Kırmızı et ve tavuk eti, balık; iyi kaliteli protein, demir, çinko, fosfor, magnezyum gibi mineraller ile B1, B6, B12 ve A vitamini kaynağıdır. B12 vitamini ise sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur. Bu gruptaki yiyecekler büyüme ve gelişmeyi sağlar. Hücre yenilenmesi, doku onarımı ve görme işlevinde, kan yapımında, sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığında görevi olan besin ögeleri en çok bu grupta bulunur. Hastalıklara karşı direnç kazanılmasında rolü olan en önemli yiyecek grubudur.

    Etin; iyi kalite protein kaynağı olması nedeniyle özellikle protein gereksiniminin arttığı, hızlı  büyümenin olduğu bebeklik, çocukluk dönemlerinde diyette mutlaka yer alması gerekir.

    Etin bileşiminde; protein, yağ, mineraller ve vitaminler bulunur. İyi kalite protein içerdiği ve protein oranı yüksek olduğu için en önemli protein kaynaklarımızdan biridir. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız oluşuna göre değişir. Yağlı etlerin doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeriği daha yüksektir. Özellikle balıklar omega-3 yağ asitlerini oldukça fazla içeren önemli kaynaktır.

    Etler, C ve E grubu vitaminleri ile kalsiyumdan fakirdir. Fakat başta B12 vitamini, demir, çinko olmak üzere mineraller açısından zengindir. Özellikle ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği yüksek olduğundan demir eksikliği anemisini önlemede önemli yeri vardır.

    Yağlı etlerde doymuş yağ  asitleri ve kolesterol daha yüksek olduğundan koroner arter hastalığı, diyabet, hipertansiyon gibi hastalığı olanlar, diyetisyen kontrolünde yağsız kırmızı et ve derisiz beyaz et (tavuk, hindi) ve balık eti tercih edilmelidir.

    Balık eti, kırmızı et ve tavuk, hindi gibi kanatlı etlerine eşdeğer protein içerir. Ayrıca deniz balıkları iyi bir iyot kaynağıdır. Özellikle yağlı balıklar n-3 (omega 3) yağ asitleri yönünden oldukça zengindir ve sağlıklı beslenme için haftada en az 2 kez balık yenmesi önerilir. Diyetle yeterli miktarda n-3 yağ asitleri alımı kalp-damar hastalıklarının önlenmesi ve çocuklarda beyin gelişimi için önemlidir. Balık tüketimi çocuklarda beyin gelişimi, erişkinlerde ise kalp-damar hastalıklarından korunmada önem taşır.

    Etten çeşitli işlemlerle sucuk, salam, sosis, pastırma, kavurma gibi et ürünleri yapılır. Özellikle salam, sosis yapımında renk değişikliğini ve mikroorganizmaların üremesini önlemek için nitrit-nitrat gibi kimyasallar kullanılmaktadır. Bu kimyasalların vücutta oluşturabilecekleri zararlı maddeler, C ve E vitamini gibi antioksidanlarla önlenir veya vücuttan uzaklaştırılır. Bu tür ürünleri tüketirken C ve E vitamininden zengin meyve ve sebzelere diyette yer verilmesi gerekir. Ayrıca işlenmiş ürünlerde doymuş yağ asitleri oranı yüksek olduğundan sınırlı miktarda tüketilmelidir. Uzmanlar, her gün tüketilen her 50 gram işlenmiş etin kolorektal kanser riskini % 18 artırdığı sonucuna varmışlardır.

İşlenmiş Et Nedir?

    İşlenmiş et, raf ömrünü uzatmak ve lezzetini değiştirmek için koruyucular dâhil edilerek farklı yöntemlerle elde edilmiş salam, sosis, sucuk gibi et türevlerinin tamamıdır. Konserve ve paketlenmiş tüm etler, et sosları buna dahildir.

Nitrit, N-Nitroso Bileşikleri ve Nitrozaminler

    N-nitroso bileşikleri işlenmiş et tüketiminin bazı olumsuz etkilerinden sorumlu olduğuna inanılan kansere neden olan maddelerdir. İşlenmiş et ürünlerine eklenen nitritten (sodyum nitrit) oluşur.

    Sodyum nitrit, üç nedenden dolayı katkı maddesi olarak kullanılır:

-Etin kırmızı / pembe rengini korumak için

-Yağ oksidasyonunu baskılayarak tadı iyileştirmek için (nemlendirme)

-Bakterilerin büyümesini önlemek, tadı iyileştirmek ve gıda zehirlenmesi riskini azaltmak için

    Nitrit ve nitrat gibi ilgili bileşikler de diğer yiyeceklerde bulunur. Örneğin, nitrat bazı sebzelerde nispeten yüksek seviyelerde bulunur ve hatta sağlık için yararlı olabilir. Ancak, tüm nitritler aynı değildir. İşlenmiş etteki nitrit, en çok çalışılan nitrozaminler olan zararlı N-nitroso bileşiklerine dönüşebilir. İşlenmiş et, temel nitrozamin besin kaynağıdır.

    Diğer kaynaklar arasında kirli içme suyu, tütün dumanı ve tuzlanmış ve salamura edilmiş yiyecekler bulunur. Nitrozaminler, işlenmiş et ürünleri, kızartma, pastırması veya ızgara sosis gibi yüksek ısıya (266 ° F veya 130 ° C’nin üstünde) maruz kaldıklarında oluşur. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarla; nitrozaminlerin mide ve bağırsak kanseri oluşumunda önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

    Tuzlama veya kurutma ile birlikte kullanılan en eski koruma yöntemlerinden biridir. Potansiyel olarak zararlı çeşitli maddelerin oluşumuna yol açar. Dumanla havaya taşınırlar ve füme et ürünleri ile açık ateşte mangalda, ızgarada veya kızartılmış etlerin yüzeyinde birikirler. Odun veya odun kömürü yakma, sıcak bir yüzeye yanan yağ damlamayla, yanmış veya kömürleşmiş et ile oluşabilir. PAH’ların, işlenmiş etin olumsuz sağlık etkilerinden bazılarına katkıda bulunabileceğine inanılmaktadır. Hayvanlarda yapılan çok sayıda çalışma, bazı PAH’ların kansere neden olabileceğini göstermiştir.

Heterosiklik Aminler (HCA)

    Heterosiklik aminler (HCA’lar), et veya balık kızartma veya ızgarada olduğu gibi yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde oluşan bir kimyasal bileşik sınıfıdır. HCA’lar, hayvanlara yüksek miktarlarda verildiğinde kansere neden olmaktadır. HCA’ların seviyesi, düşük ısıda kızartma ve buharda pişirme gibi yumuşak pişirme yöntemleri kullanılarak en aza indirilebilir.

Sodyum Klorit

    İşlenmiş et ürünleri genellikle sofra tuzu olarak da bilinen sodyum klorür bakımından yüksektir. Binlerce yıldır, koruyucu olarak gıda ürünlerine tuz eklenmiştir. İşlenmiş et, tuzu yüksek olan tek gıda olmaktan uzak olsa da, birçok insanın tuz alımına önemli ölçüde katkıda bulunabilir.

    Aşırı tuz tüketimi, özellikle hipertansiyon ve kalp hastalığında rol oynayabilir. Böyle, yüksek tuzlu bir diyetin mide kanseri için önemli bir risk faktörü olan mide ülserlerine neden olan bir bakteri olan Helicobacter pylori’nin büyümesini artırabileceğini gösteren çalışmalarla desteklenmektedir.

Et Saklama, Pişirme ve Hazırlama Aşamaları İçin Notlar:

    Besin güvenliğinin sağlanması açısından veteriner kontrolünden geçmiş etler tercih edilmelidir.

    Pişirmede; haşlama, ızgara, fırında pişirme gibi yöntemler kullanılmalı, kızartmadan kaçınılmalıdır.

    Yemeğin içerisinde et varsa yemeğe yağ eklenmemelidir.

    Etler ızgara edilirken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme olmayacak şekilde ayarlanmalıdır. Aksi halde kanser yapıcı maddeler oluşur.

    Kanser yapıcı maddelerin oluşumunu azaltmak için etler çok yüksek sıcaklıkta, uzun süre pişirilmemelidir.

    Et mutlaka güvenilir yerlerden satın alınmalı ve hemen tüketilmeyecekse buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda ise  (-180 C) en fazla 3-4 ay saklanmalıdır.

Kaynakça:

1: Alshahrani SM, Fraser GE, Sabaté J, Knutsen R, Shavlik D, Mashchak A, Lloren

JI, Orlich MJ. Red and Processed Meat and Mortality in a Low Meat Intake

Population. Nutrients. 2019 Mar 14;11(3). pii: E622. doi: 10.3390/nu11030622.

PubMed PMID: 30875776.

healthline.com/nutrition/why-processed-meat-is-bad

Türkiye Beslenme Rehberi TÜBER 2015” , “T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 1031 , Ankara 2016.

who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/, (Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat).

Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS).