Gıda Katkı Maddeleri Ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Beslenme, insanın en temel ihtiyaçlarından biridir ve bu ihtiyacın en iyi şekilde karşılanması gerekir. Giderek çalışan birey sayısının artması, kırsaldan kente göç ve hızlı kentleşme, kadının çalışma hayatına yoğun bir şekilde dahil olması toplumların beslenme alışkanlıklarını değiştirmektedir. İnsanlar giderek daha fazla hazır ve yarı hazır gıdalara yönelmektedir. İşlenmiş gıda üretiminin artmasından dolayı gıda katkı maddelerinin kullanımı da artmaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri

Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu’nun yapmış olduğu tanıma göre “gıda katkı maddesi tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, üretim, işleme, uygulama, hazırlama, işleme, paketleme, ambalajlama, taşıma, muhafaza ve depo aşamalarında gıdalarda teknolojik (organoleptik dahil) amaçla katılan ya da bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde bir bileşeni haline gelen veya bunların karakteristiklerini değiştiren maddeler” olarak karşımıza çıkmaktadır. Daha yalın bir anlatımla ise; besinlerin yapısında doğal olarak bulunan veya birçok farklı yöntemle elde edilebilen,gıdaya çeşitli hedefler doğrultusunda eklenen maddeleri gıda katkı maddeleri olarak tanımlayabiliriz.

Gıda katkı maddelerini gruplara ayırmak amacı ile birçok topluluk ve komisyon tarafından listeler hazırlanıp sunulmuştur. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu tarafından sunulan listeler Avrupa Topluluğu (EC) tarafından da kabul edilmiş olup, ayrıca bu topluluğa ait benzer listeler bulunmaktadır. Ülkemizde de kullanımında sakınca görülmeyen gıda katkı maddeleri Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) ve Avrupa Topluluğu (EC) tarafından sunulan listelerden özenle takip edilmektedir. Sunulan listelerde kullanımında sakınca görülmeyen gıda katkı maddelerini ayırt etmek amacı ile kod numaraları oluşturulmuştur. Avrupa Ekonomik Topluluğu’nda kullanılması serbest olan gıda katkı maddelerine E kodu belirlenmiştir. Numaranın başında bulunan ‘’E’’ifadesi, Avrupa Birliği(EU)’ni temsil etmektedir.

E kodu her bir katkı maddesine özel olarak Avrupa Birliği tarafından farklı kodlarla oluşturulmuştur. Doğal veya doğal olmayan gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak ifade edilen bütün kimyasalar bu kodlama sistemine dahildir. Ülkemizde de Avrupa Ekonomik Topluluğu(AET)’ye uyum programı uygulandığı için aynı kodlama geçerlidir.

Tablo 1.’de Türk Gıda Kodeksine göre kullanılan gıda katkı maddelerine verilen E kodları listelenmiştir.

Tablo 1. Türk Gıda Kodeksine göre kullanılan gıda katkı maddeleri ve kodları

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Nedenleri

Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri; gıdaların besin değeri kayıplarının önüne geçmek, özel durumu olanlar için duruma özel gıdalar geliştirmek, gıda raf ömrünü uzatmak, gıdanın doku özelliklerini muhafaze etmek, gıdaya albeni katmak ve lezzetini arttırmak, gıdada rahatsızlık verebilecek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek ve gıda çeşit miktarını arttırmaktır.

Gıda Katkı Maddelerinin Güvenilirliği Nedir?

Gıda katkı maddelerin kötü kullanımı ve başka nedenlerle oluşabilecek tehlikeleri önlemek amacıyla bazı yasalar hazırlanmıştır.

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

Gıda katkı maddelerinin fazla kullanımı ve özellikle risk grubu olarak belirlenen grupta olumsuz etkiler gösterilebileceği ve birçok kronik hastalıklara sebebiyet verebileceği konusunda toplumda ve bilim insanlarında duyarlılık oluşturmuştur. Çok sayıda yapılan araştırmalarda, bir kimyasalın sağlık üzerinde olumsuz etkiye sebebiyet verebileceği kullanım dozuna bağlanmıştır.  

Mevcut pek çok çalışma olumsuz sağlık koşullarının gıda katkı maddesi miktarı ile ilgisi olduğunu göstermektedir. Örneğin salam, sosis, sucuk gibi işlenmiş et ürünlerinde kullanılan E 250-Nitrit  ve E 251-Nitratlar kanserojen etkiye sahip nitrozaminleri oluştururlar ve kanın oksijen taşıma kapasitesinde azalma meydana getirirler.

Bisküvi,kek, gofret, cips gibi abur cuburlarda kullanılan E 223-Sodyum Metabisülfit astım hastalarında ataklara, B1 vitamininin (tiaminin) bozulmasına neden olur. Paketli gıdalarda kullanılan (hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi, soslar vs) ve eklendiği gıdaya et tadı veren E 621-Monosodyum Glutamat duyarlı kişilerde taşikardi, baş dönmesine yol açarken deney hayvanlarının beyinlerinde lezyona yol açtığı görülmüştür. Bu belirtilere monosodyum glutamatın çok kullanılması ve müşterilerde belirtilerin ortaya çıkması nedeniyle ‘Çin Restoranı Sendromu’ adı verilmiştir. E 210-Benzoik Asit margarin, zeytin ezmesi, reçel, jöle, bisküvide kullanılan migrene, astıma ve deri döküntülerine yol açabilen bir maddedir. E 627-Sodyum Guanilat ve E 631-Sodyum İnosinat et ürünleri, et suyu tabletleri (bulyonlar), soyalı ürünler ve hazır çorbalarda bulunurlar ve Gut hastalığını alevlendirirler. E 102-Tartrazin hazır jöle karışımları ve içecek tozları, karides konservesi, yurt dışından gelen kek ve kurabiyelerde bulunan  bireyde astım, deri döküntüsü ve migrene sebep olabilmektedir. E 110-Sunset Yellow tartrazin gibi astım ve deri döküntüsüne yol açar, benzer hazır gıdalarda bulunur. E 127-Eritrosin ,E 124 Ponso 4R yapay aromalı pudingler ve sütler, bisküviler ve içlerindeki kremaları, şekerlemeler, çerezler, hazır jöle ve içecek karışımlarında bulunurlar ve astım, deri döküntüsü ve hiperaktiviteye sebep olabilirler. E 131-Patent Blue şekerlemelere eklenen ve aynı şekilde astım, deri döküntüsü ve hiperaktiviteye neden olabilen katkı maddesidir. E 132-İndigotin içecek tozları, buzlu ürünler, şekerlemelere eklenir ve astım, deri döküntülerine sebep olabilir. E 320-BHA ve E 312-BHT et bulyonları, katı ve bitkisel yağlar, margarin, badem ezmesi, bisküvi, hazır çorba ve pastalar, çerezlerde bulunurlar deri döküntüleri ve hiperaktivite sorununa neden olurlar. E 150-Karamel alkolsüz içecekler, soslar, aromalı süt, bisküvi, puding, şekerleme, gofret kreması, hazır jöle karışımları ve çorbalar, buzlu ürünler, et bulyonlarına eklenir ve bazı tipleri gen bozukluğuna yol açabilir, niasin seviyesini azaltabilir. E 310-Propil Gallat, E 311-Oktil Gallat ve E 312-Dedosil Gallat  katı ve sıvı bitkisel yağlar, margarinler, patates cipsi, bisküvi, gofret, kek, kurabiye, çerezler, kakaolu mamullere katılan, karaciğer harabiyeti, bağırsaklarda  irritasyona neden olabilen katkı maddeleridir.

Sülfit katkılarına duyarlı olan bireylerde; dermatit, ürtiker, anjiyo ödem, abdominal ağrı, diyare, bronkokonstriksiyon, anafilaksi oluşabilmektedir. Sülfit ile astım arasında kanıtlara dayalı ilişkiler mevcuttur. Sülfitler astımlı bireylerde önemli derecede astım atakları oluşturabilir ve hatta öldürücü etki gösterebilir. Yapılan bir araştırmada, sodyum meta bisülfitin insankar için genotoksik etki meydana getirebileceği, başka çalışma sonuçları da bu araştırmayı destekler yönde sonuçlara ulaştığını belirmiştir.

Sonuç

Günümüzde Gıda katkı maddeleri tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün değildir. Dikkat etmemiz gereken nokta, bu maddeleri yasaların belirlediği şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak tehlikeleri olabildiğince minimuma indirmektir. Gıda katkı maddelerinde risk/yarar dengesi önemlidir. Satışı artırmak için gıda katkı maddelerinin kullanımındaki artış birçok tehlikeyi de beraberinde getirmektedir. Gerekli denetimin olmadığı ülkelerde, insan sağlığı üzerindeki alerjik, kanser yapıcı, mutajenik ve teratojenik etkiler göz ardı edilebilmektedir.

Kaynakça

• Boğa A,Binokay S. Gıda katkı maddeleri ve sağlımıza etkileri. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi 19, 141-154,2010.

• Akbulut, M. (2011). Gıda katkı maddeleri: fonksiyonları ve kaynakları. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri Kongre Kitabı. 19-20 Kasım. Ankara: Pozitif Tanıtım Hizmetleri, 59-68.

• Arslan, G. (2011). Gıda Katkı Maddeleri ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Konya: Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.

• P Crispima, Gelen A, Donne CL et al. Dietary exposure to flavouring substances: from screenings to detailed assessments using food consumption data collected with EPIC-Soft software. Food additives and Contaminants. 2010;1-14.

• Çalışır Z., Çalışkan D.; Gıda Katkı Maddeleri Ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri Food Addıtıves And Effects On The Human Health; Ankara University, Faculty of Medicine, Department of Public Health; Ankara; 32 (3) 207-206, 2003.