Hangi soruya cevap arıyorsun?
Dirençli Nişasta Nedir?
Dirençli nişasta ya da enzime dirençli nişasta; karbonhidratların sindirimini sağlayan amilaz enziminden etkilenmeyerek mide ve ince bağırsakta sindirilemeyen nişasta türüne denir. Dirençli nişasta bağırsak florasında bulunan yararlı bakteriler tarafından fermente edilerek prebiyotik etki gösterir. Bu özellikleriyle dirençli nişasta besinsel lif ile benzer fizyolojik özelliklere sahiptir.
Dirençli nişasta bazı gıdaların (patates, yeşil muz vb.) yapısında doğal olarak bulunabildiği gibi gıdaların işlenmesi sırasında da oluşabilmektedir. İçerisinde doğal olarak bulunan gıdaların pişirilmesi dirençli nişastanın kaybına yol açabilir ancak soğutulduğunda dirençli nişasta geri kazanılır. Bu nedenle haşlanmış patates, pişirilmiş pirinç gibi gıdaları piştikten sonra soğumasını bekleyerek tüketmek daha doğrudur.
Yapılan çalışmalarla normal nişastaya oranla daha düşük enerji sağladığı, diyet lifi özelliği ve sağlığa olan faydaları ile dirençli nişasta tercihinin arttığı görülmektedir.
Dirençli Nişasta Türleri ve Kaynakları Nelerdir?
Dirençli nişasta fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre 4 grupta incelenmektedir. Bunlar DN1, DN2, DN3 ve DN4’tür. Aralarında sindirime karşı en dayanıklı olan grup DN3’tür.
- DN1: Gastrointestinal sistem enzimlerinden etkilenmeyen ve parçalanmayan nişasta formudur. Baklagiller, kısmen öğütülmüş olan tahıl ve tohumlar bu grupta yer alır.
- DN2: Yavaş hidrolize olan ve jelatinize olmamış nişasta formudur. Çiğ patates, yeşil muz, yüksek amiloz içerikli mısır bu gruptadır.
- DN3: Retrograde olmayan ve sindirime en dirençli nişasta formudur. Örnek olarak pişirilip soğutulmuş patates, ekmek, kahvaltılık gevrekler ve nemli sıcaklık uygulamasıyla üretilmiş gıdalar verilebilir.
- DN4: Kimyasal uygulamalarla oluşan asetat nişastaları, fosfat nişastaları gibi modifiye edilmiş nişasta formudur. Ekmek, kek gibi ürünlerde kullanılır.
Sağlığa Yararları Nelerdir?
- Düşük kalorili özelliği ve açlık bastırıcı etkisi ile obeziteden korur, kilo vermeye yardımcı olur.
- Prebiyotik etkisi ile kalın bağırsaktaki yararlı bakterileri besleyerek bağırsak sağlığının korunmasını sağlar ve kolon kanserinden korur.
- Kalsiyum, magnezyum, bakır, demir ve çinko gibi minerallerin absorbsiyonunu artırır.
- Plazma kolesterol ve trigliserit seviyelerini düşürerek kalp-damar sağlığını korur.
- Safra taşı oluşumunu önler.
- Yavaş sindirildiği ve kan şekerini düzenlediği için diyabete karşı korur.
KAYNAKÇA
Kotancılar H. G., Gerçekaslan K. E., Karaoğlu M. M., Besinsel Lif Kaynağı Olarak Enzime Dirençli Nişasta, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40 (1), 103-107, 2009.
Demirekin A., Gül H., Enzime Dirençli Nişasta ve Sağlık Üzerindeki Etkileri, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(2), 71-78, 2016.
Türker B., Savlak N. Y., Dirençli Nişasta: Tipleri, Kaynakları, Fizyolojik Etkileri ve Fonksiyonel Özellikleri, Akademik Gıda, 13(4), 354-359, 2015.
