Yer fıstığı (Arachis hypogaea), baklagiller familyasına aittir. Yağlı tohumlar ve kurubaklagiller grubunda yer alır. Bir yağ bitkisidir. Sıcak iklimlerde yetişir. Meyvesi toprak altında oluşur. İnsanlar ve hayvanlar için önemli bir besindir. Sap ve yaprakları hayvan yemi açısından oldukça değerlidir.

    Yer fıstığının dünyada en çok kullanıldığı şekil, yer fıstığı ezmesidir. Yer fıstığı ezmesi, ABD ve Avrupa ülkelerinde oldukça fazla tüketilen bir gıdadır. Türkiye’nin yer fıstığı üretim miktarındaki payı düşüktür. Türkiye’de güney ve güneybatı kesimlerinde yer fıstığı tarımı yapılmaktadır. Hatay Samandağ’dan , Antalya’ya uzanan sahil şeridinde fakat en çok Osmaniye’de yetişmektedir.

    50 gram yer fıstığının glisemik indeksi 13-23,  50 gram yer fıstığı ezmesinin glisemik indeksi ise 7’dir. (SUGIRS) Bu özelliği ile düşük glisemik indeksli gıda sınıfına girer.

    257 İspanyol çocuğun incelendiği bir araştırmada çocukların yarısına atıştırmalık olarak haftada üç- dört kez yer fıstığı ve fıstık ezmesi verilirken, diğer gruba haftada en fazla bir kere verilmiş. Çalışma 12 hafta sürmüş ve haftada üç- dört kez düzenli olarak yer fıstığı tüketen çocukların vücut kütle indeksi (-7kg/m2), tüketmeyenlere kıyasla (-3kg/m2) daha fazla düşmüştür.

BİLEŞİMİ

    100 gramında ortalama 10,49 gram karbonhidrat; 23,51 gram protein; 45,42 gram yağ bulunur. İçerdiği yağ büyük oranda doymamış yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır. Özellikle linoleik ve oleik asit bakımından zengindir. 100 gram yer fıstığının 21,5 gram oleik, 12,8 gramı linoleik asit içermektedir.

    Yer fıstığı, bileşiminde  esansiyel aminoasitleri barındırır ve bu da yer fıstığının vegan ve vejetaryen beslenmesinde çok önemli bir aminoasit kaynağı olduğunu göstermektedir. Yer fıstığı aynı zamanda fosfor, demir, çinko, kalsiyum, selenyum, magnezyum ve önemli miktarda potasyum kaynağıdır. Vitaminlerden ise B ve E vitaminlerini içerir.

YER FISTIĞI YAĞI

    Yer fıstığı tohumlarının sıcakta veya soğukta sıkılması ile elde edilen yağ “Oleum Arachidis” olarak bilinir. Tat ve kimyasal olarak zeytin yağına benzediği bildirilmiştir. Bu yağ, linoleik ve oleik asit yönünden zengindir. Yağ oranı yüksek olduğu için yer fıstığı yağının kilo vermek amacıyla yapılan diyetlerde yer almaması gerektiği düşünülürken, son yıllardaki bulgular, diyette yer fıstığı varlığının sağlıklı kilo vermek ve kardiyovasküler sistemi korumak  gibi sağlığa olumlu etkileri olduğunu göstermektedir.

YER FISTIĞININ ALERJİK ETKİSİ

    Yer fıstığı, küçük miktarlarda bile ciddi anafilaktik reaksiyonları tetikleyebilen alerjenik protein kaynağıdır. Şu anda WHO / IUIS Allerjen Adlandırma Alt Komitesi tarafından yer fıstığına ait 17 adet alerjen madde bildirilmiştir. Bu alerjiye bağlı ölümler nadirdir. Alerjinin hafif semptomlardan, anafilaksi veya astım gibi ciddi semptomlara kadar görülen geniş bir yelpazesi vardır. En sık görülen reaksiyonlar ise deri reaksiyonlarıdır.

    Alerji ve Klinik İmmünoloji Dergisi’nde yayınlanan  bir çalışmada yer fıstığını kavrulmuş olarak tüketen Batı’da, çiğ olarak tüketen Doğu’ya göre daha fazla alerjik etki yaşandığını göstermiştir. Paketli gıdalardaki ‘’yer fıstığı kalıntısı içerebilir’’ ibaresi o ürünün üretildiği tesiste fıstığın da üretildiğini gösterir ve tüketiciyi olası bir kontaminasyona karşı uyarmak için yazılır.

YER FISTIĞININ FONKSİYONEL BİLEŞENLERİ

Alfa-tokoferol

    100 gram yer fıstığında ortalama 8,26 mg alfa – tokoferol bulunur. Alfa-tokoferoller insan vücudunda serumda ve kırmızı kan hücrelerinde bulunur. Büyük ölçüde idrarla atılır. Alfa-tokoferol özellikle kalp ve akciğerlerdeki mitokondri zarlarında ve endoplazmik retikulumda olduğu gibi serbest radikal üretiminin en sık olduğu bölgelerde birikir. Alfa-tokoferol, oksidasyona girmiş yağın ve serbest radikallerin yayılmasında görevli olan reaktif oksijenin üretimini inhibe eder.

Linoleik Asit

    100 gram yer fıstığında ortalama 12,8 g linoleik asit bulunur. Farvid ve diğ. 310.602 denekle yaptığı kohort  bir çalışmada yüksek linoleik asit alanların, düşük alıma göre koroner kalp hastalığı riskinin %15 daha düşük olduğu sonucuna ulaşmıştır. Enerjinin % 5’inin doymuş yağ asitleri yerine linoleik asit ile değiştirilmesi, koroner hastalıkta % 9’luk bir azalma ile ilişkilendirilmiştir.

Oleik Asit

    100 gram yer fıstığında 21,5 gram oleik asit bulunmaktadır. Anti-enflamatuar bir yağ asididir. Diyette oleik asit varlığı, normal kan LDL  kolesterolün korunmasına yardımcı olur. Araştırmalarda deney hayvanlarında oleik asitten zengin olan zeytinyağını içeren diyetler verilmiş ve  lenfosit çoğalmasının baskılandığı ve  sitokin üretiminin inhibisyonu görülmüştür.

Resveratrol

    Birçok bitkide bulunan resveratrol, en çok üzüm ve yer fıstığında bulunur. Kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve Alzheimer hastalığı riskini azaltmada ve yaşlanmayı geciktirmede etkili olan güçlü antioksidan ve antifungal özelliklere sahiptir. Araştırmalar, yüksek ısıda işlem gören yer fıstığında resveratrol içeriğinin arttığını göstermiştir. Aynı zamanda doğal yer fıstığında, fıstık ezmesine göre daha fazla resveratrol bulunmuştur.

Fitosteroller

    Yer fıstığı yağı önemli miktarlarda fitosterol içerir. İçerdiği en yaygın fitosterol ise beta-sitosteroldür. Fitosteroller, kolesterolün sindirim kanalından emilimini engeller. LDL konsantrasyonlarını düşürür fakat bu düşüş bitki sterollerini alım sıklığı ile ilişkilidir

p- Kumarik Asit :

    Yer fıstığında bulunan ana polifenol kaynağıdır. Yer fıstığının tipik tat ve aromasını sağlar. Antioksidan özelliğe sahiptir. yapılan bir araştırmada kumarik asidin 30 gün boyunca oral olarak verildiği sıçanlarda LDL oksidasyonu önemli miktarda inhibe olmuştur. Aynı zamanda LDL seviyelerinde düşüş olmuştur.

Kaynakça:

Anna V. A.   Resurreccion., 2014, Resveratrol in Peanuts, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol.54,6 734-770. doi:10.1080/10408398.2011.606928

Atif B. Awad  and  Karen C. Chan  and  Arthur C. Downie  and  Carol S.   Fink, 2000 , Peanuts as a Source of β-Sitosterol, a Sterol With Anticancer Properties, Nutrition and Cancer,vol.36,2 238-241. Doi: 10.1207/S15327914NC3602\_14

Farvid, Maryam S et al. “Dietary linoleic acid and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies.” Circulation vol. 130,18 (2014): 1568-78. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.114.010236

Lin, Yong et al. “Luteolin, a flavonoid with potential for cancer prevention and therapy”  Current cancer drug targets vol. 8,7 (2008): 634-46.

Lun-Yi Zang,Greg Cosma, Henry Gardner,Xianglin Shi,Vince Castranova, and Val Vallyathan.2000. Effect of antioxidant protection by p-coumaric acid on low-density lipoprotein cholesterol oxidation. American Physiological Society, vol.279. 

Rizvi, Saliha et al. “The role of vitamin e in human health and some diseases” Sultan Qaboos University medical journal vol. 14,2 (2014): e157-65.

Sydney University’s Glycemic Index Research Service (SUGiRS).

TürKomp, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı, versiyon 1.0,( www.turkomp.gov.tr )

University of Houston. “Peanuts, peanut butter may hold key to preventing obesity.” ScienceDaily, 4 March 2016. <www.sciencedaily.com/releases/2016/03/160304092016.htm>.

WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub‐Committee