Kurban Bayramının gelmesiyle birlikte akla doluşan soru işaretlerinin başında ‘ Şimdi biz bu etleri ne yapacağız ?’ oluyor. Gelin adım adım bu etleri en doğru şekilde nasıl saklamalı, işlemeli ve besin içeriklerini kaybetmeden nasıl pişirmeliyiz inceleyelim.

 Et Ürünlerinin Beslenmedeki Yeri

    Yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için tüm besin öğelerini içeren yiyeceklerin günlük olarak öğünlere dağıtılması ve tüketilmesi gerekmektedir. Et ve et ürünlerinin bu dengedeki rolü protein, yağ, esansiyel aminoasitler, mineraller, vitaminler ve diğer besinleri önemli oranda içermesi nedeniyle çok büyüktür.

    Etler; sığır, koyun, keçi gibi kasaplık; tavuk, horoz kaz, hindi ve tavşan gibi kümes; geyik, karaca, yabani tavşan ördek, keklik ve sülün gibi av hayvanları ile hamsi, sazan, kefal, karides, yengeç, alabalık gibi deniz ve tatlı su balıklarının yenebilir kas dokularına verilen isimdir.

    Et demir, selenyum, A ve B12 vitaminleri ile folik asit bakımından oldukça zengin bir kaynaktır. Bu mikronutrientler bitkisel besinlerde ya çok az miktarlarda bulunmakta ya da biyoyararlılıkları son derece zayıf olmaktadır. Etin protein içeriği son derece yüksekken, karbonhidrat iceriği dusuk olduğundan glisemik indeksi düşük gıdalar grubunda yer almaktadır. Esansiyel amino grup asitleri ve mikronutrientleri içermesi nedeni ile et dengeli bir diyette mutlaka bulundurulması gereken bir besin öğesidir.

    Etler, kırmızı (sığır, koyun, keçi, kaz, ördek vb.) ve beyaz et (tavuk, süt kuzusu, süt danası, balık) olarak da sınıflandırılır. Ete kırmızı rengi veren miyoglobindir. Miyoglobine ise bu rengi yapısında bulunan demir tuzları verir ve etlerdeki besin değeri bu nedenle farklılık gösterir. Yani kırmızı etler demir açısından zengin, beyaz etler ise fakirdir.

Kırmızı Et

    Besin değeri yüksek, iyi kaliteli protein kaynağıdır. Bileşiminde protein, yağ, su, az miktarda glikojen, demir ve B vitaminleri vardır Hayvanın yaşı, cinsi, beslenmesi, ırkı, kesildikten sonra eti bekletme süresi, kesmeden önce hayvanın dinlendirilmesi, hayvanın sahip olduğu bağ dokusu etin kalitesini ve yumuşaklığını etkiler.

    Etlerin pişirilmesi sindirim kolaylığı içindir. Et pişirilirken dikkat edilmesi gereken nokta; et çeşidine ve sahip olduğu bağ dokusuna göre pişirme şekli belirlenmelidir. Fazla pişirme etin besin değerini kaybetmesine neden olur. Bu yüzden pişirme şekli, etin hayvanın hangi kısımlarından alındıysa ona göre belirlenmelidir.

Beyaz Etler

    Besin değeri açısından kırmızı et gibidir. Ördek ve kaz dışındakiler daha az yağlı olduklarından enerji değerleri kırmızı ete göre düşük, yapısında demir tuzu olmadığından demir açısından da fakirdir. Ancak protein değeri kırmızı ete göre daha yüksektir. Bunların dışında riboflavin, niasin B6 ve B12 vitaminleri bakımından da zengindir. Beyaz etler de kırmızı etlerde olduğu gibi saklanır.

    Buzdolabında 0 derecede 1–6 gün saklanabileceği gibi dondurularak -18 derede 3 ay saklanabilir. Ayrıca sucuk, salam, sosis gibi et ürünleri içine de beyaz etlerden katılmaktadır. Beyaz etler de diğer etlerde olduğu gibi dondurucudan çıkartılmış ise buzdolabında çözdürülmeli ve kesinlikle çözülen et tekrar dondurulmamalıdır.

Et Ürünlerini Nasıl Saklamalıyız?

    Birçok konuda olduğu gibi et ve et ürünlerinin muhafazası konusunda da doğru bilinen pek çok yanlışın olduğu uzmanlar tarafından belirtilmekle birlikte etlerin mutlaka derin dondurucuda muhafaza edilmesi gerektiği de vurgulanmaktadır.

   Zira buzdolapları, mikroorganizmaların oluşmasını geciktirir ancak durdurmazlar. Buzdolabında saklanan dana eti 4, kuzu eti ise 2. günden itibaren mikroorganizma oluşumuna davetiye çıkartır. Bu nedenle et ve et ürünlerinin derin dondurucuda dondurulması, etlerin uzun süre ilk günkü tazeliğini koruması açısından büyük önem taşımaktadır. Aksi takdirde uygun koşullarda saklanmayan etlerin insan sağlığını tehdit ettiği de belirtilmektedir.

    Uzmanların et ürünlerinin saklanması ile ilgili yaptıkları diğer bir açıklama da Kurban Bayramı’nda mutfağınıza giren etlerin tek seferde kullanılabilecek küçüklükte porsiyonlara ayırarak saklanması gerektiği yönündedir. Böylece gerek kullanım kolaylığı gerekse enerji tasarrufu sağlanmış olacağı belirtilmektedir. Üstelik her defasında bütün etinizi çıkartmaktan kurtulmakta, kullanmayacağınız kısım için güvenli bir muhafaza ortamı oluşturmuş olacaksınız. Ayrıca küçük parçalara ayırdığınız etleri alüminyum folyo ile sararsanız güçlü bir ısı yalıtımı sağlayarak maksimum dondurma verimliliği de elde etmiş olursunuz.

    Uzmanların sakatat hakkında yaptığı uyarı ise, sakatatların bozulma sürelerinin ete oranla daha hızlı olduğundan daha kısa sürede tüketilmesi yönündedir.

Et Ürünlerini Nasıl İşlemeli, Hazırlamalıyız?

    Yiyecek hazırlama ve pişirmede etin bölümlerinin nerede ve nasıl kullanıldığının bilinmesi elde edilecek ürünün kalitesini, sunumunu etkiler. Büyükbaş hayvan etlerinin kullanılış amaçlarına göre bölümleri şunlardır:

    Etlere elde edildikleri hayvanın özelliklerine göre pişirme yöntemleri uygulanır. Bu yöntemler; kuru ısıda pişirme, suda pişirme ve yağda pişirme şeklinde sınıflandırılabilir.

Kuru Isıda Et Yemeklerini Pişirme

    Kuru ısıda pişirme yöntemi fırında ve ızgarada olmak üzere iki şekilde uygulanır. Her iki şekilde de ısı doğrudan doğruya etle temas eder. Son yıllarda uygulanan bir yöntem de etlerin yağsız tavada kuru ısıda pişirilmesidir.

Kuru ısıda et yemekleri pişirmede dikkat edilecek noktalar:

*Etler, pişirilmeden önce yumuşaması ve kolay pişmesi için dinlendirilmeli ve terbiyede bekletilmelidir.
* Etler pişmeye yakın tuzlanmalı ve baharatları ilave edilmelidir. Önceden tuzlanması etin sulanmasına sebep olmaktadır. Sulanan ette B grubu vitaminler suya geçeceğinden büyük miktarda vitamin kaybı yaşanmaktadır.
* Izgara, üzerine et konulmadan önce ısıtılmalıdır. Etin ateşe uzaklığı doğru seviyede olmalıdır.
* Izgarada pişirme esnasında et sık sık çevrilmemelidir. Aksi hâlde et kurur. Bir yüzü piştikten sonra diğer tarafı çevrilerek pişirilmelidir.
* Etin çiğ ya da kuru olması için ızgaranın ısısı iyi ayarlanmalı et suyunun ateşe düşmesi besin içeriği kaybını engellemek adına engellenmelidir.
* Etin içinin ve dışının tam pişmiş olması için 8 dakika pişirilmesi gerekir.
* Fırında pişirilecek etlerin lezzetlerinin artması ve pişirme süresinin kısaltılması için pişirilmeden önce terbiye edilmelidir.
* Fırın pişirilme işleminden önce ısıtılmalıdır.

Sulu Et Yemeklerini Pişirme

    Sulu et yemekleri az suda, çok suda ve haşlama olmak üzere üç yöntemle hazırlanır.
Bu yöntemde et yemeği pişirilirken kullanılan suyun ve yemeğin lezzetinin ve besin içeriğinin kayba uğramaması için üzerinin kapalı olarak pişirilmesi önemlidir. Fırında az su ile pişirmede tepsinin üzeri alüminyum folyo ile kapatılarak su buharı kaybı önlenerek vitamin korunumu sağlanır.

Yağda Et Yemeklerini Pişirme

    Et yemekleri yağda pişirilirken az yağda ve çok yağda olmak üzere iki yöntem kullanılır. Bu yöntem ise kullanmayı en az tercih etmemiz gereken yöntem olup etin kendi yağıyla pişirilmesinin hem lezzet hem de sağlık açısından daha doğru olduğunu hatırlamamızda fayda vardır.

Kaynakça:

Baysal, Ayşe. Beslenme. ANKARA: Hatipoğlu Yayınevi, 16.Baskı 2015.

Denktaş, Sevgül. “Et ve Et Ürünlerinin Fonksiyonelliğinin Arttırılması” .Kocatepe Veterinary Journey of (2017) 10(2):106-107.

MEGEP Projesi, Yiyecek içecek Hizmetleri Alanı, Etlerin Hazırlanması Modülü, Ankara,2006.

T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI Projesi, Aile ve Tüketici Hizmetleri Alanı, Besin Saklama Modülü, Ankara,2011.

T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI Projesi, Aile ve Tüketici Hizmetleri Alanı, Et Yemekleri Modülü, Ankara,2011.