Glutensiz Beslenmenin Sağlığa Etkileri

    Gluten öğünlerimizde çok sık tükettiğimiz bir gıda maddesidir. Isıya çok dayanıklı ve işlenmiş gıdaların yapısını iyileştirmek ,su tutucu özellik kazandırmak için gıda sanayisinde sıklıkla kullanılmaktadır.

    Gluten asıl olarak buğday proteini olarak adlandırılan ve aynı zamanda arpa ve çavdar gibi ürünlerin içerisinde bulunan ana maddelerden biridir. Gluten proteinleri aynı zamanda viskoelastikiyet özelliği sebebiyle, ekmek hamuruna elastikiyet vermek için de kullanılmaktadır.

   Gluten tüketimi günümüze kadar bir çok hastalıkla ilişkilendirilmiş ve bunlar içerisinde en yaygın olanı çölyak olduğu saptanmıştır. Fakat çölyak dışında gluten tüketimi, nörolojik sorunlar, otizm, obezite gibi farklı sağlık problemleri ile de ilgili olduğu tespit edilmiştir.

Son yıllarda da çölyak hastalığının artışına bağlı glutensiz beslenme önemli popülarite kazanmıştır.

TAHILLARDA BULUNAN BİR PROTEİN:GLUTEN

    Tahıllar insanlar için önemli bir besin kaynağıdır. Buğday, çavdar, arpa, mısır, pirinç tahıllara örnektir ve insan besin tüketiminde önemli yer tutar. Diyetteki enerjinin yaklaşık %70-80’ini tahıllar karşılar ve bu oran ülkeden ülkeye değişmektedir. Örneğin Avusturalya’da bu oran %25- 30’dur.

    Tahıllar içerisinde buğday, yüksek besin değeri, uzun raf ömrü nedeniyle en çok yetiştirilen, tüketilen, ticareti yapılan gıdadır.

GLUTEN İLE İLİŞKİLİ SAĞLIK PROBLEMLERİ

    Yapılan çalışmaların anket sonuçlarında; glutensiz beslenmenin, bilinen bir hastalık veya alerjinin varlığı olmaksızın dünya çapında artan sayıda tüketici tarafından tercih edildiğini göstermektedir. Bu nedenle glütensiz ürün pazarı da dünya çapında artmaktadır.

    Glutene bağlı sağlık problemleri başında ise en geniş spektrumlu olan çölyaktır . Bunun yanı sıra çölyak hastalığı dışında da bazı nörolojik rahatsızlıklar, depresyon, migren, obezite, otizm gibi bir çok sağlık problemleri ile ilişkilendirilmiştir.

   Hadi gelin bu sağlık problerini  şu şekilde sayalım:

→Çölyak hastalığı                 →Buğday alerjisi                      →Migren

→Gluten Ataksisi                                                                    → Depresyon

                                                                                                 →Otizm

                                                                                                 →Obezite

                                                                                                 →Nörolojik 

                                                                                       →Çölyak olmayan gluten

    ÇÖLYAK HASTALIĞI

    Buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi ile birlikte ortaya çıkan ve ”glutene duyarlı bağırsak sistemi” olarak bilinen bir gıda intoleransı ve malapsorbsiyon sendromudur. Gluten içeren gıdaların bağırsak doğal yapısının (villuslarının) bozulması sonucu ortaya çıkar.

Çölyak hastalığının görülebilmesi için 2 durum gereklidir;

1. Gluten tüketimi
2. Genetik yatkınlık (HLA-DQ2 VE HLA-DQ8 lökosit antijen saptanması)

    BESLENME TEDAVİSİ

    Glutensiz diyet modeli çölyak için tek ve kesin beslenme tedavisidir. Bu besleme tedavisi aynı zamanda hastalığa bağlı GİS semptomlarını iyileştirmektedir. Glutensiz diyet, ömür boyu diyetten glütenin çıkarılması esasına dayanmaktadır.

Glutensiz Diyette Tüketilmesi Sakıncalı Olmayan Besinler

•  Pirinç
•  Patates
•  Mısır
•  Darı
•  Karabuğday
•  Fasülye
•  Mercimek
•  Et, tavuk, balık
•  Tüm sebze ve meyveler
•  Soya fasülyesi

Glutensiz Diyette Tüketirken Dikkat Edilmesi Gereken Besinler

•  Bazı yağ ikameleri
•  Gıda nişastası
•  Krema şekeri
•  Malt ekstratları(tatlandırıcı ,özüt, şurup)
•  Beyaz sirke
•  Salata sosları

Glutensiz Diyette Tüketilmemesi Gerekenler

•  Tüm buğday ürünleri (kepek, kuskus, durum, irmik vb.)
•  Buğday içeren her türlü gıda(un, bulgur, makarna vb.)
•  Buğday nişastası
•  Arpa
•  Çavdar
•  Tritikale(buğday ve çavdarın melezlenmesi sonucu elde edilen tahıl)

OBEZİTE VE GLUTEN İLİŞKİSİ

    Dünya Sağlık Örgütü(DSÖ) fazla kilo ve obeziteyi, sağlığı bozabilecek şekilde anormal veya aşırı yağ birikimi olarak tanımlamaktadır.

    Çölyak hastalarının genellikle fazla kilolu olduğu ve glutensiz diyet uyguladıklarında daha çok kilo aldıkları yönünde endişe mevcuttur. Bu endişeleri yok etmek amacıyla bir çalışma yapılmış ve yapılan çalışmada 10 yıl boyunca çölyak hastaları gözlenmiş, normal BKI’ye sahip bireylerin kilo alarak hafif şişman katogorisine girdiği, obez hastaların ise daha fazla kilo aldıkları tespit edilmiştir.

    Bireylerin bu kilo artışı çölyak hastalığına bağlı marketlerdeki glutensiz ürünlerin tüketiminin artması ve bu ürünler içerisinde daha az diyet posası ve daha çok doymuş yağ içermesi nedeniyledir.

    Glutensiz diyet ile beraber polisakkarit alımının azalmasına bağlı  ve bağırsaklada  immün sitemi güçlendiren probiyotik canlıların en yararlılarından olan bifidobakterium ve lactobacillerin üretimi azalır. Dolayısı ile immün sistem glütensiz beslenmeye bağlı olarak baskılanmış olur.

    Yapılan bir çalışmada glüten toleransı olmadan glütensiz beslenen sağlıklı bireylerin idrarında arsenik ve civa tespit edilmiştir. Bu durum da kişilerin ileri dönemlerinde kanser ve kronik hastalıklar riskini artırmaktadır.

    Sonuç olarak sağlıklı bireylerin glütensiz beslenmesi kısa dönem içerisinde kilo kontrolü sağlasa bile bir süre sonra kilo artışına hatta obeziteye kadar ilerleyecektir. Kişin obez olması ile kronik hastalıklar beraberinde gelecek ve vücutta artan civa ile kanser olma ihtimali artacaktır.

Zulal Kirez

Kaynakça :

ALPAT,DUMLU BİLGİN.’’GLUTEN-FREE DIET: TREND OR TREATMENT METHOD?’’.International Peer-Revlewed Journal of Nutrition Research Doi: 10.17362/DBHAD.2018.1.3