu özellikleri nedeniyle geleceğin bitkileri olarak düşünülmektedirler.

Psödotahılların Besin Değeri

Bol miktarda kükürt içerirler. Dengeli bir esansiyel amino asit bileşimi ile yüksek kaliteli nişasta, lif ve proteinler bakımından zengindirler. Ayrıca, potansiyel sağlık yararları olan saponinler, polifenoller, fitosteroller, fitosteroidler ve betalainler gibi iyi bir mineral (kalsiyum, demir ve çinko), vitamin ve fitokimyasal kaynağıdırlar.

Karbonhidratlar

• Karbonhidratlar, psödotahılların kuru tohum ağırlığının % 60 ile % 80’i arasında değişen temel besin bileşenleridir.
• Karabuğday nişastası, kinoa (toplam nişastanın% 11-12’si) ve amarant (toplam nişastanın% 7,8-34,3’ü) ile karşılaştırıldığında nispeten daha yüksek bir amiloz içeriğine (toplam nişastanın% 18,3-47’si) sahiptir.
• Yalancı tahıllar arasında, yaygın ve tatar karabuğday en yüksek dirençli nişasta(RS) seviyelerine sahiptir.

Proteinler

• Tahıllara kıyasla, Psödotahıllar daha yüksek protein seviyelerine (kinoa için % 9.1 ila 16.7, amaranth için % 13.1-21.5 ve karabuğday için % 5.7-14.2 arasında değişen besin değerlerine) sahiptir ve bu da insan da protein alımına önemli katkı sağlar.
• Psödotahıllar, başlıca lizin eksikliği olan ve ikincil olarak treonin ve triptofan eksikliği olan yaygın tahıllardan daha yüksek lizin, metionin ve sistein içeriği ile olağanüstü bir amino asit dengesine sahiptir.

Lipitler

• Kinoa (% 4.0-7.6), amarant (% 5.6-10.9) ve karabuğday (% 0.75-7.4) lipid içeriği diğer tahıllardan çok daha yüksektir.
• Doymamış yağ asitleri, kinoa, amarant ve karabuğdaydaki baskın yağ asitleridir, bu nedenle Psödotahıllardan elde edilen yağın iyi beslenme kalitesine sahip olduğu kabul edilir.
• Amaranth ve Kinoa; linoleik ve α-linolenik asitler ile temsil edilen toplam yağ asitlerinin% 70-80’inden fazlasını içerirken oleik asit (C18: 1) ) ve linoleik asit, karabuğdayda bol bulunan başlıca yağ asitleridir.
• Psödotahıllardan elde edilen yağda az miktarda doymuş yağ asitleri de bulunur.
• Palmitik asit, tüm psödotahıllar içinde en bol bulunan doymuş yağ asididir.

Mineraller ve Vitaminler

• Amaranth en yüksek miktarda minerali içerirken, ardından kinoa ve karabuğday gelir.
• Psödotahıllardaki ana mineraller potasyum, fosfor ve magnezyumdur.
• Amaranthın yüksek kalsiyum içeriği, osteopeni ve osteoporoza daha yatkın oldukları bilinen çölyak hastalarına sağlık yararları sağladığı için özel bir önem taşır.
• Pseudotahıllar, yüksek düzeyde B vitamini içerirler. Kinoa tohumları, çocukların ve yetişkinlerin ihtiyaçlarını karşılayabilen yüksek düzeyde B6 vitamini ve folat içerir.
• Amaranth tohumlarındaki toplam E vitamini konsantrasyonu, kinoa tohumlarına kıyasla 3 kat daha düşük olduğu bildirilmiştir.

Biyoaktif Bileşikler

Biyoaktif bileşikler, sağlık açısından faydaları henüz yeni kabul edilmekte olan besin maddesi olmayan bitki bileşenleridir.

• Psödotahıllardaki biyoaktif bileşen grupları arasında saponinler, fenolik bileşikler, fitosteroller, fitoekdisteroidler, polisakkaritler, betalainler biyoaktif proteinler ve peptitler yer alır.

Triterpenoid Saponinler

Saponinler, kinoa tohumlarının acı tadından sorumludur. Geleneksel olarak saponinler, tüketimden önce organoleptik özelliklerini iyileştirmek için tahılların suda ıslatılması veya yıkanması yoluyla kinoa tohumlarından çıkarılır. Bu geleneksel yöntemin artan su israfı ve düşük verimlilik gibi bazı dezavantajları olması nedeniyle, bitki yetiştiricileri tarafından düşük saponin içeriğine sahip yeni kinoa çeşitleri geliştirilmiştir. Bu nedenle, kinoadaki toplam saponin içeriği, genotipler arasında yüksek bir değişkenlik gösterir. Saponin içeriğindeki bu değişkenlik, amarant tohumları için de rapor edilmiştir.

• En yüksek saponin içeriği acı kinoa çeşitleri için (470.0-1633.3 mg / 100 g dw), ardından tatlı kinoa çeşitleri (20.0-990.6 mg / 100 g dw) ve amarant tohumları (0.1-0.5 mg / 100 g dw) için rapor edilmiştir.
• Amaranth taneciklerinde bulunan triterpenoid saponinler, en bol aglikonlar olarak oleanolik asit, hederajenin veya fitolakajenik asit içerir.
• Bitki materyallerinden triterpenoid saponinlerin antifungal, antiviral, antiproliferatif, hepatoprotektif, immünomodülatör, hipolipidemik, antidiyabetik, antiosteoporoz ve antelmintik etkiler dahil olmak üzere sağlığa çeşitli olumlu etkileri olduğu görülmüştür.
• Ayrıca hemolitik aktivite, saponinlerin en çok çalışılan olumsuz sağlık etkisidir. 
• Saponinlerin membran geçirgenlikleri veya gastrointestinal sindirim ve fermentasyon sırasında meydana gelen kimyasal dönüşümler nedeniyle biyoyararlanımı düşüktür.
• Oleanolik asit ve türevlerinin sitotoksik etkisi, prostat kanseri, akciğer kanseri, meme kanseri ve mide kanseri dahil olmak üzere diğer kanser hücrelerinde de doğrulanmıştır.

Fenolik Bileşikler

Diyetteki fenolik bileşikler, bağırsak mikrobiyal dengesini (faydalı bakteriler / patojen bakteriler) düzenleyerek, sağlıklı bir bağırsağın korunmasına katkıda bulunur.

• Flavonoidler, kinoa tohumlarında en bol bulunan fenolik gruplardandır.
• Rutin, Kuersetin ve kaempferol türevleri çoğunlukla serbest fraksiyonda kinoa tohumlarında bulunan ana flavonoidlerdir.
• Psödotahıllar arasında, amarant en düşük toplam fenolik içeriği sunar (21.2-57.0 mg gallik asit eşdeğeri / 100 g dw).
• Karabuğday, psödotahıllar arasında en iyi fenolik bileşik kaynağı olarak kabul edilebilir (275,5-532,0 mg gallik asit eşdeğeri / 100 g dw).
• Karabuğday tohumları, şu ana kadar proantosiyanidinleri içerdiği bildirilen tek Psödotahıldır ve bu bileşiklerin çoğunluğu çözünürdür.

Fitosteroller

Fitosteroller, hayvanlarda ve insanlarda bulunan kolesterole benzer yapıya sahip triterpenoid ailesinin üyeleridir. Kinoa ve karabuğday Δ5 sterol bakımından zenginken, amarant türleri ağırlıklı olarak Δ7-sterol içerir.

• Kinoadaki (38.8-41.2 mg / 100 g dw) toplam fitosterol içeriği, karabuğday (69-96 mg / 100 g ds) ve amarant (104.5 mg / 100 g dw) tahıllara kıyasla nispeten daha düşüktür.
• Yapılan bir çalışmada, hipertrigliseridemik hastalarda fitosterollerin trigliserid düşürücü etkisi doğrulanmıştır. Ayrıca kan LDL kolesterolünü düşürdüğü tespit edilmiştir.

Fitoekdisteroidler

Fitoekdisteroidler, bitkileri nematodlara ve böceklere karşı koruyan ikincil metabolitlerdir.

• Kinoa, fitoekdisteroid (138–570 μg / g dw) içeren tek psödotahıldır.

Kinoa fitoekdisteroidlerinin faydalı sağlık etkileri aralığı çok geniştir. Bu bileşikler, serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarını şelatlama ve dana derisi kollajenazlarının aktivitesini inhibe etme yeteneklerinden dolayı cilt yaşlanmasına karşı koruma için umut verici biyoaktif maddeler olarak önerilmiştir. İn vivo çalışmalar, kinoa fitoekdisteroidlerinin antiobezite etkileri sergilediğini göstermiştir.

Sonuç

Psödotahıllar, mükemmel besin ve nutrasötik değerlere sahip glütensiz (GF) tahıllar olarak insan diyetlerinde güncel bir trend haline gelmiştir. Psödotahıllar, mükemmel besin değerleri nedeniyle “yirmi birinci yüzyılın tahılları” olarak tanımlanmıştır.

Kinoa, amaranth ve karabuğday, tüketiciler ve bilim topluluğu arasında popülerlik kazanan, geleneksel olarak önemli ve çevresel strese toleranslı yalancı tahıllardır. Ayrıca fenolik bileşikler, fitosteroller, fitoekdisteroidler, polisakkaritler ve  peptitler dahil olmak üzere çok sayıda biyoaktif bileşik içerir. Bu bileşikler, yalancı tahılların tüketimiyle bağlantılı farklı vücut sistemleri üzerindeki yararlı etkilerin ana sorumlusu olarak kabul edilir, böylece insan sağlığının geliştirilmesine ve kanser, kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve yaşlanma dahil olmak üzere farklı kronik rahatsızlıkların riskinin azaltılmasına yardımcı olur.

Kaynakça

Martínez-Villaluenga C., Peñas E., Hernández-Ledesma B. Pseudocereal Grains: Nutritional Value, Health Benefits and Current Applications for the Development of Gluten-Free Foods. Food Chem. Toxicol.  2020;137:111178. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar].