PALM YAĞI NEDİR?

    Palm yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen bitkisel yağdır. Ancak bitkisel yağ olmasına rağmen %50 oranında doymuş yağ içermektedir. Bu özelliğine bağlı olarak oda ısısında yarı katı halde bulunan yağlardır (1).
Palm yağı üretiminde önde gelen beş ülke Endonezya, Malezya, Tayland, Kolombiya ve Nijerya’dır.

  Yüksek karotenoid içeriğinden dolayı ham palmiye yağına kırmızı palmiye yağı denir. Zengin bir E vitamini kaynağıdır. Bununla birlikte koenzim Q10 ve bitkisel steroller de içermektedir (2).

PALM YAĞI BİLEŞİMİ
    

   Palm yağının içeriğindeki yağ asitlerinin yarısını doymuş yağ asitleri ve kalan diğer kısmını ise doymamış yağ asitlerinin oluşturmaktadır. Bundan dolayı palm yağı oda sıcaklığında doğal olarak yarı katı durumdadır.
Palm yağının, yağ asit bileşimi analizine göre yaklaşık %44’ünü oluşturan yüksek seviyede palmitik asit vardır. Yapısını oluşturan diğer yağ asitleri sırası ile oleik asit , linoleik asit ve stearik asit sırasıyla% 40,% 10 ve% 5 olarak hesaplanmıştır (2).

PALM YAĞININ ÖZELLİKLERİ

    Palmiye çekirdeği yağı öncelikle yüzde 80 doymuş yağ ve yüzde 20 doymamış yağ içeren yağlı trigliseritlerden oluşur. Palmiye çekirdeği yağı, margarin, bitkisel yağ ve kaymak, çikolata ve dondurma da dahil olmak üzere bir dizi üründe bulunur. Hayvansal kaynaklı bir yağ olmamasından dolayı kolesterol içermez. Palm yağının uzun raf ömrüme sahip olmasından kaynaklı Amerikan Palm Yağ Konseyi’ne göre palmiye yağı, yüksek pişirme sıcaklıklarında ve depolandıktan sonra oksidasyona karşı direniyor; bu da çörek, erişte, patates cipsi ve patates kızartması gibi ticari olarak kızartılmış ürünler için diğer bitkisel yağlara bir alternatif olabileceği savunuluyor (3).
Ancak şuan için yapılan araştırmalarda net bir sonuç bulunmamaktadır.

PALM YAĞININ KULANIM ALANLARI

    Palmiye yağı her yerde ve her sektörde kullanılmaya başlamıştı. Palmiye yağı, Batı Afrika’ya özgü hurma ağacı Elaeis guineensisin meyvelerinden ve çekirdek kahvelerinden preslenir. Bu yenilebilir yağ, gelişmekte olan ülkelerde ve gıda endüstrisinde kullanılan binlerce üründe yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ürünler sabunlar, deterjanlar, yağlayıcılar ve kozmetik ürünlerde kullanılmaktadır (4).
    Palm yağı yemek pişirmek için kullanılır ve bakkalınızdaki birçok hazır gıdaya da eklenmiştir. Tadı lezzetli ve dünyevi kabul edilmektedir. Bazı insanlar, lezzetini havuç veya kabak benzeri olarak tanımlamaktadır. Bu yağ, Batı Afrika ve tropik mutfaklarda özellikle körilere ve diğer baharatlı yemekler içinde uygundur. Genellikle sote veya kızartma için kullanılır çünkü 450 ° F (232 ° C) yüksek bir duman noktasına sahiptir ve yüksek ısıda sabit kalır (5).

    Palm yağı ayrıca fıstık ezmesi, hububat, ekmek, kurabiye ve kekler gibi pişmiş mamuller, protein çubukları ve diyet çubukları, çikolata, kahve ve margarinde bulunur. Bu yağ diş macunu, sabun ve kozmetik gibi gıda dışı birçok üründe bulunur. Buna ek olarak, alternatif bir enerji kaynağı olarak görev yapan biyodizel yakıt üretmek için kullanılabilir (6).

    Besin sanayisinde birçok ürün yapımında palm yağı hem ucuz hem de koruyucu faktörler içerdiği için kullanımı tercih edilmiştir. Kullanıldığı alanlar şunlardır:

– Bazı çikolatalara pürüzsüz ve parlak bir görünüm sağlamak ve erimesini önlemek için eklenmiştir.
Palmiye yağı margarinin oda sıcaklığında katı halde bulunması için kullanılır.
– Dondurulmuş pizza hamurlarında yapışmayı engellemek için ilave edilir.
– Dondurmaya pürüzsüz ve kremsi bir yapı katmak için eklenir.
– Paketlenmiş ekmeklerde de oda sıcaklığında katı olduğundan, pişmesi kolay olduğundan ve ucuz olmasından dolayı tercih edilir.
– Vejetaryen ve vegan ürünlerinde de bulunabilir.

Bunların yanı sıra besin sanayisi dışında da kullanılmaktır. Bunlar ise: Sabun, deterjan gibi temizlik ürünlerinde bulunur.
Şampuanlarda ise, çoğu şampuanın saçlardan sıyırdığı doğal yağları geri getirmeye yardımcı olmak için kıvamlandırıcı ajan olarak kullanılır.
Palmiye yağı rujlarda da erimesini engellemek ve pürüzsüzlük sağlamak için tat verme gibi bir özelliği de olmadığından dolayı çok fazla tercih edilir.

    Bir üründe palmiye yağının bulunup bulunmadığını ise etiketine bakarak anlayabiliriz. Etiketinde: Palm Yağı, Palmitic Asit, Palmeate, Palm yazıyor ise bu ürün palmiye yağı içeriyor demektir. ‘Bitkisel yağ içerir’ ibaresinin yazıldığı birçok üründe de bulunduğu unutulmamalıdır.

PALM YAĞININ SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ 

    Yapılan çalışmalardaki sonuçlara bakıldığında palm yağına ilişkin görüşler görecelidir. Bu konu üzerinde pek çok çalışma yapılmıştır. Ancak 2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı’nın (EFSA) palmiye yağına ilişkin yayınladığı araştırmada 200 derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının diğer bitkisel yağlardan daha fazla kanserojen madde taşıdığı için tehlikeli olduğu belirtilmiştir. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair herhangi bir tavsiye yer almamış, risk seviyesinin daha iyi değerlendirilmesi gerektiği söylenmiştir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) de palmiye yağının potansiyel riskine dikkat çekmiş ancak gıdalarda kullanılmasına bir kısıtlama getirmemiştir.

    Ülkemizde ise şuan için yasaklanmış bir ürün bulunmamaktadır. Ayrıca Dünya da da palm yağı ile ilgili bir kısıtlama yapılmamaktadır.

Kaynakça:

 1.Macit S, Şanlıer, N. Palm yağı ve Sağlık. 2014.

 2.Mba OI, Dumont M-J, Ngadi M. Palm oil: processing, characterization and utilization in the food industry–a review. Food bioscience. 2015;10:26-41.

 3.C. B. What Are the Benefits of Palm Kernel Oil? 03.10.2017 [Available from: https://www.livestrong.com/article/475060-benefits-of-capric-acid/.

 4.SAXON E. RS. The Root of the Problem Palm oil chapter. 2011:51-60.

 5.Tarmizi AH, Lin SW. Quality assessment of palm products upon prolonged heat treatment. Journal of oleo science. 2008;57(12):639-48.

 6.Mekhilef S, Siga S, Saidur R. A review on palm oil biodiesel as a source of renewable fuel. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 2011;15(4):1937-49.