Hangi soruya cevap arıyorsun?
Doğal olarak besinlerin bileşiminde bulunan veya besinlerden çeşitli yöntemlerle saf olarak elde edilen veya kimyasal olarak yapıldıktan sonra çeşitli amaçlar için besinlere katılan öğelere “besin (gıda) katkı öğeleri” denir.
Gıda Katkı Maddeleri :
1) Doğal katkı maddeleri: Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici betanin gibi
2) Doğala özdeş: Doğadakinin insan tarafından yapılan ikizidir. Vanilya gibi
3) Yapay: İnsan tarından yapılan, doğada bulunmayan. Sakarin gibi
Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları :
1. Besinin bileşimindeki besin öğelerinin kaybını önlemek.
2. Besinin kalitesini ve sağlamlığını sürdürmek ve ziyan olması önlemek.
3. Besinin görünüşünü güzelleştirmek, renk vermek ve şeklini düzeltmek.
4. Besinin lezzet, tat ve kokusunun daha hoşa gider duruma gelmesini sağlamak ve besin değerini yükseltmek.
5. Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek. Amacıyla kullanılırlar.
Gıda Katkı Maddelerini Tanımlamak İçin E kodu Kullanılır:
Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri standardın sağlanabilmesi için uluslararası bir sistemle numaralandırılmıştır. Numaraların başında bulunan E harfi Europe (Avrupa) sözcüğünün ilk harfidir.
Katkı maddelerinin genel sınıflandırılması:
• Renklendiriciler (E100-180)
• Koruyucular ve Antioksidanlar (E200-297 ve E300-321)
• Emülgatör ve Stabilizatörler (E322-500)
• Asit / baz sağlayıcılar (E500-578)
• Tatlandırıcılar, koku verenler (E620-637)
• Geniş amaçlılar (E900-927)
Katkı öğeleri çok çeşitlidir. Bunların en önemlileri;
Renklendiriciler : Şekerlere, şekerlemelere, meşrubata, pastalara, dondurmalara, dondurulmuş tatlılara, jelatinli tatlılara, süt türevlerine, yumurtalı besinlere ve kuru etlere eklenir.
*Doğal renklendiriciler: Beta karoten, klorofil, likopen, paprika, pancar kökü kırmızısı gibi
*Sentetik renklendiriciler: Tartrazin, eritrosin, indigo, karmen gibi
*En sağlıklı renklendiriciler : beta karoten ve riboflavindir.
Koruyucular ve Antioksidanlar :
*Antimikrobiyaller (organik ve inorganik öğeler) : asetik asit, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, sitrik asit, kükürt dioksit, nitrit ve nitrat.
Organik asit olan sitrik asit, şuruplara, kabonatlı içeceklere, reçel, marmelat ve jölelere eklenir.
Salam, sosis gibi et türevlerinde kullanılan nitrat ve nitrit, gazozlar meyve suları ve ezmelerinde kullanılan benzoik asit tuzları, meşrubat,fırın ürünlerinde ve baharatlı besinlerde kullanılan sorbik asit tuzları inorganik koruyucuların en önemlileridir.
Nitrit ve nitratlar karsinojen etkiye sahip nitrozaminlere dönüşür. Benzoik asit tuzlarının kullanılması da uygun değildir.
*Antioksidantlar : Daha çok yağların ve yağlı besinlerin uzun süre saklanabilmesi, beyaz renkteki sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için kullanılır.
1. Sentetik olanlar: BHA, BHT
2. Doğal olanlar: tokoferoller (E vitamini), beta karoten, askorbik asit (C vitamini)
Emülgatör (emülsiferler) ve Stabilizatörler: Emülsiferler, yağlı besinlerde yağların ayrışmasını önlerler. Lesitin , sorbitan steorat, mono ve digliseritler en etkin emülsiferlerdir.
Yapay olarak hazırlanan karboksimetilsellüloz da kullanılır.
Koyulaştırıcı olarak genellikle, nişasta, pektin, gamarabik, kalsiyumlaktat ve alginatlar kullanılır. Bunlar en çok reçel, marmelet, jöle, bazı et ürünleri ve sütlü tatlılara katılır.
Berraklaştırıcı olarak jelatin, kazein, sodyummonosülfür gibi öğeler, meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerin berrek kalması için kullanılırlar. Dondurma ve şekerlemelerde, kristalleri önleyici olarak pektin, jelatin, yumurta akı ve agar gibi öğeler kullanılır.
Tatlandırıcılar, koku verenler :
Enerji içermeyen (yapay) tatlandırıcılar: sakarin, siklamat, aspartam, asesülfam k
Enerji içeren tatlandırıcılar: fruktoz, sükroz, sorbitol, mannitol, ksilitol.
Koku ve tat verenler ise et tadı veren katkı öğesi, glutamik asidin sodyum tuzlarıdır. Monosodyum glutamat(MSG) sık kullanılır. Tad vericilerin başında tuz (sodyum klorid) gelir. Tuz lezzet verici olduğu kadar, sodyum ve klor gereksiniminin karşılanması için de önemlidir.
Baharatlar: Daha çok taze olarak kullanılmayıp, kuru olarak az miktarda kullanılan karabiber, tarçın, karanfil, kimyon, kırmızı toz biber, hindistan cevizi gibi öğelere denmektedir. Aslında, maydanoz veya soğan da kurutulup toz haline getirilerek baharat gibi kullanılabilmektedir.
Baharatın lezzeti, bileşimlerinde bulunan esanslardan (uçucu yağlar) ileri gelir.
En çok kullanılan bazı baharatlar: tarçın, karanfil, hindistan cevizi, karabiber, kırmızı biber, kimyon, yenibahar, hardal, vanilya, biberiye .
Kabartıcılar : ekmek, pasta, kek, kurabiye gibi yiyeceklerin hazırlanmasında hamurun kabarmasını sağlayan öğelerdir. Bunlardan en çok kullanılanı “yemek sodası” ve “baking powder” dır. Bunlar nem ve ısı etkisi ile ayrışırlar ve karbondioksit oluştururlar.
Gıda Katkı Maddelerinin Güvenilirliği :
Gıda katkı maddelerinin kullanımda en önemli nokta; hangi madde ne kadar kullanılmalıdır ki insan sağlığına zararlı olmasın. JECFA, gıda sektöründe kullanılmakta olan ve kullanılmak istenen tüm gıda katkı maddelerini sürekli ve düzenli olarak toksikolojik testlere tabi tutarak her bir gıda katkı maddesi için kullanım miktarları belirlemektedir.
Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine etkileri ;
Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir değişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir.
Katkı maddelerinin sağlığımıza olumsuz etkilerini nasıl azaltabiliriz ?
1. Gıda üreticileri bilinçlendirilmeli, gıdalara katılan katkı maddelerinin miktarları Türk Gıda Kodeksine uygun olarak yapılmalıdır,
2. Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.
3. Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yiyeceklerden kaçınılmalıdır.
4. Aldığımız gıda ürünlerinin ambalajlarında etiket bilgilerini mutlaka kontrol etmeliyiz. Üretim izni olmayan, adres beyan etmeyen firmaların ürünlerini kesinlikle almamalıyız.
5. Ürün etiketlerinde “içindekiler” bölümünde yazılan gıda katkı maddelerinin “E kodlu” numaraları ile yazılması bu gıda maddesinin güvenilmez olduğu algısına neden olmaktadır. Oysa E kodu ile belirtilen katkı maddeleri daha güvenilirdir.
Kaynakça :
Baysal A, BESLENME, 15. Baskı Hatipoğlu,Basım ve Yayım Ankara 2014.
