Pancarın taksonomik sınıflandırılması şöyledir; bitkiler(Plantae) alemi içerisinde, kapalı tohumlu (Angiosperms), iki çenekli (Eudicots), Ispanakgiller (Amaranthaceae) familyasından, Beta cinsinin en bilinen örneklerinden ve tür ismi ‘’Beta Vulgaris’’ olan, bir-iki yıllık otsu bitkidir. Genellikle ilk yıl toprak altındaki kökü ve toprak üzerindeki yaprakları oluşur. İkinci yıl ise, çiçek açıp tohum oluşturur.
Lahana, turp, havuç benzeri sebzelerde de olduğu gibi pancarın da çeşitleri vardır. Bunların başlıcaları; kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) , şeker pancarı (Beta vulgaris var.saccharifera) ve yem pancarıdır (Beta vulgaris rapacea). Kırmızı pancar, günlük hayatta sofralarda sıklıkla tüketilirken , şeker pancarı daha çok işlemden geçirilerek şeker sanayisinde kullanılır. Yem pancarı aynı zamanda hayvan pancarı adıyla da bilinmektedir ve çiftlik hayvanlarına yem olarak kullanılmaktadır.
Bazı yörelerde pancar yaprağı pazı olarak da tüketilebilmektedir. (Beta vulgaris var.Cilla)
Kırmızı pancar dünya geneline bakıldığında Türkiye haricinde Hindistan ve Orta Asya kökenlidir. Türkiye’de ise en çok Ege ve Marmara bölgesinde üretimi vardır. İklim özellikleri bakımından daha çok serin iklimi tercih etse de olgunlaşma döneminde yüksek nem sever.
Şeker pancarından şeker üretimi iki şekilde gerçekleşir; Şeker pancarı ve şeker kamışı olarak. İki seçenekten biriyle şeker üretimi ülkelerin coğrafik koşullarıyla farklılık göstermektedir. Mali yük bakımından daha ekonomik olduğu için şeker kamışından üretim daha tercih edilir bir şekil olmuştur. Dünyada şeker pancarı üretiminde en önde olan ülkeler; Rusya, ABD, Fransa, Almanya ve Ukrayna’dır.
Şeker pancarı, daha çok ilkbahar-yaz iklimini sever. Tarım alanları genellikle sıcaklığın uygun olduğu 600-1000 m. yükseltide yoğundur. Yükseltisi 1000 m’nin üzerinde olan yerlerde hem tarım alanları sayısı azalır hem de verimsizlik meydana gelir.
Kırmızı pancar, fitokimyasallardan bazı ‘’ polifenolleri ’’ ve ‘’ betalain ’’ adı verilen pigment maddelerini ihtiva eder. Bu pigment maddeleri fenoller grubundaki ‘’antosiyanin’’ adı verilen bir alt gruba üyedir ve antioksidan kapasiteleri nispeten yüksektir. Betalainlerin en iyi renk yoğunluğu pH’ın 5 olduğu zamanda görülür.
Hastalıkların temelinde -özellikle kronik hastalıklar- yer alan mekanizmanın oksidatif stres kaynaklı olduğu bilinmektedir. Bu stres, serbest radikaller nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Serbest radikaller ise, son yörüngesinde eşlenmemiş elektron bulunduran atom veya moleküllere denir. Bu sayede hızlıca bir tepki verip elektron transferine açık halde olan moleküllerine ise ‘’oksidan’’ moleküller denmektedir.
Hücrenin doğal işleyişi sırasında enerji için kullanılan oksijenin yaklaşık %2’si serbest radikallere dönüşür ancak asıl olan yani büyük çoğunluk, insan bedeninin çevre maruziyeti ile oluşturduğu serbest radikallerdir. Antioksidanlar da hücrelere zarar veren bu reaksiyonları inhibe etmek suretiyle toksik olmayan maddeler haline çevirirler.
Bir diğer deyişle serbest radikallerin almak istediği elektronları vererek, reaksiyona girmemesi için duvar oluştururlar.Antioksidan olarak kabul edilenler ise doğada bulunan fenolik bileşikler ve pigment maddeleridir.
Fenolik bileşikler kapsamına bakıldığında pancarın kabuk ve iç kısmı arasında farklar olduğu bulunmuştur. Kabuk kısımların toplam betalain ve antioksidan kapasite bağlamında iç kısımdan daha yüksek değerleri olduğu ortaya çıkmıştır. Sinnamik asit, klorojenik asit, vanilik asit, 4-hidroksi- benzoik asit, trans-ferulik asit ve kafeik asit hem iç hem de kabuk kısımda farklı değerlerde izlenmiş olup, kafeik asit ve rutin eser miktarda gözlemlenmiştir. Aynı zamanda klorojenik ve ferulik asidin kabuk kısımlar için en yüksek miktardaki fenolik bileşenler olduğu bildirilmiş ve kırmızı pancarın en yüksek miktardaki fenolik asidinin 4-hidroksi-benzoik asit olduğu ifade edilmiştir. Ancak fonksiyonel özellik bakımından betalainlerin öne çıktığı veya daha fazla bilindiği söylenebilir.
Bu in vitro araştırmada, kabuk kısmın fenolik madde miktarlarındaki azalmanın iç kısımdan fazla olduğu bulunmuş ve bu durumdan yola çıkarak iç kısmın biyoyararlanımının daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.
Pancarın barındırdığı azot içerikli ‘’betalainler’’in iki formu bulunmaktadır. Bunlar; Betacyanin ve Betaksantindir. Betacyanin kırmızı-mor renk veren, betaksantin ise sarı-turuncu renk veren pigment maddeleridir. Pancarın bulundurduğu kırmızı-mor renk; hem doğal olarak bir sebzeden elde edilmesinden hem toksisitesi olmadığından hem de güvensiz bir yöntem barındırmadığından dolayı ticari gıda boyasıdır. Bu gıda boyası kullanımı o kadar geniştir ki kozmetiklerde ve ilaçlarda dahi kullanılır.
Gıda sanayisinde ‘Pancar Kırmızısı’ olarak da bilinen bu renk E162 koduyla kullanılmaktadır. Pancardan betasiyanin ve betaksantin izole edildikten sonra peroksinitrit temizleme kapasitelerine bakılmış ve betasiyaninlerin bir üyesi olan betainin, DNA iplikçik bölünmesini bitirdiği görülmüştür. Sonuçta, betain dolayısıyla betalainlerin, hücreleri oksidatif strese karşı korurken nitrozatif** strese karşı da koruyabildiği bulunmuştur.
Pancara fonksiyonel özelliğini veren bu ‘’Betalain’’ler birçok hastalığa karşı savunma aracı olarak görülmektedir.
Parkinson hastalığında; titreme, akinezi , sertlik, katalepsi ve boş çiğneme hareketleri gibi semptomlar görülmektedir. Bu hastalık için, deney hayvanlarına Beta Vulgaris’in özü farklı dozlarda (100,200 ve 300 mg) uygulanmıştır. Sonuçta katalepsinin süresinin, akinezinin, titreme sayısının ve boş çiğneme hareketlerinin önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Burada pancarın Parkinson hastalığına karşı koruyucu rolü gösterilmiştir ve bunun nedeninin, hücresel düzeydeki antioksidan seviyesinin artırılışına bağlı bir koruma mekanizması olduğu dile getirilmiştir.
Bilimsel bir çalışmada ilişki incelendiğinde de otizm tipi özellikleri bu sayede iyileştirebildiği vurgulanmaktadır. Aynı zamanda yüksek homosistein düzeyi kalp-damar hastalıkları üzerinde anlamlı olumsuz etkisi olan bir durumdur.
Pancar yaprağı sulu özütünün hematopoietik ilişkisine bakıldığında hemolitik anemi üzerinde etkili olduğu görülmüştür. Eritrosit, lökosit, hemoglobin ve hematokrit düzeylerini normalleştirmiştir.
Sağlıklı gönüllüler ile yapılan bir başka çalışmada, pancar suyunun postprandiyal glikoz ve insülin tepkilerini, kontrolü glikoz içeren başka bir içecek ile kıyaslanarak görmek istenmiş ve sonuçlar umut verici olmuştur. 16 sağlıklı birey ile ilerletilen çalışmada erken dönem (0-60 dakika) postprandiyal insülin tepkisinde anlamlı bir düşüş bulunduğu buna ek olarak glikoz tepkisinin de düşük olduğu eklenmiştir. Buradaki etkinin pancarın ihtiva ettiği betalainlerden ve nitrattan kaynaklı olabileceği savunulmuştur.
‘’Betain’’, kırmızı pancarda bulunan bir başka bileşimdir. Hem günlük diyetimizde vücudumuza giren besinlerle eksojen hem de vücutta endojen sentezle bulunmaktadır.
Betaini konu alan bir çalışmada diyetle betain takviyesinin karaciğer hastalıkları üzerine potansiyel pozitif etkisi araştırılmıştır. Ortaya çıkan veriler, betain uygulamasının karaciğer fonksiyon bozulmalarındaki ilerlemeyi durdurabildiğini hatta tersine döndürebileceğini göstermiştir.
Pancar, sebzeler içerisinde iyi bir nitrat kaynağı olarak kabul edilmektedir. Nitratın insan vücudunda yararlanımı olabilmesi için nitrik oksite (NO) evrilmesi gerekmektedir. Bu evrilme de intestinal sistemde bakteriler tarafından gerçekleştirilmektedir.
Normotansif bireylerde yapılan bir çalışmada deneklere pancar suyu içirilmiş ve 24 saat boyunca izlenmişlerdir. 24 saat sonunda pancar suyu önemli bir ölçüde sistolik ve diyastolik kan basıncını düşürücü etki göstermiş ve bu da nitrat içerikli besinlerin hipertansif bireylerde kan basıncı üzerine etki edebileceği sonucunu ortaya çıkarmıştır.
Kırmızı pancar tüm sebzelere kıyasla ‘oksalat’ içeriği en yüksek olan sebzedir. Beslenme düzensizliği ile özellikle vejetaryen beslenmeyle vücudun ihtiyacından fazla alınan okzalat, böbrek taşı oluşumunun riskini arttırdığı bilinmektedir.
Sağlıklı bir kişi, günde ortalama 15-40 mg okzalatı idrarla atar. Ancak, oksalattan yoğun bir beslenmede bu değer yarıdan fazla oranda artabilmektedir. Nitekim, okzalatın vücutta metabolize olması söz konusu olmadığından atılımı da sadece böbrekler sayesinde gerçekleşir ve fazla oksalat atımı gerçekleşemediğinde de renal yollarda zorluğa sebep olur. Bu zorluğun sonu, çoğu zaman böbrek taşı oluşumuyla biter. İdrardaki oksalat aynı zamanda insan bedeninde, besin alımının yanı sıra endojen sentezle de meydana gelir.
Genetik bir defekt olması halinde de oksalatın aşırı sentezi görülebilmektedir. Burası primer kabul edilir. İdrarla atım 8 kata kadar çıkabilmekle birlikte sayıca fazla böbrek taşı oluşumunun artmasına hatta erken ölüm gibi kötü sonuçlar doğurmasına zemin hazırlar.
Oksalat içeriği yüksek olan diğer sebzelere örnek olarak ise; Mor erik, ahududu, böğürtlen ve kuş üzümü verilebilir.
Kaynakça Yaşar, Hikmet ve Suat Melek. Beslenme ve Besinler. Ankara: Hatiboğlu yayınları,2014. www.turkomp.gov.tr Kasapoğlu, Kadriye Nur. ’’Türkiye’ye özgü yöresel bir pancar çeşidinde ve atıklarında fenolik madde profilinin antioksidan kapasitesinin ve biyoyararlılığının belirlenmesi’’. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, 2015. Esatbeyoglu T, Wagner AE, Schini-Kerth VB, Rimbach G. (2015) Betanin a food colorant with biological activity. Mol Nutr Food Res. 2015Jan;59(1):36-47. Chhikara N, Kushwaha K, Sharma P, Gat Y, Panghal A. Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review. (2019) Food Chem. 2019 Jan 30;272:192-200. Ekşi,Aziz, Muhittin Tayfur, Aydan Ercan ve Pınar Kıvanç. A’dan Z’ye Gıda Katkı Maddeleri. Ankara: Detay yayıncılık, 2017. Sakihama Y, Maeda M, Hashimoto M, Tahara S, Hashidoko Y. Beetroot betalain inhibits peroxynitrite-mediated tyrosine nitration and DNA strand cleavage. Free Radic Res. 2012 Jan;46(1):93-9. Nade VS, Kawale LA, Zambre SS, Kapure AB. Neuroprotective potential of Beta vulgaris L. in Parkinson's disease. Indian J Pharmacol. 2015 Jul-Aug;47(4):403-8. Huang F, Chen X, Jiang X, Niu J, Cui C, Chen Z, Sun J. Betaine Ameliorates Prenatal Valproic Acid-induced Autism-like Behavioral Abnormalities in Mice by Promoting Homocysteine Metabolism. Psychiatry Clin Neurosci. 2019 Feb 28. Duygu, Aydın. Dr .Aminoasit. İstanbul: İstanbul tıp kitabevi,2017. Hohensinn B, Haselgrübler R, Müller U, Stadlbauer V, Lanzerstorfer P, Lirk G, Höglinger O, Weghuber J. Sustaining elevated levels of nitrite in the oral cavity through consumption of nitrate-rich beetroot juice in young healthy adults reduces salivary pH. Nitric Oxide. 2016 Nov 30;60:10-15. Gheith, El-Mahmoudy A . Laboratory evidence for the hematopoietic potential of Beta vulgaris leaf and stalk extract in a phenylhydrazine model of anemia. Braz J Med Biol Res. 2018 Oct 11;51(11):e7722. Martinez RM, Longhi-Balbinot DT, Zarpelon AC, Staurengo-Ferrari L, Baracat MM, Georgetti SR, Sassonia RC, Verri WA Jr, Casagrande R. Anti-inflammatory activity of betalain-rich dye of Beta vulgaris: effect on edema, leukocyte recruitment, superoxide anion and cytokine production. Arch Pharm Res. 2015 Apr;38(4):494-504.
