Perşembe , Haziran 20 2019
Başlangıç / Besinler / NAR VE YAN ÜRÜNLERİNİN ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ NEDİR?

NAR VE YAN ÜRÜNLERİNİN ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ NEDİR?

NAR VE YAN ÜRÜNLERİNİN ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ NEDİR?

    Yüz yıllardır yaşam, sağlık, uzun ömür, doğurganlık, bilgi, ahlak, ölümsüzlük ve maneviyatın sembolü olan nar (Punica granatum L.), Lythraceae familyasının (Kınagiller) Punica cinsine ait çok yıllık bir bitkidir. Kültür tarihi M.Ö. 3000 yıl öncesine dayanırken, bilinen en eski meyve türleri arasında yer almaktadır. İnsan sağlığına olan faydaları ve endüstriyel değeri kadar kültürel hayat için de önemli bir yere sahiptir.

    Anavatanı, İran başta olmak üzere Türkiye’nin güney-güneydoğusunu da kapsayacak şekilde Ortadoğu, Kafkasya ve Hindistan’ın kuzeyi olarak ifade edilen tropikal ve sub-tropikal iklim bitkisidir. Ortam şartlarına uyum yeteneği ve toprak seçiciliğinin fazla olmaması narın geniş bir alana yayılmasını sağlamıştır. Bununla birlikte, yaygın olarak yetiştiği alanlar genellikle Akdeniz yağış rejiminin etkili olduğu kışları yağışlı, yazları sıcak ve kurak olan bölgelerdir. Yurdumuzda, deniz seviyesinden 1000 m yüksek rakımlara kadar, Antalya başta olmak üzere Akdeniz, Ege ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri’nde yetişmektedir.

    Meyvecilik sektöründeki gelişmelere bağlı olarak Dünya’da ve Türkiye’de nar yetiştiriciliğinde dikkat çekici bir artış gözlenmiştir. Yetiştirme, depolama, taşıma ve işlenmesindeki önemli gelişmeler ile öne çıkan nar, üretimi, tüketimi ve ticareti artan bir meyve durumuna gelmiştir. Türkiye, önde gelen nar üreticilerindendir. TÜİK verilerine göre, 2000’li yılların başında toplam üretim 59.000 ton iken; 2014 yılında 397.335 tona yükselmiştir.

Nar taze olarak tüketlmekle birlikte;

  1. Meyve suyu, meyve suyu konsantresi,
  2. Reçel,
  3. Şarap ve likör gibi ürünlere de işlenebilmekte,
  4. Çeşitli gıdalarda renk verici ve
  5.  Tatlandırıcı olarak kullanılabilmektedir.

   

    Nar meyvesi çekirdek, su ve kabuk olmak üzere üç kısımdan oluşmaktadır. Yenebilir kısmı, yani taneleri, meyvenin %52’sini oluşturmakta ve tanelerin ise %78’i meyve eti, %22’si çekirdekten oluşmaktadır. Meyvenin yenilebilir kısmı 103,38 ile 505,00 g arasında değişmektedir. Tablo 1’de nar suyunun kimyasal bileşimi verilmiştir. Bununla birlikte meyvenin kimyasal kompozisyonunun; çeşit, yetişme bölgesi, iklim, olgunluk, kültürel uygulamalar ve depolama gibi faktörlere bağlı olarak değişim gösterdiği vurgulanmıştır.

    Nar suyu üretimi sırasında nar kabuğu ve çekirdekten oluşan posa açığa çıkmaktadır. Meyve, kabuk, kök ve yapraklarının terapötik özellikleri farklı çalışmalarda değerlendirilmiştir.

  Nar:

  1. Flavanoidler (antosiyaninler, kateşinler ve diğer kompleks flavanoidler),
  2. Hidrolize olabilen tanenler (punikalin, pedunkulagin, punikalagin, glikozun gallik ve ellajik asit esterleri),
  3. Polifenoller,
  4. Yağ asitleri (konjüge ve konjüge-olmayan),
  5. Aromatik bileşikler,
  6. Aminoasitler,
  7. Tokoferoller, steroller, terpenoidler, alkaloidler gibi antioksidan aktivitesinin %92’sini oluşturan fenolik bileşiklerce zengin bir kaynaktır.

Tablo 1. Nar Suyunun Kimyasal Bileşimi

Toplam Suda Çözünebilir Madde Miktarı 11,37-22,03
Titre Edilebilir Asitlik (Sitrik Asit Cinsinden) (g 100 g-1) 0,33-3,36
Toplam Şeker (g 100 g-1) 13,23-21,72
İndirgen Şeker (g 100 mL-1) 13,89-29,83
Askorbik asit (mg 100 g-1) 9,68-20,92
Pektin (g 100 g-1) 1,4
Potasyum (mg L-1) 2,093-2,517
Fosfor (mg L-1) 93-151
Kalsiyum (mg L-1) 11-149
Magnezyum (mg L-1) 21-104
Sodyum (mg L-1) 20-128
Toplam Antosiyanin (mg 100 g-1) 5,56-30,11
Toplam Fenolik (mg 100 g-1) 295,79-985,37

 

    Heber (2011) tarafından yapılan çalışmada, nar meyvesinde 124 çeşit fitokimyasal belirlenmiş ve bu fitokimyasallar arasında yüksek molekül ağırlıklı polifenollerin (örneğin elajitanenler, punikalagin) kanser de dahil olmak üzere oksidatif ve inflamatuar bozukluklara karşı geniş koruyucu etkiye sahip olduğu ifade edilmiştir.

    Narın kabuk ve diğer anatomik kısımlarında ise yaklaşık 48 fenolik bileşik (antosiyaninler, gallotanenler, hidroksisinamik asit, hidroksibenzoik asitler ile elajitanenler ve gallagil esterler gibi hidrolize edilebilir tanenler) tespit edilmiştir.

    Tablo 2’de nar meyvesinin kısımları ve bunların biyoaktif bileşen içerikleri özetlenmiştir.

    Nar meyve içeriğindeki antosiyanidinlerin yaklaşık %30’u kabuk kısmında yoğunlaşmıştır. Kabuk renginden de sorumlu olan bu bileşiklerin konsantrasyonu meyvenin çeşidine ve gelişim aşamalarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

   

    Meyve ağırlığının %50’sini oluşturan kabuk; yüksek molekül ağırlıklı fenolikler, elajitanenler, proantosiyanidinler, kompleks polisakkaritler, flavonoidler ve mikroelementleri için iyi bir kaynak olup içeriği ile güçlü antimutajenik, antioksidan ve antimikrobiyel özelliklere sahiptir.

    Li ve ark. nar kabuklarının 249,4 mg g-1 fenolik madde içerirken, pulpun sadece 24,4 mg g-1 fenolik madde içerdiğini bildirmişlerdir. Adams ve ark. (2010) ise nar kabuğunda bulunan polifenoller arasında hidrolize edilebilir tanenlerin, özellikle de elajitanenlerin, en yüksek antioksidan özelliğe sahip bileşenler olduğunu vurgulamışlardır.

    Nar kabuğu gibi nar çekirdeği de polifenoller gibi biyoaktif bileşenler için iyi bir kaynaktır.

    Tekgül ve Kök (2011), nar çekirdeğinin önemli düzeyde linoleik, linolenik, oleik, stearik ve palmitik asit gibi yağ asitlerini içerdiğini; farmasötik ve nutrasötik olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir. El-Nemr ve ark. (1990) nar çekirdek yağında kaprilik asidi %36,3 ile majör yağ asidi olarak belirlemişlerdir. Mizrahi ve ark. (2014) nar çekirdek yağının içerdiği punikik asit gibi yüksek antioksidan çoklu doymamış yağ asidi nedeniyle nörokoruyucu etki gösterdiğini ifade etmişlerdir.

Tablo 2. Nar meyvesinin kısımları ve içeriği

NAR MEYVESİNİN KISIMLARI 

FİTOKİMYASAL İÇERİK

Nar Suyu Antosiyanin, askorbik asit, elajik asit, kateşin, Fe+
Nar Kabuğu Punikalajinler, gallik asit, kateşinler, flavonoller, antosiyanidinler
Nar Çekirdeği Punikik asit, konjuge linoleik asit, linolenik asit, oleik asit
Nar Çiçeği Gallik asit, ursolik asit
Nar Yaprağı Tanin, flavon glikozitler
Nar Yağı Punisik asit, elajik asit, steroller
Nar Ağacı Kökü ve Kabuğu Elajitanninler, piperidin alkoloidler

NAR İLE İLGİLİ YAPILAN BAZI ÇALIŞMALAR VE ELDE EDİLEN SONUÇLAR


Çin’in Shanxi bölgesinde yetiştirilmiş 4 nar çeşidinin çekirdeklerinin fitokimyasal bileşimi ve antioksidan özelliklerini inceledikleri çalışmada, nar çekirdek yağının punikik asit toplam tokoferol içeriği bakımından zengin olduğu gözlenmiştir. Bununla birlikte, toplam fenolik, flavonoid, proantosiyanidin içerikleri ve antioksidan özellikleri birbirinden farklı olan çeşitlerin endüstriyel ihtiyaca uygun türlerin seçilmesinde etkili olabileceği vurgulanmıştır.

    Tehranifar ve ark. (2011) İran’da yetiştirilen 20 nar çeşidinin fizikokimyasal özellikleri ve DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitelerini inceledikleri çalışmalarında, nar ekstraktlarının yüksek antioksidatif özellik gösterdiğini belirlemişlerdir. Ayrıca antioksidan aktivitenin toplam fenolik, antosiyanin ve askorbik asit içeriği ile doğru orantılı olduğunu ifade etmişlerdir.

    Farklı meyvelerin meyve eti, kabuk ve çekirdek kısımları üzerinde yapılan bir çalışmada, nar kabuk ve çekirdeği en yüksek antioksidan aktivite gösterirken bunu sırasıyla üzüm çekirdeği ve ardıç kabuğunun izlediği bildirilmiştir.

    Nar kabuğu ekstraktının çekirdek ve meyve pulp ekstraktına oranla yaklaşık 10 kat daha fazla toplam fenolik madde içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu ifade edilmektedir.

    Orak ve ark. (2012) Hicaznar, genotip 19–121, genotip 17–67 ve genotip 19–66 nar çeşitlerinde kabuk ekstraktlarının çekirdek ve meyve pulpu ekstraktlarına göre toplam fenolik, flavanoid, tanen içeriğinin ve DPPH, β-karoten renk açılımı, demir indirgeme ile metal şelatlama yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

    Kaur ve ark. (2006)’nın nar çiçeklerinin alkollü ekstraktlarının antioksidan ve hepatoprotektif aktivitesini değerlendirdikleri bir çalışmada, DPPH radikalini indirgeme testine göre %81,6 antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte in vitro lipid ve protein moleküllerinde OH kaynaklı oksidasyonu önlediği ve in vivo olarak da farelerde akut oksidatif doku zedelenmelerine karşı koruyucu etkiye sahip olduğu vurgulanmıştır.

    Folin-Ciocalteu yöntemi ile nar çiçek kısımları, kabuk ve yaprağın toplam fenolik içeriği de belirlenmiş ve çiçek bölümleri arasında en yüksek fenolik içeriğe; çiçek tablasının sahip olduğu gözlenmiştir. Bununla birlikte çiçek bölümlerinin fenolik içeriklerinin yapraktan daha yüksek, kabuktan ise daha düşük olduğu bulunmuştur.

    Bekir ve ark. (2013) yedi farklı nar çeşidine ait çiçek ekstraktlarının kimyasal bileşim ile antioksidan, antienflamutuar ve sitotoksik aktivitelerini incelemiştir. En yüksek toplam fenolik bileşen, tanen ve antosiyanin içeriği Chetoui çeşidinde belirlenmiştir.

    Bununla birlikte, Garsi ile Zaghwani çeşitlerinin en yüksek antioksidan aktiviteyi gösterdiği ve Zaghwani çeşidinin meme kanser hücreleri üzerinde de yüksek sitotoksik etki gösterdiği belirlenmiştir.

    Orgil ve ark. (2014) çalışmalarında nar meyvesinin farklı kısımları ile ağaç bölümlerinin sulu ekstraktlarının yüksek miktarda toplam fenolik bileşen, punikalajin ve galajik asit içerdiğini ve bu içeriklerin antioksidatif aktivite ile arasında pozitif bir ilişki olduğunu belirlemişlerdir. Meyvenin yenilmeyen bölümlerinin (kabuk ve lameller) yenilebilir bölümlerine göre daha yüksek fenolik madde içerdiği ve dolayısıyla daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiği bildirilmiştir.

SONUÇ  

    Gıdaların endüstriyel işlenmesi sırasında oluşan yan ürünler arasında nar suyu işleme atıkları, içermiş oldukları biyoaktif bileşiklerin, özellikle fenolik maddelerin, çeşitliliği ve miktarı açısından nutrasötik ve terapötik potansiyele sahiptir. Sağlık üzerine olumlu etkilerinin olduğu bilinen bu bileşiklerin tanımlanması ve etki mekanizmalarının anlaşılabilmesi için in vivo ve in vitro çalışmalar sürdürülmektedir.

    Meyve suyu, kabuk, çekirdek, çiçek, yaprak ekstraktlarının yüksek antioksidatif etkiye sahip olduğu ve bu nedenle de diyabet, kalp hastalığı ve kanser gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılabileceği düşünülmektedir.

    Ayrıca son yıllarda gıda ve yem sektöründe yaygın olarak kullanılan sentetik antioksidanların karsinojenik etkilerinden dolayı kullanımlarında sınırlama ve yasaklamalar getirilmektedir. Bu nedenle ucuz olan ve bol miktarda bulunan nar yan ürünlerinin özellikle gıda endüstrisinde doğal antioksidan olarak değerlendirilmesi çevre, ekonomi ve sağlık açısından büyük önem taşımaktadır.

 

Kaynak:

U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2015, Cilt 29, Sayı 2, 203-214 (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University)

Adams, L. S., Y. Zhang, N.P. Seeram, D. Heber, and S. Chen. 2010. Pomegranate ellagitannin-derived compounds exhibit antiproliferative and antiaromatase activity in breast cancer cells in vitro. Cancer Prevention Research

Akbarpour, V., K. Hemmati, and M. Sharifani. 2009. Physical and chemical properties of pomegranate (Punica granatum L.) fruit in maturation stage. The American-Eurasian Journal Agriculture and Environmental Science

Aktaş, B., P. Özdemir ve H. Basmacıoğlu-Malayoğlu. 2013. Bazı agro-endüstriyel yan ürünlerin doğal antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesi. Hayvansal Üretim

Anonim, 2014. TÜİK, Bitkisel Üretim İstatistikleri (1988-2014)

 

Hakkında: Esin Bağdatlı

Avatar

Buna da bakın

Yeşil Çayın Sağlığa Etkileri Nelerdir?

Yeşil Çayın Sağlığa Etkileri Nelerdir?

Çay kullanımı ve kültürü ülkemizde uzun bir geçmişe sahip değildir. Türklerin yaşamına geç girmesine karşın, …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir