Günümüzde oldukça popüler olan siyez buğdayı (T. monococcum ),yabani akrabası olan yabani siyezden (T. baeoticum) türemiştir. Halen Türkiye yanında Balkan ülkeleri ve Fransa’da da yetiştirilen siyezin, dünyada ilk kez Güneydoğu Anadolu’da kültüre alındığı öngörülmektedir .Siyez ülkemizde en fazla Kastamonu ilinde ekim alanı bulmakta ve daha çok bulgur olarak tüketilmekte, ekmeği de yapılmaktadır. Siyez bir kaplıca grubu buğday olduğundan olağan harman işlemiyle kavuzundan ayrılmamaktadır. Bu nedenle bulgur yapılabilmesi için önce kaynatılmakta, kurutulmakta ve daha sonra kabuğu soyularak taş değirmende kırılmaktadır.

    Siyez Buğdayı, 14 kromozomludur. Modern buğday ise yapılan genetik işlemler sonucu 48 kromozoma kadar çıkmıştır. Bu nedenle modern buğdayın pek çok olumsuz özellik kazandığı iddia edilmiştir. Özellikle Alzheimer gibi hastalıklarda meydana gelen artışla bu durum arasında ilişki kurulmuştur.Siyez buğdayı atalarımızdan günümüze kadar el değmemiş,işlenmemiş en doğal buğday olarak bilinmektedir. Ticari buğday çeşitleriyle karşılaştırıldığında verimleri daha düşük, tohumlarında protein oranı daha yüksek, karbonhidrat oranı ise düşüktür. Protein oranlarının yüksekliği nedeniyle, günümüzde organik tarımda yetiştirilmektedirler.

Besin Öğeleri Açısından Siyez Buğdayı

    İngilizce’de Einkorn wheat olarak bilinen siyez buğdayıyla ilgili klinik çalışmalar; bu antik buğdayın poliploid buğdaylara göre bazı diyet avantajlarına sahip olduğunu kanıtlamıştır.

• Einkorn kepekli diyet lifleri bakımından fakirdir fakat proteinler, lipitler (çoğunlukla doymamış yağ asitleri), fruktanlar ve eser elementler (çinko ve demir dahil) bakımından zengindir.
• Çeşitli antioksidan bileşiklerin (karotenoidler, tokollar, konjuge polifenoller, alkilresorsinoller ve fitosteroller) ve düşük β-amilaz ve lipoksijenaz aktivitelerinin (gıda işleme sırasında antioksidan degradasyonu sınırlandıran) iyi konsantrasyonu, ununun mükemmel besin özelliklerine katkıda bulunur.
• Lutein oranı çok fazladır. Lutein, göz sağlığı için önemli bir yapıtaşıdır.
• Diğer türlere göre lif açısından daha zengin ve glisemik indeksi daha düşüktür.
• İçeriğinde, E vitamini, B kompleks vitaminleri, K vitamini bulunur.
• Diğer buğdayların tersine, einkorn nispeten düşük bağlı polifenol içeriğine ve yüksek polifenol oksidaz aktivitesine sahiptir.

Fonksiyonel gıdaların tüketimine yönelik mevcut eğilimler, bu hububatın insan tüketiminde, özellikle de üstün beslenme kalitesine sahip yeni veya özel gıdaların geliştirilmesinde hala önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.

Siyez buğdayının ortalama beslenme değerleri aşağıdaki gibidir.

Enerji: 340 kcal/100g
Kül 1,70 g/100 g
Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
Karbonhidrat 64,92/100 g
Diyet lif 9,72/100 g
Yağ 1,78/100 g
E Vitamini 0,09 mg/100 g
B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
Niasin 4,21 mg/100 g
B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
Folik Asit 26 IU/100 g
Çinko 5,32 mg/100 g
Demir 4,21 mg/100 g
Fosfor 159,7 mg/100 g
Kalsiyum 32,26 mg/100 g
Magnezyum 93,51 mg/100 g
Potasyum 403,5 mg/100 g
Sodyum 3,41 mg/100 g
Selenyum 11,5 IU/100 g
Ham lif %0,90
Nişasta %56,69

Siyez Buğdayının Faydaları Nelerdir?

• Diğer buğday çeşitleriyle kıyaslandığında daha dayanıklı bir tür olduğundan uzun süre bozulmadan saklanabilir.
• Siyez buğdayı iyi bir lif kaynağıdır. Bu nedenle bağırsak çalıştırıcı ve bağırsak hareketlerini düzenleyici özelliği vardır.
• Folik asitten zengin olması bakımıyla hamile kadınlar ve çocuklar için önemli bir besindir.
• Fitik asit besinlerde bulunabilen ve bazı minerallerin emilimini azaltabilen bir besin maddesidir.Siyez buğdayındaki fitik asit miktarı diğer buğday türlerine göre daha azdır ve böylece birlikte tüketildiği besinlerdeki vitamin-minerallerin emilimini olumsuz etkileme olasılığı da azalır.
• Siyez buğdayı diğer türlere göre daha yağlıdır ancak bu yağlar doymamış yağlar olduğundan damar ve kalp sağlığına faydalıdır.
• Radyasyona karşı dayanıklıdır.
• Siyez bulguru ve ekmeği çok fazla şişkinlik yapmaz.

Siyez Buğdayında Gluten Bulunur mu?

Buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda prolamin ve glutenin miktarları eşittir ve su ile birleştiklerinde gluten kompleksini oluşturmaktadırlar. Diğer Triticum türlerinden daha zayıf toksik reaksiyonlara yol açmasına rağmen,siyez buğdayı çölyak hastaları için uygun değildir.

Kaynakça

Hidalgo A1, Brandolini A, Nutritional Properties Of Einkorn Wheat (Triticum Monococcum L.). J Sci Food Agric. 2014 Mar 15;94(4):601-12. Doi: 10.1002/Jsfa.6382. Epub 2013 Oct 8.

Alyssa Hidalgo, Volkan A. Yilmaz, And Andrea Brandolini, Influence Of Water Biscuit Processing And Kernel Puffing On The Phenolic Acid Content And The Antioxidant Activity Of Einkorn And Bread Wheat, J Food Sci Technol. 2016 Jan; 53(1): 541–550.
Published Online 2015 Sep 19. Doi: [10.1007/S13197-015-2010-1]

 İdil Alpat , Gözde Dumlu Bilgin, Glutensiz Diyet: Trend Mi Yoksa Tedavi Yöntemi Mi? (1) Gluten-Free Dıet: Trend Or Treatment Method, Yeditepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme Ve Diyetetik Bölümü İstanbul / Türkiye Uluslararası Hakemli Beslenme Araştırmaları Dergisi International Peer-Reviewed Journal Of Nutrition Research